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2025年职业技能西式面点师参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能西式面点师参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作泡芙面团时，正确的原料配比应为（）

【选项】A.低筋面粉：水：黄油=100:60:80B.低筋面粉：水：黄油=100:60:70C.低筋面粉：水：黄油=100:50:70D.低筋面粉：水：黄油=100:60:75

【参考答案】D

【详细解析】泡芙面团的经典配比为低筋面粉100克，水60克，无盐黄油75克。选项D符合标准配比，黄油含量过高会导致面团过油难以膨胀，过低则影响酥皮口感。其他选项中，A黄油含量80克明显超标，C水含量不足可能影响发酵效果，B虽接近标准但未达到最佳比例。

【题干2】检测酵母活性时，若面团在28℃下发酵15分钟体积膨胀3倍以上，说明酵母活性等级为（）

【选项】A.优级B.合格C.劣级D.无活性

【参考答案】A

【详细解析】酵母活性等级划分标准为：优级（28℃发酵15分钟膨胀≥3倍），合格（2倍），劣级（1倍）。题目中膨胀3倍符合优级标准，其他选项中B为合格标准，C和D均未达最低要求。需注意发酵时间与温度的严格控制，否则易出现误判。

【题干3】制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是（）

【选项】A.插入打蛋器后能直立且缓慢下降B.打散后呈细腻泡沫且不流动C.打至硬性发泡后提起打蛋器有尖角D.打至硬性发泡后倒扣盆蛋白霜呈倒三角

【参考答案】C

【详细解析】干性发泡（StiffPeaks）需达到蛋白霜硬挺、倒扣盆后呈尖角状态。选项C准确描述此特征，而A为湿性发泡（SoftPeaks），B是泡沫状态，D的倒三角更符合硬性发泡但未完全凝固的表现。制作时需通过温度计监测蛋白温度≤45℃，避免油水分离。

【题干4】制作千层酥皮时，两层面皮重叠后需（）

【选项】A.直接冷冻定型B.压平后冷冻C.滚压展平后冷冻D.烤箱预热后烘烤

【参考答案】B

【详细解析】千层酥皮制作需通过多次擀压和折叠形成层次，正确操作为将重叠面皮压平后冷冻定型（-18℃≥4小时），再进行后续切割。选项A直接冷冻会导致面皮分离，C未完成定型步骤，D属于错误工艺。冷冻过程需确保面皮完全定型后再进行后续处理。

【题干5】制作可丽饼时，加入泡打粉的主要作用是（）

【选项】A.提升延展性B.增加蓬松度C.改善流动性D.强化筋性

【参考答案】B

【详细解析】可丽饼为薄底面点，泡打粉（或小苏打）通过遇热分解产生二氧化碳使成品蓬松。选项B正确，而A（泡打粉对延展性无直接影响）、C（流动性由鸡蛋和黄油决定）、D（筋性由面粉提供）均不符合。需注意泡打粉与酸性物质（如酸奶）的配伍使用。

【题干6】制作闪电泡芙时，挤制泡芙尖顶后需（）

【选项】A.立即烘烤B.静置10分钟后烘烤C.面团回温至25℃再烘烤D.涂抹黄油后烘烤

【参考答案】B

【详细解析】泡芙尖顶需静置10分钟使面皮定型，避免烘烤时塌陷。选项B正确，A直接烘烤会导致尖顶变形，C回温时间过长易滋生细菌，D涂抹黄油会改变面筋结构影响膨胀效果。静置环境需保持干燥，湿度＞80%会延长定型时间。

【题干7】检测蛋糕组织时，气孔均匀细小且分布均匀属于（）

【选项】A.粉末状组织B.疏松组织C.泡沫组织D.结实组织

【参考答案】C

【详细解析】泡沫组织（SpongyTexture）特征为均匀分布的细小气孔，如海绵蛋糕；粉末状组织（Pulverulent）气孔粗大且不均匀，常见于未充分搅拌的蛋糕；疏松组织（Crumby）多为未烤透的蜂窝状结构；结实组织（Dense）无气孔或气孔极小。需通过温度控制（150℃±5℃）和搅拌速度（中速6分钟）确保组织均匀。

【题干8】制作泡芙时，水油混合法的关键控制点是（）

【选项】A.油温达160℃B.面粉与水混合后立即搅拌C.面团温度≤35℃D.搅拌至出膜状态

【参考答案】C

【详细解析】水油混合法（BatterMethod）需控制面团温度≤35℃，否则会破坏面筋结构导致成品塌陷。选项C正确，A油温过高（应≤60℃）会烧焦，B未提及温度控制，D为搅拌过度标志。需使用水温计监测混合温度，误差±2℃以内。

【题干9】制作法式千层酥时，面皮层与黄油层交替的准确数量应为（）

【选项】A.6层B.8层C.10层D.12层

【参考答案】C

【详细解析】法式千层酥标准为10层（5层面皮+5层黄油），过多层数会导致擀压困难，过少则层次不足。选项C正确，而A和B为常见错误选项，D层数过多需专业设备操作