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烘培知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加香味

答案：A

2.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

答案：C

3.烤箱预热一般提前（）分钟

A.5B.10-15C.20-30

答案：B

4.制作面包常用的酵母是（）

A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母

答案：C

5.蛋糕中加入柠檬汁主要是（）

A.调色B.去腥C.增加重量

答案：B

6.烘焙中常说的黄油是（）

A.植物油B.动物油C.人造油

答案：B

7.烤戚风蛋糕一般用（）火

A.上火高，下火低B.上火低，下火高C.上下火相同

答案：B

8.以下哪种糖适合做蛋白霜（）

A.绵白糖B.白砂糖C.冰糖

答案：B

9.面包醒发温度一般在（）

A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右

答案：B

10.制作曲奇饼干常用的油脂是（）

A.橄榄油B.黄油C.玉米油

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烘焙工具的有（）

A.烤箱B.打蛋器C.擀面杖D.烤盘

答案：ABCD

2.烘焙常用的糖类有（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.木糖醇

答案：ABC

3.戚风蛋糕制作可能出现的问题有（）

A.塌陷B.开裂C.不熟D.上色不均

答案：ABCD

4.面包制作过程包含（）

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤

答案：ABCD

5.适合做烘焙的坚果有（）

A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生

答案：ABCD

6.烘焙中可以用（）代替牛奶

A.豆浆B.椰奶C.水D.酸奶

答案：ABD

7.以下哪些是烘焙常用的添加剂（）

A.泡打粉B.小苏打C.防腐剂D.香料

答案：AB

8.制作泡芙需要用到的原料有（）

A.黄油B.低筋面粉C.鸡蛋D.牛奶

答案：ABCD

9.酥性饼干的特点有（）

A.口感酥脆B.层次分明C.油脂含量高D.糖含量高

答案：ACD

10.烘焙中常用的水果有（）

A.草莓B.蓝莓C.芒果D.苹果

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烤箱在使用过程中可以随时打开查看食物状态。（）

答案：错

2.高筋面粉适合做蛋糕。（）

答案：错

3.酵母在高温下活性更强。（）

答案：错

4.烤蛋糕时模具不需要提前抹油。（）

答案：对

5.打发奶油时温度越低越好打发。（）

答案：对

6.制作面包只能用高筋面粉。（）

答案：错

7.烘焙食品中盐只是调味作用。（）

答案：错

8.饼干烤好后马上取出晾凉。（）

答案：对

9.鲜酵母比干酵母发酵力弱。（）

答案：错

10.制作蛋黄酥必须要用到猪油。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述打发蛋清的要点。

答案：容器无水无油，蛋清蛋黄分离干净。先低速打散，再中高速打发，过程中适时加入白糖，打发至提起打蛋器有小弯钩。

2.烤面包时面包表皮颜色太深怎么办？

答案：降低烤箱温度，可适当在面包表面加盖锡纸，防止继续加深颜色，同时检查是否烤制时间过长，适当缩短时间。

3.简述制作曲奇饼干的基本步骤。

答案：黄油软化加糖搅拌均匀，加入蛋液搅拌，筛入低筋面粉揉成面团，装入裱花袋挤在烤盘上，放入预热好的烤箱烤制。

4.为什么蛋糕出炉后会塌陷？

答案：可能是蛋白打发不足或过度，烤箱温度过高或过低，烤制时间不够，蛋糕配方中油、水比例不当等原因。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在烘焙中的作用及对成品的影响。

答案：黄油能赋予烘焙品浓郁奶香味和丰富口感；植物油较清爽，能使成品更柔软。油脂能使面团更滋润，增加延展性，影响成品的酥脆或柔软程度、香气等。

2.谈谈如何提高烘焙食品的品质和口感。

答案：精准称量原料，严格控制温度和时间，熟练掌握各种制作技巧如打发、搅拌程度等，选用优质原料，注重细节处理。

3.分析烘焙新手常遇到的问题及解决办法。

答案：常遇到蛋糕塌陷、面包不蓬松等。解决办法是多学习理论知识，严格按配方操作，掌握好温度、时间和原料比例，通过多次实践积累经验。

4.说说烘焙中创新口味和造型的思路。

答案：口味上可