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专升本食品化学与分析练习题（含答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法是。
A、波谱法
B、气相色谱法
C、微波法
D、紫外分光光度法
正确答案：B
答案解析：气相色谱法具有高灵敏度、高选择性等优点，能够有效分离和检测蔬菜中多种有机磷农药残留，是测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法。微波法一般不用于有机磷农药残留量的测定；波谱法主要用于结构分析等，不是测定有机磷农药残留量最常用的；紫外分光光度法在有机磷农药残留量测定方面应用相对较少。
2.生产腐竹利用的蛋白质功能性质是
A、乳化性
B、凝胶性
C、织构化
D、起泡性
正确答案：C
答案解析：生产腐竹是将豆浆中的蛋白质通过一定工艺使其形成类似纤维状的结构，从而制成腐竹，这利用的是蛋白质的织构化功能性质。凝胶性主要体现在形成凝胶状物质，乳化性是与形成乳液有关，起泡性是使体系产生泡沫，均不符合腐竹生产利用的蛋白质功能性质。
3.挥发性盐基氮作为评价新鲜度的食品是
A、水果
B、玉米
C、蔬菜
D、肉类
正确答案：D
答案解析：挥发性盐基氮是反映动物性食品鲜度的重要指标。肉类属于动物性食品，随着其新鲜度的变化，挥发性盐基氮的含量会发生改变，可用于评价肉类的新鲜程度。而蔬菜、水果、玉米一般不用挥发性盐基氮来评价新鲜度。
4.下列糖类化合物中属于单糖的是
A、蔗糖
B、葡萄糖
C、果胶
D、乳糖
正确答案：B
答案解析：葡萄糖是单糖，不能再水解为更简单的糖。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖组成；蔗糖是二糖，由葡萄糖和果糖组成；果胶是一种多糖。
5.检测食品中黄酮类物质常用的方法是
A、索氏提取法
B、荧光法
C、阳极溶出伏安法
D、高效液相色谱法
正确答案：D
答案解析：高效液相色谱法具有分离效率高、分析速度快、灵敏度高等优点，能够对食品中的黄酮类物质进行准确的定性和定量分析，是检测食品中黄酮类物质常用的方法。阳极溶出伏安法主要用于测定金属离子等，不常用于黄酮类物质检测。索氏提取法是一种提取方法，不是检测方法。荧光法虽然也可用于某些物质检测，但不是检测黄酮类物质最常用的。
6.可用于食品样品湿消化的试剂是
A、醋酸
B、丙酸
C、柠檬酸
D、硝酸
正确答案：D
答案解析：硝酸是强氧化性酸，能够破坏有机物结构，常用于食品样品等的湿消化，将其中的有机成分氧化分解，以便后续进行元素分析等检测。而丙酸、柠檬酸、醋酸氧化性较弱，一般不用于食品样品的湿消化。
7.食品添加剂的作用不包括
A、有利于食品加工
B、掩盖食品的变质
C、防止食品腐败变质
D、提高食品的营养价值，改善食品感官性状
正确答案：B
答案解析：食品添加剂的作用主要包括防止食品腐败变质、提高食品的营养价值和改善食品感官性状、有利于食品加工等。而掩盖食品的变质是不被允许且违背食品添加剂使用原则的，不能用食品添加剂来掩盖食品本身的质量问题。
8.属于低聚糖的化合物是
A、淀粉
B、葡萄糖
C、水苏糖
D、半乳糖
正确答案：C
答案解析：水苏糖是典型的低聚糖，它由半乳糖、葡萄糖等组成，一般含3-10个单糖分子。半乳糖是单糖；葡萄糖是单糖；淀粉是多糖。
9.下列感官反应中属于物理感觉的是
A、味觉
B、嗅觉
C、触觉
D、视觉
正确答案：C
10.以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是
A、原子吸收法
B、荧光法
C、分光光度法
D、索氏提取法
正确答案：C
答案解析：分光光度法可通过检测黄酮类物质对特定波长光的吸收特性来进行含量测定，是检测食品中黄酮类物质常用的方法。原子吸收法主要用于测定金属元素含量，与黄酮类物质检测无关。索氏提取法是一种提取方法，不是检测方法。荧光法一般不用于直接检测黄酮类物质，而是用于某些特定物质的荧光检测，与黄酮类物质的常规检测关联性不强。
11.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是
A、半纤维素
B、蛋白质
C、脂肪酸
D、矿物质
正确答案：A
答案解析：半纤维素可被硫酸水解，所以采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是半纤维素。脂肪酸、蛋白质、矿物质一般不会直接受到硫酸处理用于该测定中。
12.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是
A、气相色谱法
B、分光光度法
C、荧光分光光度法
D、薄层层析法
正确答案：D
13.检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是
A、微生物法
B、极谱法
C、高效液相色谱法
D、原子吸收分光光度法
正确答案：C
答案解析：高效液相色谱法具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的特点，能有效分离和检测食品中的黄曲霉毒素B1等多种成分。微生物法灵敏度相对较低；极谱法主要用于测定一些金属离子等，不适用于黄曲霉毒素B1检测；原子吸收分光光度法主要用于
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