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厨师证笔试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法适合将食材切成薄片？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：B

解析：平刀法能使食材呈现薄片，直刀法多切成条、块等，斜刀法切出的是斜片，剞刀法主要用于在食材表面划出刀纹。

2.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少度？（）

A.90-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃

答案：A

解析：三四成热的油温，油面平静，有少量青烟，温度大概在90-120℃。

3.下列哪种食材不属于碱性食物？（）

A.菠菜B.鸡蛋C.海带D.黄瓜

答案：B

解析：鸡蛋属于酸性食物，菠菜、海带、黄瓜等在体内代谢后呈碱性，属于碱性食物。

4.制作糖醋排骨时，一般最后加入的调料是（）

A.醋B.糖C.盐D.淀粉

答案：A

解析：醋容易挥发，所以一般在最后加入，以保持浓郁的醋香。

5.厨房中用来过滤汤汁的工具是（）

A.笊篱B.漏勺C.滤网D.以上都是

答案：D

解析：笊篱、漏勺、滤网都可用于过滤汤汁，只是形状和材质略有不同。

6.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）

A.桂皮B.八角C.花椒D.香叶

答案：C

解析：花椒具有独特的麻味，能有效去除肉类的腥味。

7.制作蛋糕打发蛋清时，加入（）可以使蛋清更稳定。

A.盐B.糖C.柠檬汁D.以上都可以

答案：D

解析：盐、糖、柠檬汁都有助于增加蛋清的稳定性，使打发后的蛋清更细腻、坚挺。

8.下列哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎

答案：B

解析：清蒸能最大程度减少食材营养成分的流失，油炸、油煎会使食材营养损失较多，红烧过程中营养也有一定损耗。

9.厨房中常用的炉灶类型不包括（）

A.电磁炉B.微波炉C.煤气灶D.天然气灶

答案：B

解析：微波炉主要用于加热食物，不是炉灶类型，电磁炉、煤气灶、天然气灶是常见的炉灶。

10.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味是（）

A.麻、辣、鲜B.甜、酸、辣C.咸、香、苦D.麻、酸、甜

答案：A

解析：麻婆豆腐的特色口味就是麻、辣、鲜。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于粤菜的特点？（）

A.选料广博奇杂B.口味清淡鲜和C.讲究火候油温D.善用三椒

答案：ABC

解析：善用三椒是湘菜特点，粤菜选料广博，口味清淡鲜和，讲究火候油温。

2.烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.空气D.蒸汽

答案：ABCD

解析：水用于煮、炖等；油用于煎、炒、炸等；空气用于烘焙等；蒸汽用于蒸制食物，都是常见传热介质。

3.以下哪些调料可以用于腌制肉类？（）

A.生抽B.料酒C.胡椒粉D.淀粉

答案：ABCD

解析：生抽提鲜，料酒去腥，胡椒粉增香，淀粉使肉质更嫩滑，都适合腌制肉类。

4.下列哪些是中式面点的制作方法？（）

A.擀B.包C.捏D.烤

答案：ABC

解析：烤属于西式面点常用方法，擀、包、捏是中式面点常见制作手段。

5.厨房安全操作规范包括（）

A.正确使用刀具B.防止烫伤C.保持通风D.定期检查电器

答案：ABCD

解析：这些都是厨房安全操作规范的重要内容，关乎厨师安全和厨房正常运转。

6.以下哪些蔬菜适合生吃？（）

A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.胡萝卜

答案：ABC

解析：胡萝卜生吃营养吸收不完全，一般熟吃更好，黄瓜、西红柿、生菜可生吃。

7.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）

A.老抽B.冰糖C.八角D.桂皮

答案：ABCD

解析：老抽上色，冰糖增甜增色，八角、桂皮增添香味，都是制作红烧肉常用调料。

8.下列哪些属于厨房清洁用品？（）

A.洗洁精B.钢丝球C.消毒水D.抹布

答案：ABCD

解析：这些都是用于厨房清洁的用品，能保持厨房卫生。

9.以下哪些是西餐中的烹饪方法？（）

A.煎B.烤C.烩D.炸

答案：ABCD

解析：煎、烤、烩、炸在西餐烹饪中都较为常见。

10.烹饪中影响菜品色泽的因素有（）

A.食材本身颜色B.调料颜色C.烹饪方式D.火候大小

答案：ABCD

解析：这些因素都会对菜品最终色泽产生影响。

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时