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厨师培训考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火

2.以下哪种食材适合清蒸？A.排骨B.茄子C.鲈鱼D.土豆

3.切土豆丝的刀法是？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

4.制作红烧肉时，主要调料不包括？A.酱油B.醋C.糖D.料酒

5.炸制食物时，油温一般控制在？A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上

6.凉拌菜常用的酱料是？A.番茄酱B.沙拉酱C.豆瓣酱D.甜面酱

7.煎鸡蛋用什么锅具较好？A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.高压锅

8.制作米饭时，水和米的比例通常是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

9.炒土豆丝时先放什么？A.土豆丝B.油C.葱蒜D.盐

10.以下哪种是西餐常用的香料？A.八角B.桂皮C.罗勒D.花椒

答案：1.A2.C3.A4.B5.C6.B7.B8.C9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于炖菜特点的有？A.汤汁浓郁B.食材软烂C.口味清淡D.营养丰富

2.制作糖醋排骨需要的调料有？A.糖B.醋C.盐D.料酒

3.以下可用于煲汤的食材有？A.排骨B.玉米C.香菇D.辣椒

4.厨房必备的刀具包括？A.切菜刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀

5.制作蛋糕常用的原料有？A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.食用油

6.炒菜时防止粘锅的方法有？A.热锅凉油B.多放油C.勤搅拌D.用不粘锅

7.属于素菜的有？A.清炒白菜B.红烧肉C.凉拌黄瓜D.宫保鸡丁

8.炸油条用到的原料有？A.面粉B.酵母C.小苏打D.盐

9.煲汤的火候一般是？A.大火烧开B.小火慢炖C.中火维持D.随时调整

10.制作寿司的材料有？A.米饭B.海苔C.生鱼片D.蔬菜

答案：1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ACD7.AC8.ABCD9.AB10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.煮饺子时水开后要加冷水。（）

2.煎牛排时要大火快煎。（）

3.制作麻婆豆腐不需要勾芡。（）

4.炒胡萝卜时要多放油。（）

5.蒸馒头时要等水开了再放馒头。（）

6.炸鸡翅时要先腌制入味。（）

7.凉拌菜可以提前做好长时间放置。（）

8.煮米饭时水越多越好吃。（）

9.炒青菜不能盖锅盖。（）

10.做蛋糕打发蛋清时要顺时针方向。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒土豆丝的步骤。

答：土豆切丝泡水，锅中热油放葱蒜爆香，下土豆丝大火快炒，加盐等调味，翻炒均匀出锅。

2.怎样判断油温是否合适炸东西？

答：可观察油面，微微冒烟且周围有小气泡时约150-160℃，适合炸一般食材；油面冒青烟约180-200℃，适合炸至金黄酥脆的食物。

3.凉拌黄瓜如何调味？

答：用盐、糖、生抽、醋、蒜末、香油等拌匀，可依个人口味加辣椒油、芝麻等。

4.蒸米饭时加几滴白醋有什么作用？

答：能让米饭色泽更洁白，还可使米饭更松软可口，增加香气。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高炖菜的鲜味？

答：可加适量的葱姜蒜、料酒去腥增香，放香菇、火腿等提鲜食材，还可加少许鸡精或鸡汤。

2.炒菜时如何掌握火候和时间？

答：根据食材和菜品掌握，易熟食材用大火快炒，难熟的小火慢炖或中火翻炒，多观察食材状态，避免炒焦或不熟。

3.怎样让炸制的食物更酥脆？

答：控制好油温，炸前裹淀粉或面包糠，炸后复炸一次，炸完后控油并放在通风处，减少水汽影响酥脆度。

4.如何选择适合凉拌的蔬菜？

答：选质地脆嫩、水分足的，如黄瓜、生菜、胡萝卜等，口感好，且新鲜度高、无农药残留，洗净可直接凉拌。