DB3210_T1063-2020_淮扬面点通用规范_扬州市 .docxVIP

ICS03.080.30

CCSA10 3210扬州市地方标 准

DB3210/T1063—2020

淮扬面点通用规范

GeneralspecificationforHuaiyangpastry

DB3210/T1063—2020

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市扬子江投资发展集团有限责任公司、扬州富春饮服集团有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、冶春餐饮股份有限公司、扬州金擀杖面艺工作室。

本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、刘顺保、邱杨毅、周建强。

DB3210/T1063—2020

引 言

淮扬面点以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。秦汉时期，淮扬地区即已种植水稻、小麦等谷物，从考古成果来看，谷物加工工具除杵臼、碓等之

外，已有旋转石磨。20世纪50年代以来，扬州先后出土汉代旋转石磨、铜蒸笼，这标志着汉代淮扬已能加工小麦面粉。

魏晋南北朝时期，淮扬面点品种已经较为丰富。隋唐时期，淮扬面点品种较多。据《唐大和上东征传》，扬州高僧鉴真第二次东渡日本时，所携带

的面点有“干胡饼2车、干蒸饼1车、干薄饼10000番、捻头（馓子）1车半。”唐代，扬州有胡饼店、胡食店。《入唐求法记》载，日本僧人圆仁看到唐代饮食市场“街店之内，百种饭食，异常弥满。”其中包括面点制品。

宋代，扬州面点在前代的基础上又有所发展。《东京梦华录》载，北宋都城汴京城中有不少“南食店”，专门供应南方风味的菜点。而“南食”以江、浙风味为主，亦称扬州风味，当包括淮扬面点。

明代扬州面点不仅品种多，而且口味随品种而变，制作也精，成熟方法已有煮、蒸、炸、烘、烤等多种。明万历《扬州府志》·风俗记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……汤饼有温淘（热汤面）、冷淘（水冷面），或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。又有春蠒 饼、雪花薄脆、果馅餢飳、糭子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子……。”

清代，扬州面点发展迅速，品种大增，技艺更精，影响日益扩大。

DB3210/T1063—2020

淮扬面点通用规范

1 范围

本文件规定了淮扬面点的术语和定义、特色、分类、原辅料、常用工具及设备、制作、名称以及品鉴要求等。

本文件适用于扬州市淮扬面点的制作。

2 规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

面点

DB3210/T1063—2020

用蟹黄肉和猪油，入盐。经过熬制而成的油，适用于制作蟹肉包等馅心。

3.6

高汤

用猪骨、鸡等煨成的汤，适用于烩制馅心。

3.7

菜末

将蔬菜拣洗、焯水，剁成2mm的末，挤去70%水份的净料。

4 特色

淮扬面点以米、面为主料，应时迭出，制作精巧，馅心多样，并随季节的变化和群众的习俗应时更换品种。淮扬面点品种繁多，造型别致。同一种面团，能制出不同造型、不同色彩、不同口味的面点；不同面团能制出丰富的面点品种。尤以软松糯韧、香甜肥潤的包子、饼、糕见长。重视调味，咸点略带甜味，馅心注重掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。在馅心的配制上，春夏有荠菜、笋肉、干菜等，秋冬有虾蟹、鸭、雪笋等。

5 分类

DB3210/T1063—2020

——冷水面团。用30℃以下的冷水调制的面团，适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮、汤包皮等。——热水面团。用70℃以上的热水调制的面团。适宜制作蒸饺、烧卖、春饼、苏式月饼等。

——温水面团。用50℃左右的水调制的面团。适宜制作各种花色饺子、家常饼等。

5.4 酥松类面团（油酥面团）

用油脂和面粉等原料，经过复杂而独特的工艺制作而成。调制时，有时还需用加鸡蛋、白砂糖、化学膨松剂等辅料。其成品的主要特点是：体积膨松，色泽美观，口味酥香。

油酥面团酥皮皮料可分为水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三类，按酥皮的种类分为明酥、暗酥、半暗酥三类，其中明酥因起酥方法和制法不同，又分为圆酥、直酥、排丝酥等。

5.5 米粉、淀粉类、米类制品

5.5.1 米粉面团

用米粉加水、糖、油等辅料调制而成的面团。米粉由稻米加工而成，米粉使用的原料主要有糯米、粳米、籼米三种。按其磨制方法，一般分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉，制作米粉面团的方法一般有沸水烫粉拌制法、煮芡拌制法，熟白粉拌制法三种。可根据不同米粉面团特性，制作鸽蛋圆子、五仁元宵、船点等。

5.5.2 米粉糕

用米粉为主要原料，加糖、水或油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后形成或成型后蒸制