DB3206_T1042-2023_地理标志产品通州腐乳_南通市 .docxVIP

ICS67.220.10

CCSX66 3206

南 通 市 地 方 标 准

DB3206/T1042—2023

地理标志产品通州腐乳

Productofgeographicalindication-Tongzhoufermentedbeancurd

DB3206/T1042—2023

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏新中酿造有限责任公司提出，由南通市通州区市场监督管理局归口。本文件起草单位：江苏新中酿造有限责任公司、南通市质量技术和标准化中心。本文件起草人：秦强、张志坚、凌树辉、管昊亮。

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地理标志产品通州腐乳

1 范围

本文件规定了地理标志产品通州腐乳的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、包装、标志、运输、贮存和保质期。

本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的产品通州腐乳。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191

GB/T317

包装储运图示标志

白砂糖

GB1352 大豆GB/T1354 大米GB/T1355 小麦粉

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原产于江苏省南通市通州区石港镇老镇区护城河区域内，以大豆为主要原料，米酒为主要汤料，大米、食用盐、食用糖、红曲米、芝麻油、小麦粉、味精等为主要辅料，经磨浆、制坯、培菌等20多道传统生产工序，采用原汤原料、原瓶工艺，以存在于当地区域环境和原辅料中的微生物共同参与发酵，经过一定发酵周期加工制作而成的以“香味浓郁、质地细腻、口感酥糯、乳汁清醇”为特色的具有独特风味的各式腐乳。

3.2

红方麻油腐乳redfermentedbeancurdwithSesameoil

以SB/T10170界定的红腐乳（红方）为基础，在其汤料中添加适量芝麻油制作而成的腐乳。3.3

菜包腐乳wrapvegetableleavesinwhitefermentedbeancurd以SB/T10170界定的白腐乳（白方）为基础，用盐渍菜叶逐块包裹腐乳坯块后加汤料酿制而成的具

有独特香味的腐乳。3.4

臭腐乳greyfermentedbeancurd以SB/T10170界定的青腐乳（青方）为基础，以适量香辛料、食盐等配料调制汤料，在其发酵贮藏

过程中，富有形态转化，表面呈淡黄色至灰黑色，并具特有气味的腐乳。3.5

其它风味腐乳flavourfermentedbeancurd以SB/T10170界定的白腐乳（白方）、红腐乳（红方）为基础，在酿制过程中添加各种类别的食品

为辅料，使其呈现不同风味特色的腐乳。

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应符合GB/T1354的规定。

6.1.3 小麦粉

应符合GB/T1355的规定。

6.1.4 食用盐

应符合GB/T5461的规定。

6.1.5 绵白糖

应符合GB/T1445的规定。

6.1.6 白砂糖

应符合GB/T317的规定。

6.1.7 谷氨酸钠（味精）

应符合GB/T8967的规定。

6.1.8 芝麻油

应符合GB/T8233中成品油的规定。

6.1.9 红曲米

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表1 感官指标及试验方法

项

目 红腐乳

红方麻油腐乳 糟方腐乳

指标要求

白腐乳

菜包腐乳 辣方腐乳

青腐乳 其它风味 试验方法

臭腐乳 腐乳

色

泽

表面呈鲜红色或

枣红色，断面呈 呈乳黄色或黄褐色、深褐色，表里色泽基本一致

杏黄色或酱红色

表面呈淡黄 具有红、白

色至灰黑 及其它腐

色，表里色乳应有的取适量试样泽基本一致色泽置于白色瓷

香 具有红方麻油腐气乳特有之香气

滋味

形

态

具有糟方腐 具有蔬菜清香和

具有辣味腐乳 具有青腐乳乳特有之香 白腐乳特有之香

特有之香气 特有之气味

气 气

香味浓郁、质地细腻、口感酥糯、乳汁清醇，无异味

块型整齐、厚薄基本均匀、质地细腻、无外来可见杂质

具有红、白 盘中，在自及其它腐 然光下观察乳特有之色泽和状

香气