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白酒检验考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒中主要的成分是（）

A.乙醇和水B.甲醇和水C.乙醛和水D.乙酸乙酯和水

2.白酒的酒精度数是指（）

A.20℃时，酒精体积占总体积的百分比

B.25℃时，酒精体积占总体积的百分比

C.20℃时，酒精质量占总质量的百分比

D.25℃时，酒精质量占总质量的百分比

3.以下哪种物质是白酒发酵过程中产生的有害成分（）

A.己酸乙酯B.乳酸C.甲醇D.乙酸

4.白酒感官品评的顺序是（）

A.色、香、味、格B.香、色、味、格

C.味、色、香、格D.格、色、香、味

5.测定白酒中总酸含量时，常用的指示剂是（）

A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿

6.白酒中的四大酯类不包括（）

A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.戊酸乙酯D.己酸乙酯

7.气相色谱法在白酒检测中主要用于分析（）

A.酒精度B.总酸总酯C.微量成分D.色泽

8.白酒发酵过程中起主要糖化作用的酶是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

9.优质白酒的香气特点是（）

A.香气浓郁B.香气纯正C.香气复杂D.香气淡薄

10.白酒中固形物的测定是在（）下烘干至恒重。

A.100℃B.105℃C.110℃D.120℃

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒的香型有（）

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

2.影响白酒质量的因素有（）

A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.包装形式

3.白酒中可能存在的有害物质有（）

A.甲醇B.铅C.氰化物D.黄曲霉毒素

4.白酒感官品评的项目包括（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格

5.测定白酒中酒精度的方法有（）

A.密度瓶法B.酒精计法C.气相色谱法D.液相色谱法

6.白酒中总酯的测定方法有（）

A.酸碱滴定法B.分光光度法C.气相色谱法D.液相色谱法

7.白酒发酵过程中参与的微生物有（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

8.白酒储存过程中发生的变化有（）

A.氧化反应B.酯化反应C.缩合反应D.水解反应

9.白酒包装上应标注的内容有（）

A.酒精度B.净含量C.生产日期D.保质期

10.鉴别真假白酒的方法有（）

A.观察包装B.感官品评C.检测成分D.查看价格

三、判断题（每题2分，共20分）

1.白酒的酒精度数越高，品质越好。（）

2.所有白酒都需要经过陈酿才能达到最佳品质。（）

3.甲醇是白酒发酵过程中必然产生的，无法控制。（）

4.白酒的感官品评结果完全取决于品评者的个人喜好。（）

5.气相色谱法可以准确测定白酒中所有成分的含量。（）

6.白酒中的总酸含量越高越好。（）

7.不同香型的白酒在工艺上有明显区别。（）

8.白酒储存时间越长，酒精度数会升高。（）

9.检测白酒中固形物时，不需要对样品进行预处理。（）

10.只要白酒的各项指标符合国家标准，就是优质白酒。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒感官品评的要点。

答：先观察色泽是否清亮透明、有无杂质；再闻香气是否纯正、浓郁、协调；尝滋味是否醇厚、绵甜、爽净，有无异味；最后综合判断风格是否典型。

2.列举两种降低白酒中甲醇含量的措施。

答：一是选用优质原料，避免使用含果胶质多的原料；二是在蒸馏过程中，控制好蒸馏温度和时间，甲醇沸点低，可适当去除。

3.简述气相色谱法检测白酒成分的原理。

答：利用不同成分在固定相和流动相之间的分配系数差异，当样品被载气带入色谱柱后，各成分在两相间反复分配，因分配系数不同而先后流出色谱柱，实现分离检测。

4.简述白酒中总酸和总酯测定的意义。

答：总酸和总酯含量是反映白酒质量和风味的重要指标。总酸影响口感的柔和度，总酯赋予白酒香气，测定它们有助于判断白酒品质和工艺是否正常。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论白酒行业未来发展趋势。

答：未来白酒行业可能向高端化、个性化、健康化发展。消费者对品质和特色要求提高，健康型白酒需求或增加，同时数字化营销和电商渠道也将更重要。

2.谈谈如何提升白酒的品质稳定性。

答：需严格把控原料质量，优