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巧克力原料处理工基础知识考核试卷及答案

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巧克力原料处理工基础知识考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对巧克力原料处理工基础知识的掌握程度，包括原料的选择、处理流程、质量控制等方面的知识，以检验其是否符合实际工作需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力的主要原料是（）。

A.可可豆

B.水果

C.蔬菜

D.谷物

2.巧克力的基本成分不包括（）。

A.糖

B.脂肪

C.蛋白质

D.水分

3.可可豆在加工前需要进行（）处理。

A.烘焙

B.磨碎

C.粉碎

D.榨取

4.巧克力生产中，可可脂的熔点大约在（）摄氏度。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

5.巧克力的颜色主要由（）决定。

A.糖

B.可可豆

C.植物奶

D.调味剂

6.巧克力的香气主要来源于（）。

A.糖

B.可可豆

C.植物奶

D.添加剂

7.巧克力的保质期通常在（）年以上。

A.1

B.2

C.3

D.4

8.巧克力中的可可固体含量至少为（）%。

A.10

B.20

C.30

D.40

9.巧克力的口感与（）密切相关。

A.糖

B.可可豆

C.脂肪

D.水分

10.巧克力中的反式脂肪含量应尽量（）。

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.无关

11.巧克力的生产过程中，通常使用（）进行混合。

A.搅拌机

B.研磨机

C.粉碎机

D.榨取机

12.巧克力的包装材料应具有良好的（）。

A.防潮性

B.防菌性

C.防光性

D.以上都是

13.巧克力的生产过程中，温度控制非常重要，因为（）。

A.影响口感

B.影响颜色

C.影响香气

D.以上都是

14.巧克力的生产过程中，可可豆的烘焙温度通常在（）摄氏度左右。

A.100-110

B.110-120

C.120-130

D.130-140

15.巧克力的生产过程中，可可脂的添加量通常在（）%左右。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

16.巧克力的生产过程中，可可豆的研磨细度通常在（）目左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

17.巧克力的生产过程中，可可豆的发酵时间通常在（）天左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

18.巧克力的生产过程中，可可豆的烘焙时间通常在（）分钟左右。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

19.巧克力的生产过程中，可可脂的提取率通常在（）%左右。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

20.巧克力的生产过程中，可可豆的去皮率通常在（）%左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

21.巧克力的生产过程中，可可豆的研磨温度通常在（）摄氏度左右。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

22.巧克力的生产过程中，可可脂的熔化温度通常在（）摄氏度左右。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

23.巧克力的生产过程中，可可豆的烘焙时间与烘焙温度的关系是（）。

A.时间越长，温度越高

B.时间越长，温度越低

C.温度越高，时间越长

D.温度越高，时间越短

24.巧克力的生产过程中，可可脂的添加量与巧克力的口感的关系是（）。

A.添加量越多，口感越差

B.添加量越多，口感越好

C.添加量越少，口感越差

D.添加量越少，口感越好

25.巧克力的生产过程中，可可豆的研磨细度与巧克力的口感的关系是（）。

A.细度越高，口感越差

B.细度越高，口感越好

C.细度越低，口感越差

D.细度越低，口感越好

26.巧克力的生产过程中，可可豆的发酵程度与巧克力的风味的关系是（）。

A.发酵程度越高，风味越淡

B.发酵程度越高，风味越浓

C.发酵程度越低，风味越淡

D.发酵程度越低，风味越浓

27.巧克力的生产过程中，可可豆的烘焙程度与巧克力的颜色和风味的关系是（）。