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高级厨师笔试试题题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.以下哪种食材适合用旺火速成的方法烹饪？（）
A.牛肉B.豆腐C.排骨D.猪蹄
答案：B
解析：豆腐质地软嫩，用旺火速成能保持其鲜嫩口感，而牛肉、排骨、猪蹄等肉质较硬，需较长时间炖煮，不适合旺火速成。
2.烹饪中常用的“勾芡”是为了（）
A.增加菜品的色泽B.提升菜品的口感C.降低菜品温度D.减少营养流失
答案：B
解析：勾芡能使汤汁浓稠，附着在食材表面，提升菜品的口感，使其更加滑嫩、有滋味，与增加色泽、降低温度、减少营养流失无关。
3.下列哪种调味料不属于咸
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