2025年厨师初级考试及答案.docVIP

厨师初级考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高（）

A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜

2.炒菜时，一般油温在（）成热时适合滑炒肉丝。

A.3B.5C.7D.9

3.下列哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.醋D.豆豉

4.家畜肉的最佳食用期是（）

A.尸僵阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段

5.下列哪种刀法适用于切土豆丝（）

A.直切B.推切C.拉切D.铡切

6.蒸制菜肴时，一般采用（）的火候。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

7.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

8.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养（）

A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎

9.处理鲜鱼时，要先去除（）

A.鱼鳞B.鱼鳃C.内脏D.以上都是

10.勾芡使用的淀粉一般是（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.都可以

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于烹饪中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶

2.下列蔬菜中，属于十字花科的有（）

A.白菜B.西兰花C.菠菜D.萝卜

3.烹饪中常用的食用油有（）

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.猪油

4.以下哪些是基本的烹饪技法（）

A.炒B.煎C.炖D.炸

5.家畜肉的品质检验方法有（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.品尝检验

6.下列属于酸性食物的有（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡蛋D.海带

7.厨房中常用的工具包括（）

A.菜刀B.案板C.锅铲D.漏勺

8.以下哪些是绿色蔬菜（）

A.芹菜B.韭菜C.洋葱D.茼蒿

9.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.菠菜D.豆角

10.烹饪中去除肉类腥味的方法有（）

A.焯水B.加葱姜蒜C.加料酒D.加醋

三、判断题（每题2分，共20分）

1.新鲜的鸡蛋在水中会下沉。（）

2.烹饪时，火候越大，菜肴越好吃。（）

3.所有的蔬菜都可以生吃。（）

4.勾芡的目的只是为了让菜肴更浓稠。（）

5.油炸食品营养丰富，可多吃。（）

6.切菜时，手指应内扣，避免受伤。（）

7.煮饺子时，水开后要一直用旺火煮。（）

8.酱油既能调味又能调色。（）

9.肉类解冻时，用热水比冷水快，所以常用热水解冻。（）

10.盐放多了可以加些糖来中和咸味。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答案：去除食材的血水、异味；使蔬菜色泽更鲜艳，质地脆嫩；缩短正式烹饪时间，使菜肴成熟一致。

2.如何挑选新鲜的蔬菜？

答案：看外观，无黄叶、烂叶，形状完整；看色泽，鲜艳自然；摸质地，坚实有弹性，不萎蔫；闻气味，无异味。

3.简述炒青菜的基本步骤。

答案：先将青菜洗净切段，锅烧热倒油，油热后放入蒜片爆香，加入青菜快速翻炒，再加入适量盐、生抽调味，翻炒均匀即可。

4.简述炸制食物时的注意事项。

答案：控制油温，避免油温过高食物炸糊；食物下锅时小心，防止溅油；炸制过程中适时翻动，确保受热均匀；炸完控油。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地区的特色烹饪方法对食材营养保留的影响。

答案：如北方炖菜时间长，部分营养流失，但能使食材营养融合；南方清蒸、白灼，能较好保留营养。不同方法各有优劣，要依食材和需求选择。

2.谈谈如何在烹饪中做到合理搭配食材以保证营养均衡。

答案：荤素搭配，如肉配蔬菜；主食粗细搭配，如大米配玉米；色彩搭配，丰富食材种类，保证各种营养素摄入。

3.讨论厨房安全的重要性及常见的厨房安全隐患有哪些。

答案：厨房安全关系生命财产。隐患有燃气泄漏、电器短路、刀具使用不当、热油飞溅等，需时刻注意预防。

4.讲述你对厨师职业道德的理解。

答案：厨师应具备敬业精神，保证食品安全卫生，注重菜品质量；公平交易，不偷工减料；不断学习提升厨艺。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.C4.B5.A6.A7.B8.C9.D10.D

二、多项选择题