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果蔬加工技术试题及答案

果蔬加工技术试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种果蔬加工方法属于非热加工技术（）

A.高温杀菌B.冷冻干燥C.辐照处理D.油炸

2.果蔬干制过程中，干燥速率最快的阶段是（）

A.初期加热阶段B.恒速干燥阶段C.降速干燥阶段D.平衡阶段

3.果蔬罐头加工中，排气的主要目的不包括（）

A.防止罐头内容物氧化B.抑制微生物生长

C.增加罐头的真空度D.提高罐头的口感

4.以下哪种酶在果蔬加工中会导致果蔬褐变（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶

5.果蔬汁澄清常用的方法是（）

A.加热法B.冷冻法C.酶法D.搅拌法

6.腌制果蔬时，食盐的主要作用是（）

A.增加甜味B.抑制微生物生长C.改善色泽D.增加脆性

7.果蔬速冻时，为了保证速冻效果，一般要求速冻温度为（）

A.-10℃B.-18℃C.-30℃D.-40℃

8.下列哪种果蔬加工品属于发酵制品（）

A.果脯B.果酱C.泡菜D.果蔬脆片

9.在果蔬加工中，使用护色剂的主要目的是（）

A.增加色泽B.防止色泽变化C.改善口感D.增加营养

10.果蔬加工中，常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.维生素CC.柠檬酸D.蔗糖

11.果蔬加工前的清洗，主要目的是（）

A.去除农药残留B.增加水分C.改善口感D.提高营养

12.果蔬加工中，去皮的方法不包括（）

A.手工去皮B.机械去皮C.化学去皮D.生物去皮

13.果蔬汁浓缩时，常用的浓缩方法是（）

A.常压浓缩B.减压浓缩C.冷冻浓缩D.以上都是

14.果脯制作中，糖制的方法有（）

A.蜜制B.煮制C.浸制D.以上都是

15.以下哪种果蔬加工方式能最大程度保留果蔬的营养成分（）

A.高温油炸B.长时间煮制C.速冻D.长时间烘干

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.果蔬加工的主要目的包括（）

A.延长果蔬的保存期B.提高果蔬的附加值

C.改变果蔬的口感和风味D.减少果蔬的营养损失

2.果蔬加工中常见的预处理方法有（）

A.清洗B.去皮C.切分D.热烫

3.影响果蔬干制速度的因素有（）

A.果蔬的种类和品种B.干燥介质的温度和湿度

C.果蔬的切分大小D.干燥设备的类型

4.果蔬罐头加工中，杀菌的方法有（）

A.常压杀菌B.高压杀菌C.巴氏杀菌D.超高温瞬时杀菌

5.果蔬汁加工中，影响出汁率的因素有（）

A.果蔬的品种B.破碎的程度

C.压榨的压力D.添加剂的使用

三、判断题（每题2分，共20分）

1.果蔬加工过程中，热处理时间越长，营养损失越少。（）

2.腌制果蔬时，食盐浓度越高，腌制效果越好。（）

3.果蔬速冻后，其品质会随着储存时间的延长而逐渐下降。（）

4.果蔬汁澄清后，其营养成分会完全丧失。（）

5.果脯制作中，糖制可以抑制微生物的生长。（）

6.果蔬加工中，使用防腐剂可以完全替代杀菌处理。（）

7.果蔬加工前的清洗可以去除所有的农药残留。（）

8.果蔬干制过程中，降速干燥阶段主要是去除果蔬内部的结合水。（）

9.果蔬罐头加工中，排气可以防止罐头在储存过程中出现胖听现象。（）

10.果蔬加工中，去皮可以改善果蔬的口感和外观。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述果蔬加工中防止褐变的方法。

2.简述果蔬汁加工的工艺流程。

五、论述题（15分）

论述果蔬加工对果蔬营养成分的影响。

答案

一、单项选择题

1.C

辐照处理属于非热加工技术，高温杀菌、油炸是热加工，冷冻干燥虽不涉及高温但不是典型非热加工技术用于改变物料状态而非杀菌等加工目的。

2.B

恒速干燥阶段，果蔬表面水分蒸发速度快，干燥速率最快。

3.D

排气主要是防止氧化、抑制微生物生长和增加真空度，与提高口感无关。

4.C

多酚氧化酶会催化果蔬中的酚类物质氧化，导致褐变。

5.C

酶法是果蔬汁澄清常用方法，利用酶分解果胶等物质使汁液澄清。

6.B

食盐腌制果蔬主要是抑制微生物生长，起到保鲜作用。

7.C

速冻温度一般要求-30℃，能快速通过最大冰晶生成带，保证速冻效果。

8.C

泡菜是通过乳酸菌发酵制