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文职炊事考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.大米淘洗时，损失最多的营养素是（）

A.蛋白质B.维生素B族C.脂肪

答案：B

2.以下哪种蔬菜适合凉拌（）

A.土豆B.西兰花C.菠菜

答案：C

3.常用的食用油中，含不饱和脂肪酸较多的是（）

A.猪油B.花生油C.牛油

答案：B

4.煮饺子时，饺子浮起来说明（）

A.饺子熟了B.还需再煮一会儿C.不好判断

答案：A

5.以下哪种肉类蛋白质含量高且脂肪低（）

A.五花肉B.鸡胸肉C.羊排

答案：B

6.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除草酸B.使颜色更鲜艳C.增加营养

答案：C

7.馒头制作中，酵母的作用是（）

A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善颜色

答案：B

8.以下哪种调料可以去腥（）

A.白糖B.料酒C.醋

答案：B

9.炒青菜时，什么时候加盐合适（）

A.开始时B.出锅前C.中间

答案：B

10.鸡蛋打散后，加入什么可以使炒出的鸡蛋更蓬松（）

A.盐B.料酒C.水

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于碱性食物的有（）

A.苹果B.豆腐C.牛肉D.菠菜

答案：ABD

2.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：ABCD

3.适合炖菜的食材有（）

A.排骨B.土豆C.蘑菇D.白菜

答案：ABCD

4.下列调料中能增香的有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABCD

5.做汤时可以增加鲜味的食材或调料有（）

A.鸡精B.香菇C.虾仁D.胡椒粉

答案：ABC

6.以下哪些食物富含维生素C（）

A.橙子B.草莓C.猕猴桃D.香蕉

答案：ABC

7.炸制食物时，选择合适油温的作用有（）

A.使食物口感酥脆B.防止食物炸焦C.保持食物营养D.节省用油

答案：ABC

8.包饺子时，常用的馅料搭配有（）

A.猪肉大葱B.韭菜鸡蛋C.牛肉胡萝卜D.羊肉白菜

答案：ABCD

9.储存食材的正确方法有（）

A.生熟分开B.分类存放C.密封保存D.随意放置

答案：ABC

10.以下属于健康烹饪方式的有（）

A.蒸B.煮C.烤（低温）D.炸

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.蔬菜切好后长时间浸泡在水中不会损失营养。（×）

2.用高压锅做饭比普通锅更省时间和能源。（√）

3.炒肉时先放盐可以使肉更嫩。（×）

4.发芽的土豆只要把芽去掉就可以正常食用。（×）

5.熬粥时搅拌可以防止糊锅。（√）

6.所有的水果都适合空腹吃。（×）

7.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（√）

8.肉类冷冻保存时间越长越好。（×）

9.凉拌菜不需要加热，所以不需要注意卫生。（×）

10.煮面条时加一点盐可以使面条更劲道。（√）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答案：先将青菜洗净切好，锅中水烧开加少许盐和几滴油，放入青菜快速焯水捞出过凉水。炒时大火快炒，出锅前调味，减少青菜受热时间。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可以通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；用手轻轻摇晃，没有声音；还可以把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉，而不新鲜的可能漂浮。

3.简述红烧肉的基本烹饪步骤。

答案：五花肉切块焯水。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、生抽、老抽调味，加水没过肉，大火烧开后转小火慢炖至软烂，最后大火收汁。

4.如何防止米饭煮糊？

答案：米和水比例要合适，一般1:1.2-1.5。煮饭时先用大火煮开，再转小火焖煮。期间不要频繁开盖，可定时观察，闻到香味且水分快干时适当关火焖一会儿。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在炊事工作中做到节约食材。

答案：采购时按需采购，避免过量。储存食材合理安排先后顺序，防止变质。加工时充分利用食材各个部分，如蔬菜叶、根茎等，减少边角料浪费，控制食材用量，避免多余损耗。

2.谈谈怎样根据不同季节调整食堂菜单。

答案：春季多选用新鲜蔬菜，如春笋、菠菜等；夏季增加清热解暑菜品，如绿豆汤、凉拌菜；秋季选应季瓜果，如南瓜、梨等；冬季提供温热滋补菜肴，如炖菜、火锅。以满足不同季节人体需求和