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酱油制作工技术考核试卷及答案

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酱油制作工技术考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对酱油制作工艺的理解和实际操作技能，确保学员具备生产高品质酱油的能力，满足现实市场需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油制作过程中，用于调节酱油颜色的主要原料是（）。

A.硫磺B.柠檬黄C.焦糖色D.红曲

2.制作酱油的原料主要是（）。

A.大豆B.小麦C.玉米D.以上都是

3.酱油制作过程中，用于发酵的主要微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.酿酱油菌

4.酱油发酵过程中，温度最适宜保持在（）。

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

5.酱油生产中，常用的原料粉碎粒度是（）。

A.80-100目B.100-120目C.120-150目D.150-180目

6.酱油制作中，糖化酶的作用是（）。

A.加速蛋白质分解B.促进淀粉分解C.增加氨基酸含量D.提高酱油香气

7.酱油发酵过程中，pH值最适宜保持在（）。

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

8.酱油生产中，常用的酵母菌是（）。

A.拉斯酵母B.琼脂酵母C.啤酒酵母D.发酵酵母

9.酱油发酵过程中，初次翻醪的最佳时间是（）。

A.2-3天B.4-5天C.6-7天D.8-9天

10.酱油制作中，高温巴氏杀菌的目的是（）。

A.杀灭有害微生物B.增加酱油香气C.改善酱油口感D.提高酱油营养价值

11.酱油生产中，常用的发酵容器是（）。

A.纸袋B.塑料桶C.玻璃瓶D.钢板罐

12.酱油制作过程中，用于调节酱油风味的主要原料是（）。

A.食盐B.白糖C.糖蜜D.谷糠

13.酱油发酵过程中，影响酱油品质的主要因素是（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是

14.酱油生产中，常用的发酵温度是（）。

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

15.酱油发酵过程中，初次发酵的最佳时间是（）。

A.2-3天B.4-5天C.6-7天D.8-9天

16.酱油制作中，用于调节酱油色泽的添加剂是（）。

A.焦糖色B.硫磺C.红曲D.食盐

17.酱油生产中，高温杀菌的最佳温度是（）。

A.70-75℃B.75-80℃C.80-85℃D.85-90℃

18.酱油发酵过程中，影响酱油香气的主要因素是（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是

19.酱油制作过程中，用于调节酱油酸度的主要原料是（）。

A.碳酸氢钠B.碳酸氢钾C.醋酸D.柠檬酸

20.酱油生产中，常用的冷却方法是（）。

A.水冷却B.空气冷却C.混合冷却D.以上都是

21.酱油发酵过程中，影响酱油品质的主要微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.醇母菌D.发酵杆菌

22.酱油制作中，用于提高酱油营养价值的添加剂是（）。

A.食盐B.糖蜜C.硫胺素D.膳食纤维

23.酱油发酵过程中，初次发酵的最佳pH值是（）。

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

24.酱油生产中，用于调节酱油粘度的添加剂是（）。

A.麦芽糖浆B.淀粉C.糖蜜D.食盐

25.酱油发酵过程中，影响酱油品质的主要环境因素是（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是

26.酱油制作中，用于调节酱油香气的原料是（）。

A.红曲B.糖蜜C.花椒D.八角

27.酱油生产中，常用的发酵时间大约是（）。

A.1-2个月B.2-3个月C.3-4个月D.4-5个月

28.酱油发酵过程中，影响酱油品质的主要生物因素是（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.微生物种类

29.酱油制作中，用于提高酱油稳定性的添加剂是（）。

A.硅胶B.硫磺