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2025年职业技能西式面点师-西式面点师(初级)参考题库含答案解析(5套版)

2025年职业技能西式面点师-西式面点师(初级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作欧包面团时，酵母发酵的适宜温度范围是？

【选项】A.20-30℃B.25-35℃C.15-25℃D.30-40℃

【参考答案】A

【详细解析】酵母最适发酵温度为20-30℃，此温度下酵母活性最强，发酵速度适中。温度过高（如30-40℃）会导致发酵过快且不充分，温度过低（如15-25℃）则发酵缓慢，影响面团蓬松度。

【题干2】关于黄油在法式可颂制作中的作用，错误的是？

【选项】A.提供层次感B.增加面团韧性C.促进脂肪结晶D.防止水分蒸发

【参考答案】B

【详细解析】黄油在可颂中的作用是形成千层酥结构（选项A正确），其低温分层工艺使脂肪结晶产生酥脆口感（选项C正确）。面团韧性主要由高筋面粉和发酵过程决定（选项B错误），而黄油中的水分会通过烘焙时水分蒸发（选项D错误）。

【题干3】制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标志是？

【选项】A.蛋清表面形成细腻泡沫B.提起打蛋器有小尖角C.蛋白呈硬性发泡D.蛋白霜呈淡黄色

【参考答案】C

【详细解析】干性发泡（选项C）表现为蛋白霜直立且不易塌陷，表面有细密纹路，倒扣盆后蛋白霜缓慢流动。硬性发泡（选项B）是提起打蛋器有小尖角，但未达到干性发泡状态；选项D是打发程度的颜色参考，但非判断标准。

【题干4】以下哪种工具主要用于西点装饰中的糖霜塑形？

【选项】A.糖塑模具B.糖浆注射器C.糖霜压花嘴D.糖粉筛

【参考答案】C

【详细解析】糖霜压花嘴（选项C）通过不同嘴型可挤出波浪、曲线等装饰纹样；糖塑模具（选项A）用于制作立体糖塑造型；糖浆注射器（选项B）适用于注入糖浆填充夹心；糖粉筛（选项D）主要用于均匀筛分糖粉。

【题干5】关于面点师工具消毒的规范要求，错误的是？

【选项】A.铜制模具需煮沸消毒B.木质模具用酒精擦拭C.消毒后需彻底晾干D.消毒柜温度需达120℃

【参考答案】B

【详细解析】木质模具（选项B）遇酒精易发生变形开裂，正确消毒方法为高温蒸汽或沸水（选项A适用于金属模具）。选项D消毒柜温度应为120℃以上持续15分钟，选项C符合工具保养要求。

【题干6】制作千层酥皮时，黄油和面团的理想温度差是？

【选项】A.5-8℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃

【参考答案】A

【详细解析】低温黄油（5-8℃）与常温面团混合时，通过分层压片形成千层结构（选项A正确）。温度差过大会导致黄油过早融化，影响层次感（选项B以上错误）。

【题干7】关于蛋糕塌陷的主要原因，正确的是？

【选项】A.面团发酵不足B.烘烤温度过低C.蛋白打发过度D.烘烤时间过长

【参考答案】A

【详细解析】发酵不足（选项A）导致蛋糕内部气体不足，烘烤时二氧化碳无法充分释放，造成塌陷。蛋白打发过度（选项C）会使蛋糕口感变硬，但不会直接导致塌陷。

【题干8】制作马卡龙时，蛋白与蛋黄分离的正确操作是？

【选项】A.直接倾倒分离B.蛋黄留在碗中缓慢流入蛋清C.用细筛过滤分离D.用筷子夹出蛋黄

【参考答案】B

【详细解析】正确方法为将蛋黄缓慢流入蛋清碗，避免破坏蛋清稳定性（选项B正确）。直接倾倒（选项A）会导致蛋清飞溅污染面糊；用筷子夹取（选项D）易残留蛋黄；过滤（选项C）不适用于液态分离。

【题干9】关于西点师工具保养，以下哪项是错误操作？

【选项】A.不锈钢模具用中性清洁剂清洗B.木质擀面杖涂食用油防蛀C.糖塑工具高温消毒后立即使用D.打蛋器洗净后彻底晾干

【参考答案】C

【详细解析】高温消毒后工具需完全晾干（选项C错误），否则残留水分会导致工具变形或发霉。选项A、B、D均为正确保养方法。

【题干10】制作舒芙蕾时，过筛面粉的目的是？

【选项】A.去除结块B.增加蓬松度C.控制水分含量D.提高流动性

【参考答案】A

【详细解析】过筛面粉（选项A）主要去除颗粒结块，防止成品出现面筋结块。舒芙蕾蓬松度主要依赖蛋白打发（选项B错误），流动性由淀粉糊化决定（选项D错误）。

【题干11】关于法式千层酥皮制作，错误的是？

【选项】A.黄油需冷藏至5℃以下B.面团与黄油交替折叠8-10次C.每次折叠后需充分冷藏D.最终整形厚度不超过3mm

【参考答案】D

【详细解析】千层酥皮最终厚度一