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2025食品分析自考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析中常用的样品预处理方法不包括（）

A.蒸馏法B.萃取法C.沉淀法D.滴定法

2.测定食品中水分含量的常用方法是（）

A.直接干燥法B.酸碱滴定法C.氧化还原滴定法D.分光光度法

3.凯氏定氮法测定的是食品中的（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.碳水化合物含量D.维生素含量

4.食品中还原糖的测定方法是（）

A.直接滴定法B.重量法C.比色法D.电位滴定法

5.索氏提取法主要用于测定食品中的（）

A.水分B.脂肪C.蛋白质D.矿物质

6.食品中酸度的测定通常采用（）

A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.配位滴定法

7.高效液相色谱法可用于测定食品中的（）

A.微生物B.添加剂C.色泽D.气味

8.食品中重金属铅的测定常用（）

A.原子吸收光谱法B.红外光谱法C.核磁共振法D.质谱法

9.下列不属于食品感官检验的是（）

A.视觉检验B.嗅觉检验C.触觉检验D.化学检验

10.食品分析中最基础的步骤是（）

A.样品采集B.样品预处理C.分析测定D.结果计算

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析的任务包括（）

A.分析食品的营养成分B.检测食品中的有害物质

C.评价食品的品质D.研发新的食品

2.样品预处理的目的有（）

A.消除干扰成分B.使被测成分达到分析方法要求的状态

C.浓缩被测成分D.改变被测成分的化学性质

3.测定食品中脂肪的方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.重量法

4.食品中蛋白质测定常用的方法有（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.福林-酚试剂法D.分光光度法

5.食品中维生素的测定方法有（）

A.比色法B.高效液相色谱法C.微生物法D.滴定法

6.食品感官检验的基本方法包括（）

A.差别检验B.标度和类别检验C.分析或描述性检验D.仪器分析

7.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.发色剂D.调味剂

8.食品中矿物质的测定方法有（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法

C.重量法D.滴定法

9.食品分析中常用的分离技术有（）

A.蒸馏B.萃取C.色谱D.过滤

10.食品分析的误差来源主要有（）

A.方法误差B.仪器误差C.试剂误差D.操作误差

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品分析中，样品采集必须具有代表性。（）

2.直接干燥法适用于所有食品中水分的测定。（）

3.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是粗蛋白含量。（）

4.测定食品中还原糖时，斐林试剂甲液和乙液可提前混合。（）

5.索氏提取法提取脂肪时，提取时间越长越好。（）

6.食品的感官检验不能作为评价食品质量的重要依据。（）

7.高效液相色谱法只能分析有机化合物。（）

8.原子吸收光谱法可同时测定多种重金属元素。（）

9.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（）

10.食品分析结果的准确性只取决于分析方法。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品分析中样品预处理的原则。

答案：消除干扰成分，完整保留被测成分，使被测成分浓缩到分析方法可检测范围，不改变被测成分化学性质，所用试剂不干扰后续测定。

2.说明凯氏定氮法测定蛋白质含量的基本原理。

答案：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据酸的消耗量计算出氮的含量，再乘以换算系数得出蛋白质含量。

3.简述食品感官检验的意义。

答案：可直观反映食品品质，如色泽、气味、口感等；能快速判断食品是否符合消费者需求；是食品质量评价的重要组成部分，对食品生产、加工、储存等环节质量控制有重要指导意义。

4.列举两种测定食品中重金属含量的常用方法及特点。

答案：原子吸收光谱法，灵敏度高、选择性好、测定元素范围广；电感耦合等离子体质谱法，可同时测定多种元素，灵敏度极高，线性范围宽。

五、讨论题（每题5