2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题库典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题库典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

中式烹调中，腌制肉类时常用的酸性物质是？

【选项】A.食盐B.白醋C.白糖D.柠檬汁

【参考答案】B

【解析】腌制肉类时加入酸性物质（如白醋）可加速蛋白质分解，使肉质更嫩滑。食盐主要起调味和防腐作用，白糖用于提鲜或上色，柠檬汁酸性较强但通常用于海鲜腌制，本题考察腌制原理与常用配料的对应关系。

2.

炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制顺序是？

【选项】A.大火快炒→中火焖煮→小火收汁B.小火腌制→中火煸炒→大火焯水C.大火焯水→中火翻炒→小火调味D.小火煸炒→中火焖煮→大火勾芡

【参考答案】C

【解析】绿叶蔬菜易氧化变色且营养易流失，需先沸水快速焯至断生（大火），再中火翻炒锁住水分，最后小火调整咸淡。选项A顺序错误因焖煮会导致过软，选项B腌制不适用于炒制，选项D火候逻辑颠倒。

3.

制作红烧肉时，决定肉质酥软的关键步骤是？

【选项】A.冷水下锅焯水B.热油煸炒肉块C.火腿肠替代五花肉D.红烧时加土豆

【参考答案】B

【解析】热油煸炒肉块（煸炒）能逼出多余油脂并使表面焦化，形成焦糖化反应，这是保证肉质酥软的核心步骤。选项A焯水去腥但无法达到酥化效果，选项C和D属于错误替代方法。

4.

食品安全中，生熟食品加工区域划分的标准是？

【选项】A.地面颜色区分B.距离≥1米C.设备材质不同D.人员专用区域

【参考答案】B

【解析】生熟食品加工区域需保持物理隔离，通常要求操作台面或设备间距≥1米，防止交叉污染。选项A和C不符合实际操作规范，选项D属于次要措施。

5.

中式糕点制作中，使面团发酵膨胀的主要成分是？

【选项】A.柠檬酸B.酵母C.明矾D.澄粉

【参考答案】B

【解析】酵母菌在适宜条件下分解糖类产生二氧化碳气体，导致面团膨胀。柠檬酸用于调节酸度，明矾起蓬松作用但需控制用量，澄粉（小麦淀粉）用于增加韧性而非发酵。

6.

烹饪时使用“勾芡”的主要目的是？

【选项】A.提高食材含水量B.增加汤汁浓稠度C.调整食材颜色D.延长保鲜期

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，便于挂汁和造型，同时提升菜肴光泽度。选项A适用于炖煮而非勾芡，选项C需通过调味实现，选项D与烹饪工具相关。

7.

处理带骨肉类时，去骨与切块的正确顺序是？

【选项】A.先去骨后切块B.先切块后去骨C.去骨与切块同步进行D.需根据骨型调整

【参考答案】A

【解析】去骨后沿肌肉纹理切块可保持形态完整，若先切块易导致碎裂。同步进行需专业手法，非常规操作。选项D属于干扰项，正确流程需按顺序处理。

8.

中式面点中，制作“三鲜包”馅料时，正确的调味比例（盐:糖:香油）是？

【选项】A.1:0.5:2B.1:1:1C.0.5:1:1.5D.1:0.3:1.2

【参考答案】D

【解析】三鲜包馅需突出鲜味，盐（1）为基准，糖（0.3）平衡咸鲜，香油（1.2）增香锁水。选项A糖量过高易掩盖鲜味，选项B比例失衡，选项C香油用量不足。

9.

烹饪设备中，用于处理脆性食材的专用工具是？

【选项】A.搅拌机B.切片机C.去骨机D.真空封口机

【参考答案】B

【解析】切片机通过旋转刀片实现均匀切片，适用于脆性食材（如黄瓜、萝卜）。选项A用于液体或软质食材，选项C专攻去骨，选项D用于保鲜而非加工。

10.

制作糖醋排骨时，糖色炒制的最佳温度区间是？

【选项】A.50-60℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃

【参考答案】C

【解析】糖色炒制需达到焦糖化反应，温度控制在180-200℃时呈琥珀色且不易烧焦。选项B是液体沸腾温度，选项D会导致碳化苦味，选项A温度过低无法反应。

11.

中式烹调中，处理脆嫩食材时，应优先采用哪种刀工技法？

【选项】A.抻刀法B.扎刀法C.排刀法D.滚刀法

【参考答案】D

【解析】滚刀法通过旋转食材切配，适用于萝卜、土豆等圆形或椭圆形脆嫩食材，能保持细胞结构完整。其他选项：A.抻刀法用于拉丝食材；B.扎刀法用于食材串连；C.排刀法用于食材片切。错误选项设计基于考生对刀工适用场景的混淆。

12.

控制菜肴火候时，文火对应的温度范围是？

【选项】A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃

【参考答案】B

【解析】文火指中小火，维持食材内部受热均匀，对应120-150℃（如炖煮类菜品）。其他选项：A.沸腾状态（大火）；C.焦化反应临界区；D.高温