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广东餐饮自考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.广东早茶中常见的“虾饺”皮主要原料是（）

A.面粉B.澄粉C.糯米粉

答案：B

2.以下属于广东传统名菜的是（）

A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.白切鸡

答案：C

3.广东肠粉起源于（）

A.广州B.潮州C.湛江

答案：A

4.豉汁蒸排骨中常用的豆豉是（）

A.黑豆豉B.黄豆豉C.绿豆豉

答案：A

5.广东靓汤“霸王花猪骨汤”，霸王花主要作用是（）

A.增香B.增色C.清热润肺

答案：C

6.以下哪种调料不是广东菜常用的（）

A.鱼露B.蚝油C.豆瓣酱

答案：C

7.广东名菜“梅菜扣肉”的梅菜主要产自（）

A.惠州B.汕头C.韶关

答案：A

8.煲仔饭中“瓦煲”的主要优点是（）

A.受热均匀B.价格便宜C.美观

答案：A

9.广东小吃“双皮奶”起源于（）

A.顺德B.番禺C.中山

答案：A

10.以下属于广东特色粥品的是（）

A.小米粥B.艇仔粥C.黑米粥

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于广东茶点的有（）

A.叉烧包B.榴莲酥C.马拉糕

答案：ABC

2.广东菜的主要特点包括（）

A.选料广博B.口味清淡C.讲究鲜、嫩、滑

答案：ABC

3.以下哪些是广东传统烧腊（）

A.烧鹅B.卤鸭C.叉烧

答案：AC

4.广东靓汤的食材搭配原则有（）

A.性味互补B.色彩搭配C.营养均衡

答案：AC

5.以下属于潮州菜特色的有（）

A.善烹海鲜B.注重酱料C.口味偏辣

答案：AB

6.广东肠粉常见的馅料有（）

A.虾仁B.牛肉C.蔬菜

答案：ABC

7.以下属于广东特色饮品的有（）

A.凉茶B.老火靓汤C.甘蔗汁

答案：AC

8.广东菜烹饪方法常见的有（）

A.蒸B.炒C.炖

答案：ABC

9.以下属于广东点心制作工艺的有（）

A.擀皮B.包制C.油炸

答案：ABC

10.广东传统宴席中的“头菜”通常有（）

A.烤乳猪B.白切鸡C.清蒸鱼

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.广东菜就是粤菜，二者没有区别。（）

答案：对

2.广东早茶只是喝茶，没有食物。（）

答案：错

3.广东烧腊只能作为小吃，不能用于宴席。（）

答案：错

4.煲汤时间越长，营养越丰富。（）

答案：错

5.肠粉只有白色一种颜色。（）

答案：错

6.潮州菜属于广东菜的一个分支。（）

答案：对

7.广东菜不使用辣椒。（）

答案：错

8.瓦煲可以直接放在明火上加热。（）

答案：对

9.双皮奶制作必须用全脂牛奶。（）

答案：错

10.广东菜讲究“不时不食”。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述广东早茶的文化意义

答案：广东早茶是社交平台，人们借此交流。是传统饮食文化代表，融合多样点心与茶品，承载历史记忆，体现悠闲生活态度，也是外地人了解广东文化窗口。

2.列举三种广东特色酱料及其用途

答案：蚝油，用于炒菜、拌菜、调汁，增添鲜味；柱侯酱，常用于焖烧肉类，如柱侯鸡；沙茶酱，可作蘸料，也用于烹饪海鲜、肉类等提香。

3.广东靓汤有哪些养生功效

答案：不同食材搭配的靓汤功效不同。如清热的冬瓜汤、润肺的雪梨汤、健脾的山药汤等，能补充水分、营养，调节身体机能，适合不同季节和体质。

4.说说广东菜选料广博体现在哪些方面

答案：广东菜选料不仅有常见禽畜、海鲜，还有蛇、鼠等特殊食材。对食材部位利用充分，且注重食材时令，追求新鲜，广泛选取各地特色食材。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何让广东餐饮文化更好地走向世界

答案：要保持传统特色，保证菜品品质口味。利用现代营销手段，如社交媒体宣传。在海外开高质量餐厅，融入当地元素，培养专业人才，做好文化讲解。

2.分析广东餐饮创新与传承的关系

答案：传承是基础，保持传统菜品、工艺和文化内涵。创新是发展动力，结合新食材、理念创造新菜品。二者相辅相成，在传承中创新，创新促进更好传承。

3.探讨广东餐饮在年轻群体中受欢迎程度变化及原因

答案：部分广东餐饮在年轻群体中仍受欢迎，如茶点。但有些传统菜品热度下降。原因有生活节奏快，传统用餐形式耗时；新餐饮形式冲击；宣传方式未契合年轻人喜好。

4.说说广东不同地区餐饮特色形成的