果蔬加工考试试题及答案.docVIP

果蔬加工考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种加工方式最能保留果蔬的营养成分？（）

A.腌制

B.速冻

C.干制

D.罐藏

答案：B

2.果蔬加工中常用的护色剂是（）。

A.氯化钠

B.柠檬酸

C.亚硫酸钠

D.蔗糖

答案：C

3.制作果脯时，通常需要对果蔬进行（）处理。

A.去皮

B.发酵

C.榨汁

D.熏硫

答案：D

4.下列果蔬中，适合制作果酱的是（）。

A.黄瓜

B.草莓

C.洋葱

D.青椒

答案：B

5.果蔬速冻的最佳温度是（）。

A.-18℃以下

B.-10℃以下

C.-5℃以下

D.0℃以下

答案：A

6.果蔬干制过程中，水分的排除主要依靠（）。

A.蒸发

B.渗透

C.扩散

D.以上都是

答案：D

7.在罐藏果蔬时，排气的主要目的是（）。

A.防止果蔬变色

B.防止微生物生长

C.防止罐内腐蚀

D.以上都是

答案：D

8.以下哪种果蔬不适宜制作蔬菜汁？（）

A.胡萝卜

B.芹菜

C.榴莲

D.菠菜

答案：C

9.果蔬腌制时，盐分的作用不包括（）。

A.调味

B.抑制微生物生长

C.增加果蔬硬度

D.促进果蔬发酵

答案：D

10.制作果蔬脆片时，常采用（）技术。

A.真空油炸

B.普通油炸

C.水煮

D.烤制

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.果蔬加工的目的包括（）。

A.延长保存期

B.增加附加值

C.便于运输和销售

D.改善风味

答案：ABCD

2.影响果蔬速冻质量的因素有（）。

A.果蔬的种类

B.速冻的速度

C.冻藏的温度

D.解冻的方式

答案：ABCD

3.以下哪些属于果蔬加工中的化学保藏方法？（）

A.防腐剂的使用

B.酸度调节剂的使用

C.抗氧化剂的使用

D.涂膜处理

答案：ABCD

4.制作果酒时，需要考虑的因素有（）。

A.果蔬的品种

B.酵母的种类

C.发酵的温度

D.发酵的时间

答案：ABCD

5.果蔬腌制过程中，参与发酵的微生物主要有（）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：ABC

6.以下哪些是果蔬干制品的优点？（）

A.体积小

B.重量轻

C.便于储存

D.营养成分损失少

答案：ABC

7.在罐藏果蔬时，下列哪些因素会影响罐头的质量？（）

A.原料的新鲜度

B.装罐的方法

C.杀菌的条件

D.罐藏容器的质量

答案：ABCD

8.适合制作果醋的果蔬有（）。

A.苹果

B.葡萄

C.柿子

D.冬瓜

答案：AB

9.果蔬加工中，去皮的方法有（）。

A.手工去皮

B.机械去皮

C.化学去皮

D.热力去皮

答案：ABCD

10.以下关于果蔬汁加工的说法正确的是（）。

A.需要进行澄清处理

B.可添加适量的甜味剂

C.要进行杀菌处理

D.可以混合不同的果蔬

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的果蔬都适合制作果脯。（）

答案：错误

2.果蔬速冻时，冻结速度越快越好。（）

答案：正确

3.腌制果蔬时，盐分越高越好。（）

答案：错误

4.制作果酱时，不需要添加任何添加剂。（）

答案：错误

5.果蔬干制后，营养成分不会有任何损失。（）

答案：错误

6.罐藏果蔬时，不需要进行排气处理。（）

答案：错误

7.所有的果蔬都可以制作蔬菜汁。（）

答案：错误

8.制作果酒时，发酵时间越长越好。（）

答案：错误

9.果蔬加工过程中，微生物的作用都是有害的。（）

答案：错误

10.果蔬脆片只能用油炸的方式制作。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述果蔬速冻的工艺流程。

答案：原料选择→预处理（清洗、去皮、去核等）→烫漂→冷却→速冻→包装→冻藏。

2.说明果蔬腌制过程中的微生物发酵作用。

答案：主要有乳酸菌发酵产生乳酸，降低pH值，抑制有害微生物生长；酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳；醋酸菌可将酒精氧化为醋酸。

3.写出制作果脯的关键步骤。

答案：原料选择、预处理、糖制（多次加糖或煮制）、干燥、整形包装。

4.罐藏果蔬时，如何选择合适的罐藏容器？

答案：要考虑容器的密封性、耐腐蚀性、对人体无害、能适应杀菌条件、成本合理等因素。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论果蔬加工对果蔬产业发展的重要意义。

答案：增加产品种类，延长产业链；提高附加值，增加农民收入；扩大果蔬销售范围和时间等。

2.如何在果蔬加工中更好地保持果蔬的营养成分？

答案：采用合适的加工方式如速冻；减少