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厨师初级考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种食材富含蛋白质？A.土豆B.鸡蛋C.黄瓜D.白菜

2.炒青菜时一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火

3.菜刀的正确拿法是？A.满把握B.三指握C.随意握D.单指握

4.以下哪种是常用的食用油？A.酱油B.醋C.花生油D.料酒

5.蒸米饭一般需要多长时间？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

6.切土豆丝应该怎么切？A.横着切B.竖着切C.斜着切D.随意切

7.以下哪种调料可去腥？A.盐B.糖C.姜D.辣椒

8.煎鸡蛋用什么锅具？A.炒锅B.蒸锅C.平底锅D.高压锅

9.炒肉丝前肉需要怎么处理？A.直接炒B.腌制C.水煮D.油炸

10.煮面条时水开后放什么？A.面条B.盐C.油D.都可以

答案：1.B2.A3.B4.C5.D6.B7.C8.C9.B10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房常用的调味料有？A.盐B.糖C.酱油D.醋

2.适合炖菜的食材有？A.排骨B.土豆C.豆角D.白菜

3.以下哪些是烹饪方式？A.炒B.煎C.烤D.煮

4.切菜的工具包括？A.菜刀B.案板C.剪刀D.削皮刀

5.常用的厨房电器有？A.微波炉B.烤箱C.电饭煲D.电磁炉

6.制作凉拌菜需要的调料有？A.香油B.蒜末C.辣椒油D.生抽

7.能用于勾芡的调料有？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.藕粉

8.以下哪些蔬菜适合凉拌？A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.西兰花

9.煎鱼时防止粘锅的方法有？A.热锅凉油B.鱼裹淀粉C.用不粘锅D.多放油

10.煲汤需要注意？A.食材处理B.火候控制C.时间长短D.调料用量

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.AC8.ABC9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时先放调料再放食材。（）

2.切菜时可以不用注意安全。（）

3.蒸馒头需要用冷水下锅。（）

4.食用油可以反复使用。（）

5.煮饺子时水开后要加凉水。（）

6.炒蔬菜时可以放很多油。（）

7.盐放多了可以加水稀释。（）

8.煎蛋时要经常翻面。（）

9.炖菜不能中途加水。（）

10.做凉拌菜不用清洗食材。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒土豆丝的步骤。

答：土豆切丝，清水冲洗。热锅凉油，放葱蒜爆香，下土豆丝大火快炒，加盐、醋等调味，翻炒均匀出锅。

2.怎样煮出好吃劲道的面条？

答：水开加盐、油，放面条，煮至快熟时加凉水，反复2-3次，煮到自己喜欢的口感，捞出过凉水或直接加调料拌匀。

3.煎牛排的关键要点是什么？

答：牛排用厨房纸擦干，热锅，放黄油，牛排入锅，按喜好煎至相应熟度，中途可撒盐、黑胡椒等调味，煎好后醒肉片刻。

4.凉拌黄瓜的做法要点。

答：黄瓜洗净拍碎切段，蒜切末，加生抽、醋、盐、糖、香油等拌匀，可依个人口味加辣椒油、香菜等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高炖菜的味道？

答：选好食材，切配合适。先炒香调料，再下食材，加足量水，小火慢炖，让食材充分吸收味道，还可适当加配菜增味。

2.怎样根据不同菜品选择合适的食用油？

答：清淡炒菜选花生油、玉米油；油炸选大豆油、棕榈油；凉拌选橄榄油、香油；煎炒选葵花籽油等，考虑油的烟点、风味与菜品适配。

3.谈谈切菜技巧对烹饪的重要性。

答：切菜技巧影响菜品口感和美观。合适刀法能让食材受热均匀、易入味，如土豆丝粗细均匀利于翻炒，肉类切片大小一致保证成熟度相同。

4.如何判断一道菜盐是否放得合适？

答：尝菜的味道，太淡则盐少，过咸则盐多。也可与以往做的同菜品比较，还能根据食材总量和经验预估盐量，边尝边调整。