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西点考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种原料不是制作戚风蛋糕的基本原料？（）

A.低筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.细砂糖

答案：B

2.面包发酵过度会导致（）。

A.体积过小B.内部组织细密C.有浓郁麦香D.产生酸味

答案：D

3.制作泡芙时，面粉要（）。

A.过筛后加入B.直接加入C.与油脂混合后加入D.先加水再加入

答案：A

4.以下哪种糖在西点制作中保湿性较好？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.转化糖

答案：D

5.饼干成型时如果面团太黏，可（）。

A.加更多面粉B.加更多油脂C.加更多糖D.减少液体量

答案：A

6.制作马卡龙时，蛋白霜打发到（）状态比较合适。

A.湿性发泡B.干性发泡C.介于湿性和干性发泡之间D.只需打发至起粗泡

答案：C

7.以下哪种油脂适合做千层酥？（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.人造奶油

答案：A

8.蛋糕烘烤时，若表面已上色而内部未熟，可（）。

A.提高温度B.降低温度C.继续按原温度烘烤D.打开烤箱门散热

答案：B

9.制作蛋挞时，蛋挞皮属于（）。

A.混酥类面团B.清酥类面团C.发酵面团D.油酥面团

答案：A

10.西式点心按加工工艺及坯料性质分类，可分为（）。

A.蛋糕类、面包类、泡芙类B.混酥类、清酥类、面包类

C.蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类等D.甜品类、咸品类

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是影响面包发酵的因素？（）

A.温度B.酵母量C.面粉筋度D.盐量

答案：ABCD

2.制作蛋糕时，可使蛋糕体积膨大的原料有（）。

A.鸡蛋B.泡打粉C.小苏打D.酵母

答案：ABC

3.以下属于清酥类西点的有（）。

A.拿破仑酥B.丹麦面包C.蝴蝶酥D.可颂

答案：ACD

4.在西点制作中，常用于装饰的原料有（）。

A.巧克力B.水果C.奶油D.坚果

答案：ABCD

5.制作饼干的基本原料包括（）。

A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋

答案：ABCD

6.以下哪些措施可以防止蛋糕塌陷？（）

A.蛋糕烤熟后马上出炉B.适当增加面粉量C.正确控制烘烤温度和时间D.出炉后倒扣冷却

答案：BCD

7.西点中常用的香料有（）。

A.香草精B.肉桂粉C.豆蔻粉D.柠檬汁

答案：ABC

8.制作泡芙时，以下说法正确的是（）。

A.泡芙面糊要充分搅拌均匀B.泡芙的馅料可以是奶油C.泡芙烘烤时不能打开烤箱门D.泡芙的外壳应该酥脆

答案：ABCD

9.以下关于马卡龙的说法正确的是（）。

A.外观精致小巧B.有多种颜色C.口感酥脆D.夹馅丰富多样

答案：ABCD

10.面包按照制作工艺可分为（）。

A.甜面包B.主食面包C.发酵面包D.快速面包

答案：CD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉适合制作饼干。（）

答案：错误

2.酵母在面包发酵过程中会产生二氧化碳和酒精。（）

答案：正确

3.制作蛋糕时，所有原料可以一起搅拌。（）

答案：错误

4.酥性饼干的油脂含量相对较高。（）

答案：正确

5.面包出炉后应该马上包装。（）

答案：错误

6.泡芙面糊中鸡蛋的加入量越多越好。（）

答案：错误

7.马卡龙在制作过程中对环境湿度要求不高。（）

答案：错误

8.蛋糕中的糖主要起到增加甜味的作用。（）

答案：错误

9.清酥类点心的起酥原理是油脂和面粉层层相隔。（）

答案：正确

10.制作蛋挞时，蛋挞液不能装得太满。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述戚风蛋糕制作的基本步骤。

答案：首先将蛋清和蛋黄分离，蛋黄加入油、牛奶、低筋面粉搅拌成蛋黄糊；蛋清加细砂糖打发至干性发泡；然后将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再将拌匀的面糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀；最后倒入模具，烤箱烘烤。

2.说明面包发酵的最佳温度范围及原因。

答案：面包发酵的最佳温度范围一般是28-32℃。这个温度范围适合酵母生长繁殖，温度过低酵母活性低，发酵速度慢；温度过高则可能导致酵