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西式面点师岗位考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.即发干酵母

2.奶油在常温下呈（）

A.液态B.固态C.半固态

3.以下哪种糖甜度最高（）

A.白砂糖B.果糖C.麦芽糖

4.制作戚风蛋糕打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.降低韧性C.增加湿度

5.打发动物奶油的最佳温度是（）

A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃

6.低筋面粉的蛋白质含量约为（）

A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%

7.塔皮制作一般采用（）

A.揉面B.擦面C.摔面

8.制作泡芙面糊时，面粉需要（）

A.提前过筛B.直接加入C.后过筛

9.烘焙食品中常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠

10.烤箱预热一般提前（）

A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟

答案：1.C2.C3.B4.A5.B6.A7.B8.A9.B10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.西式面点常用的原料有（）

A.面粉B.糖C.鸡蛋D.油脂

2.制作面包的基本工艺有（）

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘焙

3.以下属于油脂类西点的有（）

A.曲奇饼干B.丹麦面包C.蛋挞D.提拉米苏

4.打发蛋清的注意事项有（）

A.容器无油无水B.分多次加糖C.不能过度打发D.可以加蛋黄

5.制作蛋糕常用的面粉有（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

6.烘焙中常用的香料有（）

A.肉桂粉B.香草精C.可可粉D.抹茶粉

7.面包发酵的影响因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

8.装饰蛋糕常用的材料有（）

A.奶油B.水果C.巧克力D.糖霜

9.制作酥皮点心的关键操作有（）

A.折叠B.擀制C.冷藏D.醒发

10.西式面点的特点包括（）

A.选料精细B.工艺复杂C.口味多样D.造型美观

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.BC6.AB7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，盐可以直接与酵母接触。（）

2.全蛋打发比蛋清打发更易成功。（）

3.烤箱温度越高，烘焙时间就应越长。（）

4.制作泡芙时，面糊搅拌得越稀越好。（）

5.油脂在烘焙食品中能增加柔软度和延展性。（）

6.低筋面粉适合制作面包。（）

7.制作蛋糕时，蛋糕模具都需要涂油撒粉。（）

8.天然酵母比商业酵母发酵速度快。（）

9.塔类点心的馅料可以预先制作好冷藏保存。（）

10.打发奶油时加入糖可以提高稳定性。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作面包时面团搅拌过度的表现。

答案：面团搅拌过度，会出现面团过于黏软，缺乏弹性和韧性，表面非常湿黏，难以操作。且发酵时体积增长缓慢，成品面包体积小，组织粗糙，表皮颜色深，风味不佳。

2.如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：可用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，说明蛋糕已熟；也可观察蛋糕表面，颜色金黄，按压蛋糕表面，回弹良好，没有明显凹陷，即表示烤熟。

3.简述制作曲奇饼干的工艺流程。

答案：先将黄油软化，加入糖粉搅拌均匀，再加入蛋液搅拌，接着筛入低筋面粉，搅拌成面团，装入裱花袋，在烤盘上挤出形状，放入预热好的烤箱中，按合适温度和时间烘焙即可。

4.简述塔皮制作的要点。

答案：黄油软化后与面粉擦成粗玉米粉状，加入水揉成面团，冷藏松弛。擀面皮时要均匀，放入塔模压实，去除多余部分，扎孔防止烤时鼓起，这样能保证塔皮酥脆。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提升面包的保鲜期。

答案：可从原料和工艺两方面入手。原料上，选择优质面粉、合适的保鲜剂；增加油脂和糖的用量，延缓面包水分散失。工艺上，控制好发酵和烘焙程度，采用合适包装，如密封包装并充入氮气等惰性气体，抑制微生物生长，延长保鲜期。

2.分析影响戚风蛋糕成功的关键因素。

答案：关键因素有蛋清打发，要保证容器无油无水，分多次加糖，打发至湿性发泡。蛋黄糊调制要均匀，面粉不能过度搅拌。蛋清与蛋黄糊混合时要轻柔，避免消泡。烤箱预热要充分，温度和时间要合适，避免蛋糕塌陷或不熟。

3.讨论如何创新西式面点的口味和造型。

答案：口味上，可融入中式食材或香料，如抹茶、桂花等；结合当季新鲜水果，创造独特组合。造型方面，借鉴艺术元素，利用模具或裱花技巧，打造立体、创意造型；还可运用新的装饰材料，如可食用金箔等增加吸引力。

4.阐述在制作西式面点中控制成本与保证品质的平衡方法。

答案：原料采购上，选择性价比高的供应商，批量采购降低成本。合理使用原料，避免浪费。在工艺上，优化流程提高效率，减少人工成本。但不能为降成本牺牲品质，如选用质