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广式厨师基础知识培训课件

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目录

广式菜系概述

壹

食材与原料

贰

烹饪技法

叁

菜品制作流程

肆

食品安全与卫生

伍

职业素养与服务

陆

广式菜系概述

壹

菜系起源与发展

粤菜起源于古代岭南地区，融合了中原饮食文化与当地风味，逐渐形成独特的烹饪风格。

01

粤菜的起源

随着海上丝绸之路的繁荣，广式菜系吸收了东南亚及西方的烹饪技艺，形成了多元化的风味。

02

广式菜系的演变

改革开放后，广式菜系受到国内外食客的青睐，不断推陈出新，成为国际知名的菜系之一。

03

改革开放对广式菜的影响

特色与风味

广式菜系讲究食材本味，新鲜海鲜和时令蔬菜是其烹饪的基础。

注重原材料的新鲜度

广式菜肴强调清淡爽口，避免过多油脂和辛辣，以突出食材原味。

口味偏清淡

在广式菜中，甜味的使用恰到好处，如蜜汁叉烧和糖醋排骨等，甜而不腻。

甜味的巧妙运用

代表菜品介绍

白切鸡是广式菜系中的经典之作，以其皮脆肉嫩、原汁原味著称，是粤菜中不可或缺的一道菜。

白切鸡

虾饺是广式点心的代表，以其晶莹剔透的外皮和鲜嫩多汁的虾仁馅料，成为早茶中不可或缺的美味。

虾饺

烧鹅以其色泽金黄、皮脆肉嫩、汁多味美而闻名，是广式烧腊的代表，深受食客喜爱。

烧鹅

煲仔饭以其独特的烹饪方式和香脆的锅巴，以及丰富的口味变化，成为广式家常菜中的经典。

煲仔饭

01

02

03

04

食材与原料

贰

常用食材分类

包括叶菜、根茎类、瓜果类等，如白菜、土豆、黄瓜，是烹饪中不可或缺的食材。

蔬菜类

涵盖猪肉、牛肉、羊肉等，是提供蛋白质和能量的主要来源，广式菜肴中常用于炖、炒、蒸等多种烹饪方式。

肉类

包括鱼、虾、蟹等海产品，广式菜系注重海鲜的新鲜度和原汁原味，如清蒸石斑鱼。

海鲜类

常用食材分类

如酱油、蚝油、糖、盐等，是调制广式菜肴口味的关键，影响着菜肴的色、香、味。

调味料

包括干贝、海参、鱼翅等，这些食材在广式烹饪中常用于制作高档宴席菜肴。

干货与珍品

食材处理技巧

广式厨师需精通各种刀法，如切、片、丝、丁等，以确保食材烹饪时的口感和美观。

刀工的掌握

焯水能去除食材中的杂质和腥味，如焯水虾仁，可保持其鲜嫩和色泽。

食材的焯水

腌制是提升食材风味的关键步骤，如腌制叉烧肉，需用特定调料腌制数小时以入味。

食材的腌制

食材储存方法

将易腐食材如肉类、海鲜放入冰箱冷藏，注意温度控制在0-4°C，延长食材新鲜度。

冷藏储存技巧

对于需要长期保存的食材，如冷冻肉类，应先分装再冷冻，避免反复解冻影响品质。

冷冻保存要点

干货如粉丝、木耳等应放在干燥通风处，避免受潮发霉，确保食材品质。

干料储存方法

蔬菜水果应分别存放，避免乙烯气体相互影响，使用保鲜膜或保鲜盒延长保鲜期。

蔬菜水果保鲜

烹饪技法

叁

基本刀工要求

了解并熟练使用菜刀、片刀等基本刀具，保证切削安全高效。

掌握刀具使用

01

学习如何均匀切片和切丝，如薄如蝉翼的鱼片和细如发丝的土豆丝。

切片与切丝技巧

02

掌握剁碎肉末和拍松食材的方法，如制作肉饼和拍黄瓜时的刀工要求。

剁碎与拍松技巧

03

烹饪火候掌握

了解不同火候对食材的影响

掌握火候能决定菜肴的口感和营养，如高温快炒可保持蔬菜鲜脆，慢火炖煮则使肉类更加酥烂。

01

02

识别火候的视觉和嗅觉标志

通过观察食材颜色变化和闻其香味，判断烹饪是否达到理想的火候，如糖色变金黄即为糖色火候。

03

掌握火候的温度控制技巧

使用温度计或经验判断，精确控制油温，如炸制食物时油温需保持在180℃左右，以确保外酥里嫩。

调味品使用技巧

01

掌握盐的分寸

在烹饪中，盐是基础调味品，正确掌握盐的分量能提升菜肴的鲜美，避免过咸或过淡。

02

使用酱油的层次

酱油不仅能增加菜肴的色泽，还能赋予其独特的风味，合理使用不同种类的酱油可丰富口感。

03

香料的搭配

香料如八角、桂皮等，能为菜肴增添层次感，但需注意用量和搭配，以免掩盖主料的风味。

04

糖的平衡作用

糖在调味中起到平衡作用，适量使用可中和酸、辣，使菜肴味道更加圆润和谐。

菜品制作流程

肆

菜品准备步骤

选择新鲜食材是制作美味菜品的第一步，厨师需检查食材质量，确保新鲜度和品质。

食材采购与验收

对食材进行清洗、切割、去皮等初步处理，为后续烹饪步骤做好准备。

食材的初步处理

根据菜品要求准备相应的配菜和调味品，如葱姜蒜、酱油、醋等，以保证调味的准确性。

配菜与调味品准备

烹饪操作流程

广式厨师在烹饪前需对食材进行严格挑选和初步处理，如清洗、切割、腌制等。

食材准备

调味是提升菜品风味的重要步骤，广式厨师需精确掌握各种调味料的使用时机和分量。

调味技巧

掌握火候是烹饪的关键，广式厨师需根据菜品要求调整火力，确保食材烹饪得当。

火候掌握

成品装盘技巧

色彩搭配

01

合理运用食材颜色，如红椒、青菜等，使成品色彩丰富，提升视觉吸引力。

摆盘构图