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湘菜厨师技师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.湘菜常用的辣味调料不包括以下哪种？（）

A.辣椒

B.花椒

C.白胡椒

D.芥末

答案：D

2.湘菜中制作“东安子鸡”一般选用哪种鸡？（）

A.三黄鸡

B.乌鸡

C.老母鸡

D.童子鸡

答案：A

3.湘菜中“组庵鱼翅”属于（）。

A.大众菜肴

B.宫廷菜

C.官府菜

D.素菜

答案：C

4.以下哪种湘菜烹饪技法主要是使食材熟透且入味？（）

A.炒

B.蒸

C.炸

D.烤

答案：B

5.湘菜常用的配菜颜色搭配原则不包括（）。

A.顺色搭配

B.花色搭配

C.双色搭配

D.乱色搭配

答案：D

6.在湘菜中，“剁椒鱼头”的鱼头多选用（）。

A.鳙鱼鱼头

B.草鱼鱼头

C.鲫鱼鱼头

D.鲈鱼鱼头

答案：A

7.湘菜传统盛菜的器皿不包括（）。

A.土陶碗

B.青花瓷盘

C.玻璃碗

D.竹编盒

答案：D

8.湘菜厨师制作“毛氏红烧肉”时，关键的一步是（）。

A.先煎后煮

B.小火慢炖

C.大火收汁

D.油炸上色

答案：B

9.以下哪种食材不是湘菜常用的特色食材？（）

A.湘莲

B.冬笋

C.牦牛肉

D.腊肉

答案：C

10.湘菜“腊味合蒸”中的腊味不包括（）。

A.腊鸡

B.腊鱼

C.腊肠

D.腊鸭腿

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.湘菜的特点包括（）。

A.用料广泛

B.油重色浓

C.多以酸辣著称

D.讲究原汁原味

答案：ABC

2.湘菜中适合用来制作汤菜的食材有（）。

A.老母鸡

B.排骨

C.冬瓜

D.香菇

答案：ABCD

3.以下哪些属于湘菜的传统名菜？（）

A.全家福

B.百鸟朝凤

C.子龙脱袍

D.霸王别姬

答案：AC

4.在湘菜烹饪中，常用的香料有（）。

A.桂皮

B.香叶

C.八角

D.草果

答案：ABCD

5.湘菜厨师在食材选择时注重（）。

A.新鲜度

B.季节性

C.产地

D.价格

答案：ABC

6.湘菜的口味类型有（）。

A.咸鲜

B.麻辣

C.酸辣

D.甜辣

答案：ACD

7.以下哪些烹饪工具在湘菜制作中经常使用？（）

A.大铁锅

B.蒸笼

C.砂锅

D.铜锅

答案：ABC

8.湘菜“辣椒炒肉”的优质配菜有（）。

A.青椒

B.红椒

C.豆豉

D.洋葱

答案：ABC

9.湘菜宴席菜品搭配需要考虑（）。

A.口味搭配

B.荤素搭配

C.色彩搭配

D.价格搭配

答案：ABC

10.湘菜中制作“火宫殿臭豆腐”的关键步骤有（）。

A.豆腐发酵

B.油炸

C.卤水浸泡

D.撒上调料

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.湘菜中所有菜肴都必须有辣椒。（）

答案：错误

2.“组庵菜”是湘菜中的重要流派。（）

答案：正确

3.湘菜的菜品装盘讲究随意性，没有什么固定风格。（）

答案：错误

4.制作湘菜“口味虾”只能用小龙虾。（）

答案：错误

5.湘菜厨师不需要掌握食材的营养成分。（）

答案：错误

6.在湘菜中，“蒸”这种烹饪技法用得较少。（）

答案：错误

7.湘菜“糖油粑粑”是一道咸味菜肴。（）

答案：错误

8.湘菜的发展与湖南当地的地理环境没有关系。（）

答案：错误

9.只要是湖南的厨师就一定能做好湘菜。（）

答案：错误

10.湘菜中的腊味都是烟熏制成的。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述湘菜“剁椒鱼头”的制作要点。

答案：选用鳙鱼鱼头，对半切开洗净。将剁椒加盐、姜、蒜等调料腌制后铺在鱼头上，淋上油，放入蒸锅中蒸熟，撒上葱花即可。

2.湘菜中如何处理腊肉才能更好地体现其风味？

答案：先将腊肉洗净，用温水浸泡一段时间，去除部分盐分。然后可以采用蒸或者炒的方式烹饪，蒸制能保留腊肉的原味，炒制时搭配蒜薹等配菜味道更佳。

3.请说出湘菜“毛氏红烧肉”的主要特色。

答案：色泽红亮，口感软糯，肥而不腻