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厨师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高？（）

A.黄瓜B.青椒C.白菜D.土豆

2.蛋白质含量最高的肉类是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

3.烹饪中常用的勾芡淀粉是（）

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.土豆淀粉

4.煎鱼时，鱼皮容易破，主要原因是（）

A.油温过低B.鱼不新鲜C.锅没烧热D.煎的时间过长

5.下列哪种调料不能去腥？（）

A.料酒B.白醋C.白糖D.葱姜蒜

6.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

7.焯水的作用不包括（）

A.去除血水B.缩短烹饪时间C.使食材颜色更鲜艳D.增加食材营养

8.下列哪种油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.花生油C.玉米油D.大豆油

9.蒸制菜肴时，一般采用（）

A.冷水上锅B.热水上锅C.开水上锅D.无所谓

10.制作麻婆豆腐，主要用到的调料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.沙茶酱

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜

2.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀B.片刀C.斜刀D.花刀

3.下列哪些食材适合凉拌（）

A.黄瓜B.菠菜C.木耳D.腐竹

4.制作蛋糕需要用到的材料有（）

A.低筋面粉B.鸡蛋C.白糖D.牛奶

5.烹饪中能起到增香作用的调料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

6.以下哪些属于碱性食物（）

A.柠檬B.菠菜C.豆腐D.牛肉

7.煎牛排时，影响牛排口感的因素有（）

A.牛排的厚度B.煎制的时间C.油温D.腌制的调料

8.炖菜时，为了使汤汁更浓郁，可以采取的方法有（）

A.小火慢炖B.适当勾芡C.加入奶油D.多加水

9.适合做汤的食材有（）

A.冬瓜B.鲫鱼C.西红柿D.排骨

10.制作面食时，常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒青菜时应该大火快炒。（）

2.炖肉时，盐应该一开始就加入。（）

3.鸡蛋打散后加入适量的水，蒸出的蛋羹更嫩。（）

4.炸食物时，复炸能使食物更酥脆。（）

5.制作红烧肉时，不能用冰糖，要用白砂糖。（）

6.煮饺子时，加入冷水能防止饺子破皮。（）

7.蔬菜焯水时间越长越好。（）

8.用烤箱烤食物时，不需要预热。（）

9.勾芡能使菜肴的汤汁更浓稠，口感更好。（）

10.凉拌菜可以提前一天做好，放冰箱冷藏第二天吃。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答：鱼要处理干净，鱼身划几刀，用厨房纸擦干水分；锅烧热用生姜擦锅，倒入油，油温七成热下鱼；煎鱼过程中不要频繁翻面，一面煎好再翻另一面。

2.简述制作糖醋汁的基本步骤。

答：锅中放少许油，小火，加入适量白糖，炒至糖融化变色冒小泡泡；加入适量白醋，再加入少许盐调味，根据需要可加适量水淀粉勾芡，搅拌均匀即可。

3.简述焯水的注意事项。

答：不同食材焯水时间不同，如蔬菜不宜过长，以免营养流失；肉类焯水要冷水下锅，便于血水排出；焯水后可迅速用冷水冲凉，保持口感脆嫩。

4.简述挑选新鲜鸡蛋的方法。

答：可以通过外观，新鲜鸡蛋表面粗糙有一层白霜；用手轻轻摇晃，没有声音；还可以把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉，而不新鲜的可能会漂浮。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何根据不同食材选择合适的烹饪方式。

答：易熟的蔬菜如菠菜适合快炒，保持脆嫩口感；肉类中，鸡肉可炒、炖、烤，牛肉适合炖、煎等，根据肉质和想要的口味选择。海鲜多清蒸，保留鲜味。总之，要考虑食材特点来选烹饪方式。

2.讨论厨房中如何做到合理利用食材，避免浪费。

答：采购时按需购买，避免过多剩余；食材可以分类存放，延长保质期；边角料如萝卜皮可腌制，芹菜叶可做汤；合理规划菜单，确保食材充分利用。

3.讨论在烹饪中如何控制油温，以及油温对菜品的影响。

答：可通过观察油的状态判断油温，如微微冒烟为六成热等。油温过低，食物易吸油、不酥脆；