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2025年咖啡师职业技能鉴定拉花技术实战训练模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

1.拉花通常使用哪种类型的咖啡液？请简述原因。

2.绘制清晰拉花图案的关键因素有哪些？

3.使用裱花袋进行拉花时，正确的持握和挤压手法应如何描述？

4.简述心形拉花图案的基本绘制步骤。

5.在进行拉花操作前后，咖啡师需要遵守哪些基本的卫生规范？

6.不同的咖啡豆烘焙程度对拉花效果可能产生什么影响？请说明。

7.常见的咖啡拉花图案中，“叶形”与“动物形”在绘制原理上有何主要区别？

8.为何在拉花前需要将浓缩咖啡保持特定的温度？

二、实战技能部分

（请根据以下要求完成操作）

1.基础图案绘制：在3分钟内，使用浓缩咖啡在提供的拿铁中绘制一个完整、对称、边缘清晰的单心形图案。注意图案与咖啡液的融合度及整体美观。

2.指定饮品拉花：根据要求，制作一杯拿铁咖啡，并在制作完成后，在拿铁中绘制一片流畅、形态自然的叶子图案。整个过程（从制作拿铁到完成拉花）控制在4分钟内完成。注意拉花图案与饮品整体的协调性。

3.操作规范与清洁：完成上述拉花任务后，按照标准清洁操作流程，清洁使用过的裱花袋、勺子等工具，并整理操作台面。清洁和整理过程应在规定时间内（如2分钟）内完成。

4.（可能增加的环节，视实际试卷要求）连续绘制与稳定性：在规定时间内（如5分钟），连续绘制3个相同标准的心形图案，评估操作的稳定性和一致性。

试卷答案

一、理论知识部分

1.答案：拉花通常使用意式浓缩咖啡液。原因在于意式浓缩咖啡具有浓郁的咖啡风味、细腻的泡沫（Crema）以及稳定的温度和较高的浓度，这些特性有利于拉花图案的形成、保持清晰度和与咖啡液的融合。

解析思路：考察对拉花液选择原因的理解。拉花效果依赖于咖啡液的粘稠度、表面张力以及稳定性。意式浓缩因其高压萃取形成细腻且持久的Crema，且浓度高、温度适宜，是拉花最理想的基底。

2.答案：绘制清晰拉花图案的关键因素包括：①咖啡液的温度需控制在适宜范围（通常60-65°C）；②浓缩咖啡需保持新鲜且质地细腻；③操作手速需平稳且流畅；④裱花袋出口需细小且形状合适；⑤拉花时需保持稳定的角度和距离；⑥练习的熟练度。

解析思路：考察对影响拉花效果多方面因素的综合认知，涵盖材料、环境、技术、工具和练习等要素。

3.答案：使用裱花袋进行拉花时，通常用拇指和食指捏住裱花袋的颈部，其余手指辅助稳定袋身。挤出咖啡液时，用手掌轻轻挤压袋身，动作应由下往上、由外向内挤压，避免一次性挤压过猛导致图案模糊或破裂，同时保持手部稳定。

解析思路：考察对拉花工具（裱花袋）正确使用方法的具体掌握，强调手法稳定性和控制力。

4.答案：心形拉花图案的基本绘制步骤通常如下：①将裱花袋垂直向下悬空，尖端稍作弯曲但不接触杯面；②缓慢挤出少量咖啡液在杯底形成一个小圆点；③保持垂直，将裱花袋向杯中央上方提起，同时继续缓慢挤出咖啡液，形成向上拱起的弧线；④当弧线达到最高点时，迅速将裱花袋水平向左侧移动一小段距离（约1-2厘米），同时停止或减缓挤出速度；⑤快速将裱花袋垂直向下，轻触杯底结束，心形轮廓即形成。

解析思路：考察对特定基础拉花图案绘制流程的掌握程度，要求步骤清晰、逻辑准确。

5.答案：在进行拉花操作前后，咖啡师需要遵守的卫生规范包括：①严格洗手，保持手部清洁；②确保操作台面、工具（如咖啡机、磨豆机、勺子、裱花袋、杯子）清洁无异味；③使用干净的咖啡豆和新鲜制作的咖啡液；④操作过程中避免触摸杯口和拉花图案区域；⑤及时清理废弃物料，保持工作区域整洁。

解析思路：考察对咖啡行业基本卫生要求的认知，强调从个人卫生到环境、物料清洁的全面性。

6.答案：不同的咖啡豆烘焙程度对拉花效果的影响主要体现在：①烘焙程度越深，咖啡液越浓缩，粘稠度越高，有利于形成清晰、立体的图案，但可能风味过于强烈；②烘焙程度越浅，咖啡液相对稀薄，粘稠度较低，图案不易保持清晰，但风味更为细腻；③中度烘焙的咖啡液通常能在清晰度和风味之间取得较好平衡。此外，烘焙程度影响咖啡风味，进而影响整体饮品体验。

解析思路：考察对咖啡豆特性与拉花效果关联性的理解，涉及物理特性（粘稠度）和化学风味（烘焙影响）。

7.答案：“叶形”与“动物形”拉花图案在绘制原理上的主要区别在于：①叶形主要依赖于线条的流畅性、角度变化和边缘处理，通过模拟叶片的自然形态和脉络进行绘制；②动物形则更复杂，除了线条技巧，还需要运用不同的绘画手法（如点、线、面结合）来模拟动物的轮廓、肌肉结构和细节，对形态把