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高三化学食品化学专题试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列物质常用作食品防腐剂的是（）

A.碳酸氢钠B.氯化钠C.苯甲酸钠D.葡萄糖

2.下列属于天然甜味剂的是（）

A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精钠

3.食品中常用的抗氧化剂是（）

A.二氧化硫B.柠檬酸C.维生素CD.碳酸钙

4.下列哪种物质不是食品添加剂（）

A.三聚氰胺B.味精C.山梨酸钾D.焦糖色

5.能用于鉴别蛋白质和淀粉的试剂是（）

A.碘水B.浓硝酸C.新制氢氧化铜D.溴水

6.油脂在人体内水解的最终产物是（）

A.氨基酸B.葡萄糖C.甘油和高级脂肪酸D.水和二氧化碳

7.下列关于食品营养成分的说法正确的是（）

A.所有糖类都能为人体提供能量

B.蛋白质是人体唯一的供能物质

C.维生素不能提供能量，但对人体健康至关重要

D.油脂摄入越多越好

8.下列食品富含维生素C的是（）

A.鸡蛋B.苹果C.米饭D.牛奶

9.下列物质可用于制作食品保鲜膜的是（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.酚醛树脂D.天然橡胶

10.以下哪种食品添加剂的作用是调节食品的酸碱度（）

A.碳酸钠B.日落黄C.呈味核苷酸二钠D.脱氢乙酸钠

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于食品中常见的营养强化剂的有（）

A.铁强化剂B.钙强化剂C.维生素A强化剂D.锌强化剂

2.下列物质中，可作为食品乳化剂的有（）

A.磷脂B.单甘酯C.蔗糖脂肪酸酯D.硬脂酸镁

3.下列食品添加剂中，属于增稠剂的有（）

A.羧甲基纤维素钠B.黄原胶C.明胶D.丙二醇

4.以下哪些食品富含蛋白质（）

A.大豆B.鱼肉C.菠菜D.花生

5.下列关于食品添加剂的说法正确的有（）

A.合理使用食品添加剂可以改善食品品质

B.食品添加剂都对人体有害

C.某些食品添加剂具有防腐保鲜作用

D.天然的食品添加剂一定比人工合成的安全

6.下列物质中，属于食品香料的有（）

A.薄荷脑B.柠檬醛C.乙基麦芽酚D.丁基羟基茴香醚

7.下列属于食品加工中常用的酶的有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

8.下列关于油脂的说法正确的是（）

A.油脂属于酯类B.油脂都不能使溴水褪色

C.油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应

D.天然油脂是混合物

9.下列食品添加剂可用于改善食品色泽的有（）

A.叶绿素铜钠盐B.辣椒红C.焦糖色D.二氧化钛

10.下列属于膳食纤维的有（）

A.纤维素B.果胶C.半纤维素D.木质素

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂只要在规定用量内使用就是安全的。（）

2.所有的食品防腐剂都对人体有害。（）

3.维生素在人体内可以大量合成。（）

4.蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物。（）

5.油脂的氢化是加成反应。（）

6.食品中的糖类都有甜味。（）

7.天然色素一定比人工合成色素安全。（）

8.盐析可使蛋白质变性。（）

9.食品保鲜膜可以长期与食品接触。（）

10.食品中的营养成分都能被人体完全吸收利用。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的主要作用。

答：改善食品品质和色、香、味；防止食品变质、延长保质期；保持或提高食品的营养价值；便于食品加工和生产；满足不同人群对食品的特殊需求。

2.简述蛋白质在人体内的主要功能。

答：构成和修复人体组织；调节生理功能，如激素、酶等；提供能量；增强免疫力；运输和储存物质，如血红蛋白运输氧气。

3.为什么油脂在碱性条件下水解比在酸性条件下水解更彻底？

答：油脂在酸性条件下水解是可逆反应，生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下，水解生成的高级脂肪酸会与碱反应，使水解平衡正向移动，所以水解更彻底。

4.简述常见的食品保鲜方法。

答：低温冷藏、冷冻保鲜；气调保鲜，改变气体成分抑制微生物生长；添加防腐剂保鲜；辐照保鲜，利用射线抑制微生物和酶活性；真空包装保鲜。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品添加剂对现代食品工业的重要性及可能存在的问题。

答：重要性在于提升食品品质、延长保质期等，推动食品工业发展