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厨师白案考试题及答案

试题：

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，面粉与水的比例大约为多少？

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:1

2.以下哪种材料不是制作面条的常用原料？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.水

D.鸡蛋

3.制作花卷时，为了让花卷层次分明，通常使用什么方法？

A.发酵

B.擀平后折叠

C.揉面

D.醒面

4.下列哪种方法可以检测面团是否发酵好？

A.观察面团大小

B.闻面团的气味

C.用手指按压后看回弹情况

D.观察面团颜色

5.制作包子时，馅料的含水量应控制在什么范围内以保证口感？

A.非常干燥

B.略微湿润

C.很多水分

D.流质状态

6.蒸制馒头时，一般建议使用哪种火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

7.以下哪种添加剂常用于改善面团的筋度和延展性？

A.发酵粉

B.泡打粉

C.改良剂

D.糖

8.制作饺子皮时，为了增加韧性，通常会在面粉中加入什么？

A.鸡蛋

B.盐

C.牛奶

D.油

9.蒸制面食时，锅盖上的水珠对成品有何影响？

A.使面食更松软

B.使面食表面更光滑

C.导致面食表皮塌陷

D.增加面食的香味

10.在制作油条时，为了使油条更加酥脆，和面时应加入什么？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.鸡蛋

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作面点时，常用的发酵方法有哪些？

A.自然发酵

B.化学发酵

C.物理发酵

D.生物发酵

2.制作面条时，影响口感的因素有哪些？

A.面粉类型

B.和面的水温

C.醒面的时间

D.切面的宽度

3.以下哪些材料可以用来制作包子馅料？

A.猪肉

B.白菜

C.豆腐

D.鸡蛋

4.蒸制面食时，为了防止粘连，可以采取哪些措施？

A.在蒸笼上刷油

B.使用蒸布

C.在面食底部垫纸

D.直接放在蒸笼上

5.制作花卷时，常见的造型有哪些？

A.螺旋形

B.蝴蝶形

C.花朵形

D.长条形

6.影响馒头松软程度的因素有哪些？

A.发酵时间

B.面粉品质

C.揉面程度

D.蒸制时间

7.制作饺子时，提高饺子皮韧性的方法有哪些？

A.使用高筋面粉

B.加盐和鸡蛋

C.多次揉面

D.使用冷水和面

8.蒸制面食时，如何判断是否已经熟透？

A.观察颜色变化

B.用筷子轻轻扎一下看是否粘筷子

C.观察体积是否膨胀

D.闻是否有香味

9.制作馅饼时，为了使馅料更加美味，可以采取哪些方法？

A.加入适量的调料

B.提前腌制馅料

C.使用多种食材搭配

D.炒制馅料

10.在制作面食时，常用的成型方法有哪些？

A.包制

B.卷制

C.切制

D.捏制

判断题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，发酵时间越长越好。

2.和面时加入适量的盐可以增加面团的筋度。

3.制作面条时，水温越高越好。

4.蒸制面食时，锅盖上的水珠不会影响面食的口感。

5.制作花卷时，为了使层次分明，可以多次折叠面团。

6.蒸制馒头时，应该使用大火快速蒸熟。

7.制作饺子时，饺子皮越薄越好。

8.在制作面食时，添加改良剂可以改善面团的品质。

9.制作馅饼时，馅料的水分越多越好。

10.和面时加入过多的水会导致面团过软，不易成型。

填空题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，为了使馒头更加松软，可以在和面时加入适量的____。

2.制作面条时，通常使用____筋面粉来制作，以保证面条的口感。

3.在制作花卷时，为了让花卷层次分明，可以加入适量的____来增加风味。

4.蒸制面食时，为了防止面食粘连，可以在蒸笼上____。

5.制作包子时，馅料应该调制得____，以保证包子的口感。

6.和面时，加入适量的____可以增加面团的筋度和延展性。

7.制作饺子时，饺子皮的厚度应该适中，过厚会导致____，过薄则容易破裂。

8.在制作面食时，为了使面食更加松软可口，应该注意控制____的时间和温度。

9.制作馅饼时，为了防止馅料流失，应该将馅饼的口____。

10.蒸制面食时，如果锅盖上的水珠过多，可以用____轻轻擦掉。

答案：

单项选择题

1.B2.B3.B4.C5.B6.A7.C8.B9.C10.B

多项选择题

1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AB9.

ABCD10.ABCD

判断题

1.错2.对3.错4.错5.对6.对7.错8.对9.错10.对

填空题

1