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厨师考核试题及答案

1.下列哪种食材不属于“五谷”范畴（）

A.小麦

B.大豆

C.高粱

D.玉米

答案：D

2.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.沙茶酱

D.番茄酱

答案：A

3.以下哪种刀法适用于切黄瓜片（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

4.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除异味

B.使食材断生

C.增加食材营养

D.便于后续加工

答案：C

5.烤牛排时，“三分熟”的牛排内部颜色大致是（）

A.全熟的褐色

B.中间带粉红色

C.几乎全红

D.大部分为褐色

答案：C

6.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入适量的（）来稳定泡沫

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

答案：D

7.下列哪种蔬菜在烹饪前不需要焯水（）

A.菠菜

B.西兰花

C.生菜

D.豆角

答案：C

8.勾芡时，一般使用的淀粉是（）

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.土豆淀粉

D.以上都可以

答案：D

9.烹饪中，“煎”和“炸”的主要区别在于（）

A.油温不同

B.时间长短不同

C.食材大小不同

D.用油量不同

答案：D

10.制作寿司时，海苔应该铺在（）

A.最底层

B.米饭上面

C.蔬菜上面

D.肉松上面

答案：A

11.下列哪种香料常用于西餐烹饪（）

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

D.花椒

答案：B

12.煮面时，为了防止面条粘连，可在水中加入少量的（）

A.盐

B.油

C.醋

D.糖

答案：B

13.炒青菜时，何时放盐比较合适（）

A.油热后立即放盐

B.青菜下锅前放盐

C.青菜快炒熟时放盐

D.炒好盛盘后再放盐

答案：C

14.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最佳（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B

15.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.煮

B.蒸

C.煎

D.炸

答案：B

16.制作沙拉时，常用的调味汁是（）

A.千岛酱

B.酱油

C.辣椒油

D.蚝油

答案：A

17.烤面包时，烤箱温度过高可能会导致（）

A.面包不熟

B.面包表面烤焦

C.面包膨胀过度

D.面包颜色过浅

答案：B

18.做汤时，一般在什么时候调味比较好（）

A.汤刚下锅时

B.汤煮到一半时

C.汤快煮好时

D.汤煮好盛出后

答案：C

19.下列哪种水果不适合用于制作水果沙拉（）

A.香蕉

B.苹果

C.榴莲

D.草莓

答案：C

20.烹饪中，“勾芡”的作用是（）

A.使菜肴颜色更鲜艳

B.增加菜肴的口感和光泽

C.去除菜肴的异味

D.降低菜肴的热量

答案：B

1.下列属于川菜的菜品有（）

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.回锅肉

D.东坡肉

答案：ABC

2.制作饺子馅时，可以加入以下哪些调料来增添风味（）

A.葱姜蒜

B.花椒粉

C.生抽

D.香油

答案：ABCD

3.以下哪些食材适合用来煲汤（）

A.排骨

B.鸡肉

C.海带

D.冬瓜

答案：ABCD

4.烹饪中常用的火候有（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

5.制作蛋糕时，可能用到的工具和材料有（）

A.烤箱

B.打蛋器

C.低筋面粉

D.黄油

答案：ABCD

6.下列关于食材储存的说法，正确的有（）

A.蔬菜应放在阴凉通风处

B.肉类应冷冻保存

C.大米应放在干燥处

D.水果可以随意堆放

答案：ABC

7.烹饪中，以下哪些操作可以去腥（）

A.加入料酒

B.加入生姜

C.加入葱

D.加入醋

答案：ABCD

8.常见的西餐菜品有（）

A.披萨

B.意大利面

C.汉堡

D.寿司

答案：ABC

9.制作寿司时，需要用到的食材有（）

A.海苔

B.米饭

C.黄瓜

D.肉松

答案：ABCD

10.下列哪些是烹饪中的基本技法（）

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

答案：ABCD

11.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）

A.冰糖

B.八角

C.桂皮

D.老抽

答案：ABCD

12.以下哪些蔬菜富含维生素C（）

A.青椒

B.西兰花

C.菠菜

D.西红柿

答案：ABCD

13.烹饪中，使用香料的作用有（）

A.增添风味

B.去除异味

C.改善色泽

D.增加营养

答案：ABC

14.制作沙拉时，可以选择的蔬菜有（）

A.生菜

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.紫甘蓝

答案：ABCD

15.煮面时，需要注意的事项有（）