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厨师一级考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.南瓜

2.蛋白质含量最高的肉类是？

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉

3.粤菜中“龙虎斗”的主要食材是？

A.蛇与猫B.蛇与鸡C.猫与鸡D.蛇与鸭

4.制作面包时，起主要发酵作用的是？

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.碱面

5.下列哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.玉米油

6.鱼香味的主要调料不包括？

A.泡椒B.豆瓣酱C.甜面酱D.姜蒜

7.淮扬菜的代表菜品是？

A.麻婆豆腐B.狮子头C.宫保鸡丁D.佛跳墙

8.衡量菜品咸淡的基本味觉单位是？

A.甜味B.咸味C.酸味D.苦味

9.勾芡时使用的淀粉一般是？

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.以上都可

10.西餐中牛排一般几分熟口感最佳？

A.3分B.5分C.7分D.全熟

答案

1.B2.C3.A4.C5.B6.C7.B8.B9.D10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于川菜常用调料的有？

A.花椒B.八角C.辣椒D.桂皮

2.以下哪些是制作饺子皮的原料？

A.面粉B.淀粉C.水D.盐

3.适合清蒸的鱼类有？

A.鲈鱼B.草鱼C.鲫鱼D.鳜鱼

4.常见的西式甜点有？

A.提拉米苏B.马卡龙C.月饼D.甜甜圈

5.以下哪些烹饪方式属于低温烹饪？

A.蒸B.炖C.煎D.低温慢煮

6.制作红烧肉可能用到的调料有？

A.冰糖B.生抽C.老抽D.料酒

7.下列蔬菜中可以生食的有？

A.生菜B.黄瓜C.豆角D.西红柿

8.中餐中常见的刀法有？

A.直刀B.斜刀C.片刀D.花刀

9.适合做汤的食材有？

A.排骨B.冬瓜C.山药D.海带

10.烘焙中常用的工具包括？

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

答案

1.AC2.AC3.AD4.ABD5.BD6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（）

2.蔬菜焯水的目的只是为了去除农药残留。（）

3.煎牛排时，先大火煎可以锁住肉汁。（）

4.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）

5.炖菜时，时间越长营养流失越多。（）

6.勾芡能使菜品的汤汁浓稠，口感更好。（）

7.水果沙拉只能用酸奶作为酱料。（）

8.西餐中，刀叉的摆放有特定礼仪。（）

9.煮米饭时，水放得越多米饭越软。（）

10.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

答案

1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述粤菜的特点。

答案

粤菜选料广泛奇异，配料多而巧。口味清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，注重原汁原味。烹饪方法多样，如炒、煎、焖、炸等，善用烧腊，讲究火候和食材本味。

2.如何判断油温是否合适？

答案

可采用油面判断法，油温三四成热时，油面平静；五六成热时，油面微微波动；七八成热时，油面波动加剧且有油烟。也可以用筷子测试，插入后周围有小气泡冒出，油温合适。

3.简述红烧肉的制作关键步骤。

答案

关键步骤：先将五花肉切块焯水；锅中放少许油，加冰糖炒出糖色；放入五花肉煸炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；加生抽、老抽、料酒调味，加水没过肉；大火烧开后转小火慢炖约1小时至肉软烂，最后大火收汁。

4.简述制作面包时揉面的作用。

答案

揉面能使面粉中的蛋白质形成面筋网络结构，增强面团韧性和延展性。让酵母均匀分布在面团中，利于发酵。还能使面团吸收足够水分，质地均匀，为面包膨胀和形成良好组织奠定基础。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提升菜品的色香味。

答案

色方面，注重食材搭配，利用色彩对比。香方面，通过不同烹饪方式激发香味，巧用香料。味方面，精准调味，根据菜品特色和食客口味调整咸、甜、酸、辣等味道比