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炼乳结晶工理论知识考核试卷及答案

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炼乳结晶工理论知识考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对炼乳结晶工艺的理论知识掌握程度，包括炼乳的基本性质、结晶原理、工艺流程、质量控制等方面，确保学员具备实际操作所需的扎实理论基础。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.炼乳生产中，常用于防止脂肪氧化的添加剂是（）。

A.维生素E

B.维生素C

C.亚硝酸钠

D.硫磺

2.炼乳的乳糖含量通常比牛奶高（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

3.炼乳的蛋白质含量一般在（）。

A.8-12%

B.12-16%

C.16-20%

D.20-24%

4.炼乳的生产过程中，巴氏杀菌的温度和时间一般为（）。

A.60℃、30分钟

B.72℃、15分钟

C.75℃、10分钟

D.80℃、5分钟

5.炼乳的脂肪球大小通常为（）。

A.0.5-1微米

B.1-5微米

C.5-10微米

D.10-50微米

6.炼乳的pH值通常在（）。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

7.炼乳的结晶过程中，温度下降过快会导致（）。

A.结晶颗粒粗大

B.结晶颗粒细小

C.结晶颗粒均匀

D.结晶过程停滞

8.炼乳的包装材料应具有良好的（）。

A.透气性

B.透水性

C.透油性

D.防潮性

9.炼乳的保质期一般在（）。

A.1-2个月

B.3-6个月

C.6-12个月

D.12-24个月

10.炼乳的加热方式一般采用（）。

A.直接蒸汽加热

B.水浴加热

C.蒸汽加热

D.热风加热

11.炼乳的均质过程一般采用（）。

A.高压均质

B.低压均质

C.机械搅拌

D.离心分离

12.炼乳的酸度通常用（）表示。

A.总酸度

B.可滴定酸度

C.非水解酸度

D.水解酸度

13.炼乳中脂肪球的结构为（）。

A.单层膜结构

B.双层膜结构

C.三层膜结构

D.多层膜结构

14.炼乳的脂肪酶活力在储存过程中（）。

A.逐渐增强

B.逐渐减弱

C.保持稳定

D.不发生改变

15.炼乳的脂肪氧化速率受（）影响较大。

A.温度

B.pH值

C.光照

D.氧气含量

16.炼乳的蛋白质变性和凝固主要发生在（）。

A.加热过程中

B.冷却过程中

C.均质过程中

D.包装过程中

17.炼乳的微生物污染主要来自于（）。

A.原料

B.生产设备

C.空气

D.操作人员

18.炼乳的细菌总数要求控制在（）以下。

A.1000cfu/g

B.100cfu/g

C.10cfu/g

D.1cfu/g

19.炼乳的酵母和霉菌总数要求控制在（）以下。

A.1000cfu/g

B.100cfu/g

C.10cfu/g

D.1cfu/g

20.炼乳中常见的有害菌包括（）。

A.铜绿假单胞菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.霉菌

21.炼乳的微生物污染可以通过（）方法进行控制。

A.高温杀菌

B.紫外线照射

C.化学消毒

D.以上都是

22.炼乳的蛋白质溶解度受（）影响。

A.温度

B.pH值

C.盐浓度

D.以上都是

23.炼乳的脂肪上浮现象称为（）。

A.脂肪分离

B.脂肪乳化

C.脂肪稳定

D.脂肪溶解

24.炼乳的乳清蛋白含量较高，其作用是（）。

A.提高炼乳的营养价值

B.增加炼乳的口感

C.改善炼乳的稳定性

D.降低炼乳的成本

25.炼乳的生产过程中，常用的稳定剂是（）。

A.水溶性明胶

B.硫酸铵

C.硫酸铝

D.硅藻土

26.炼乳的脂肪含量对结晶过程有（）影响。

A.重要作用

B.一定影响

C.无影响

D.难以预测

27.炼乳的结晶速度受（）影响。

A.温度

B.溶质浓度

C.晶核数量

D.以上都是

28.炼乳的结晶过程分为（）阶段。

A.1个

B.2个

C.3个

D.4个

29.炼乳的结晶颗粒大小受（）影响。

A.晶核数量

B.晶核大小

C.结晶时间

D.以上都是

30.炼乳的结晶过程结束后，需要进行