2025年餐饮管理师职业资格考试《食品安全与餐厅管理》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年餐饮管理师职业资格考试《食品安全与餐厅管理》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮企业制定食品安全标准时，应主要考虑（）

A.成本控制优先

B.消费者口味偏好

C.法律法规要求和食品安全风险

D.市场竞争压力

答案：C

解析：餐饮企业制定食品安全标准必须以法律法规要求为基础，全面评估食品安全风险，确保食品加工、储存、运输等环节符合标准。成本控制、消费者口味和市场竞争虽然重要，但都不能牺牲食品安全的基本要求。

2.餐厅在采购食品原料时，应优先选择哪种渠道（）

A.价格最低的供应商

B.知名度最高的供应商

C.具有合法资质和良好信誉的供应商

D.提供最快配送服务的供应商

答案：C

解析：选择具有合法资质和良好信誉的供应商是确保食品原料安全的关键。价格、知名度和配送速度虽然也是考虑因素，但食品安全和合法性永远是首要条件。

3.餐厅员工在处理生熟食品时，以下哪种做法是正确的（）

A.使用同一块砧板处理生肉和熟食

B.先处理熟食再处理生食

C.使用不同颜色的砧板区分生熟食品

D.在同一容器中混合生熟食品

答案：C

解析：为防止交叉污染，应使用不同颜色的砧板区分生熟食品。先处理生食再处理熟食、使用同一块砧板或混合存放都容易导致食品安全问题。

4.餐厅发生食物中毒事件时，首要措施是（）

A.立即向媒体公布事件

B.对患者进行抢救并保留剩余食品

C.立即停业整顿

D.追究供应商责任

答案：B

解析：食物中毒事件发生时，应立即对患者进行抢救，并保留剩余食品送检，以确定中毒原因。向媒体公布、停业整顿和追究供应商责任虽然也是后续处理步骤，但抢救患者和保留样品是首要任务。

5.餐厅厨房的通风设施应（）

A.定期清洁和维护

B.仅在烹饪高峰期开启

C.始终保持关闭状态

D.由员工个人负责清洁

答案：A

解析：厨房的通风设施必须定期清洁和维护，以确保空气流通，减少油烟和有害气体的积累。仅在高峰期开启、始终关闭或由员工个人负责清洁都无法有效保障厨房的空气质量。

6.餐厅员工患有传染性疾病时，应（）

A.继续工作，但减少接触顾客

B.向主管请假，但继续到岗

C.立即离开工作岗位并就医

D.自行服用药物，待症状好转再工作

答案：C

解析：员工患有传染性疾病时应立即离开工作岗位并就医，以防疾病传播给顾客和其他员工。继续工作、向主管请假但到岗、自行服药都是不负责任且危险的做法。

7.餐厅的餐具消毒应（）

A.仅在顾客使用前进行

B.使用化学消毒剂代替高温消毒

C.定期进行，并记录消毒时间和方法

D.由顾客自行清洗消毒

答案：C

解析：餐厅的餐具消毒应定期进行，并详细记录消毒时间和方法，以确保消毒效果。仅在顾客使用前消毒、使用化学消毒剂代替高温消毒或由顾客自行消毒都无法保证食品安全。

8.餐厅发生火灾时，以下哪种做法是正确的（）

A.立即乘坐电梯逃生

B.用湿毛巾捂住口鼻，沿疏散路线撤离

C.开启所有门窗通风

D.试图自行扑灭大火

答案：B

解析：餐厅发生火灾时，应保持冷静，用湿毛巾捂住口鼻，沿疏散路线有序撤离。乘坐电梯、开启所有门窗或试图自行扑灭大火都是危险的行为。

9.餐厅的食品留样应（）

A.随意选择部分食品进行留样

B.按照规定数量和种类进行留样

C.留样食品无需冷藏

D.留样时间为24小时

答案：B

解析：餐厅的食品留样应按照规定数量和种类进行，并冷藏保存，以备检验。随意选择、无需冷藏或留样时间过短都无法有效追踪食物中毒事件。

10.餐厅的卫生检查应（）

A.仅在监管部门检查时进行

B.定期进行，并记录检查结果

C.由员工自行检查，无需记录

D.每次顾客投诉后进行

答案：B

解析：餐厅的卫生检查应定期进行，并详细记录检查结果，以便及时发现和整改问题。仅在监管部门检查时、由员工自行检查或每次顾客投诉后进行都难以确保持续的卫生管理。

11.餐饮企业储存食品时，以下哪种做法是正确的（）

A.将食品直接放在地上

B.不同温度要求的食品混合存放

C.使用封闭的容器储存熟食

D.将食品存放在阳光直射处

答案：C

解析：储存食品时，应使用封闭的容器储存熟食，以防止污染和滋生微生物。将食品放在地上、不同温度要求的食品混合存放、将食品存放在阳光直射处都可能影响食品安全。

12.餐厅员工处理食品前应进行什么操作（）

A.直接洗手

B.先戴手套再洗手

C.洗手并消毒双手

D.口服消毒液

答案：C

解析：餐厅员工处理食品前必须洗手并消毒双手，以确保双手的清洁卫生，防止将细菌带入食品中。直接洗手可能不够彻底，先戴手套再洗手或口服消毒液都无法有效保障食品