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乳制品加工技能考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.原料乳验收时，检测的酸度一般指（）

A.固有酸度B.发酵酸度C.总酸度D.有效酸度

2.牛乳中的蛋白质主要是（）

A.乳清蛋白B.酪蛋白C.免疫球蛋白D.乳铁蛋白

3.消毒乳生产中常用的杀菌方法是（）

A.煮沸杀菌B.巴氏杀菌C.超高温瞬时杀菌D.间歇式杀菌

4.酸奶发酵常用的菌种是（）

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌D.保加利亚乳杆菌和双歧杆菌

5.奶粉生产中，喷雾干燥的优点不包括（）

A.干燥速度快B.营养损失少C.产品溶解性好D.设备简单

6.下列哪种物质可作为乳制品的乳化剂（）

A.羧甲基纤维素钠B.三聚磷酸钠C.单硬脂酸甘油酯D.柠檬酸

7.检测原料乳新鲜度的方法不包括（）

A.酒精试验B.煮沸试验C.滴定酸度测定D.比重测定

8.奶酪生产中，使乳凝固的关键酶是（）

A.凝乳酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.乳糖酶

9.乳脂肪的主要成分是（）

A.甘油三酯B.甘油二酯C.磷脂D.胆固醇

10.乳制品加工中，常用的包装材料不包括（）

A.塑料B.玻璃C.金属D.木材

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.原料乳验收的指标包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装指标

2.常见的乳制品杀菌方法有（）

A.低温长时间杀菌B.高温短时间杀菌C.超高温瞬时杀菌D.二次杀菌

3.影响酸奶发酵的因素有（）

A.原料乳质量B.发酵温度C.发酵时间D.菌种活力

4.奶粉生产过程中可能出现的质量问题有（）

A.溶解性差B.水分含量过高C.脂肪氧化D.微生物超标

5.以下属于乳制品常用添加剂的有（）

A.防腐剂B.增稠剂C.甜味剂D.香料

6.奶酪制作过程包括（）

A.原料乳预处理B.加酶凝固C.切割搅拌D.压榨成熟

7.乳中含有的主要营养成分有（）

A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.矿物质和维生素

8.消毒乳的质量要求包括（）

A.无致病菌B.良好的风味和色泽C.适当的营养成分D.一定的保质期

9.乳制品加工设备的清洗消毒方法有（）

A.物理方法B.化学方法C.生物方法D.辐射方法

10.检测乳制品中微生物的方法有（）

A.平板计数法B.MPN法C.显微镜直接计数法D.酶标法

三、判断题（每题2分，共20分）

1.原料乳的密度与乳中成分含量无关。（）

2.超高温瞬时杀菌能更好地保留乳中的营养成分。（）

3.酸奶发酵过程中，温度越高发酵速度越快，品质越好。（）

4.奶粉生产中，浓缩的目的只是为了减少水分。（）

5.所有的乳制品都需要添加防腐剂来延长保质期。（）

6.奶酪生产中，凝乳酶的用量越多越好。（）

7.乳脂肪球的大小对乳制品的品质没有影响。（）

8.消毒乳在储存和运输过程中不需要冷链。（）

9.检测原料乳的酒精试验阳性，说明原料乳新鲜度好。（）

10.乳制品加工企业的环境卫生对产品质量影响不大。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述原料乳验收时感官检验的主要内容。

答：通过看色泽，正常应为乳白色或稍带黄色；闻气味，有新鲜乳的特有香味；尝滋味，具微甜、微咸纯净滋味；检查组织状态，应均匀一致，无凝块、沉淀和杂质。

2.酸奶发酵失败的常见原因有哪些？

答：原料乳质量差，如抗生素残留；菌种活力不足或受污染；发酵温度、时间控制不当；发酵环境不卫生，杂菌污染等。

3.简述奶粉生产中喷雾干燥的原理。

答：将浓缩乳通过雾化器分散成雾滴，与热空气充分接触，雾滴中的水分迅速蒸发，在短时间内干燥成奶粉颗粒，热空气带走水分，奶粉收集下来。

4.简述乳制品加工中常用的杀菌方法及其特点。

答：巴氏杀菌能杀死致病菌，保留营养风味，但杀菌不彻底；超高温瞬时杀菌杀菌彻底，营养损失少，能延长保质期；煮沸杀菌简单但营养损失大，影响风味。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高乳制品的品质和安全性。

答：严格把控原料乳质量，做好验收检测；采用合适杀菌方法，控制加工环节卫生；合理使用添加剂；加强生