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中招考试花式菜谱及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？

A.煎

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：D

2.在中餐烹饪中，爆是指？

A.快速高温烹饪

B.慢火炖煮

C.文火煨炖

D.水煮

答案：A

3.下列哪种调料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

答案：B

4.中餐烹饪中，炒的主要特点是？

A.用小火慢炖

B.用大火快速翻炒

C.用水煮

D.用油煎

答案：B

5.下列哪种食材属于凉菜常用食材？

A.猪肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.牛肉

答案：C

6.中餐烹饪中，炖的主要特点是？

A.快速高温烹饪

B.慢火煨炖

C.用水煮

D.用油煎

答案：B

7.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？

A.煮

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：C

8.中餐烹饪中，蒸的主要特点是？

A.快速高温烹饪

B.慢火煨炖

C.用水煮

D.用油煎

答案：D

9.下列哪种调料主要用于调味？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

答案：A

10.中餐烹饪中，炸的主要特点是？

A.快速高温烹饪

B.慢火煨炖

C.用水煮

D.用油煎

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些属于中餐烹饪的基本技法？

A.炒

B.煮

C.烤

D.蒸

E.炸

答案：A,B,C,D,E

2.下列哪些调料属于中餐烹饪中常用的调味料？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

E.醋

答案：A,B,C,D,E

3.下列哪些食材属于中餐烹饪中常用的肉类食材？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

E.海鲜

答案：A,B,C,D

4.下列哪些烹饪方法属于湿热烹饪？

A.煮

B.炒

C.烤

D.蒸

E.炸

答案：A,D

5.下列哪些调料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

E.醋

答案：B,E

6.下列哪些食材属于中餐烹饪中常用的蔬菜类食材？

A.白菜

B.萝卜

C.土豆

D.青椒

E.海鲜

答案：A,B,C,D

7.下列哪些烹饪方法属于干热烹饪？

A.炒

B.烤

C.炸

D.蒸

E.煮

答案：A,B,C

8.下列哪些调料主要用于调味？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

E.醋

答案：A,C,D,E

9.下列哪些食材属于中餐烹饪中常用的海鲜类食材？

A.鱼

B.虾

C.螃蟹

D.贝类

E.海带

答案：A,B,C,D,E

10.下列哪些烹饪方法属于中餐烹饪的基本技法？

A.炒

B.煮

C.烤

D.蒸

E.炸

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中，爆是指快速高温烹饪。

答案：正确

2.中餐烹饪中，炖是指慢火煨炖。

答案：正确

3.中餐烹饪中，蒸是指用水煮。

答案：错误

4.中餐烹饪中，炸是指用油煎。

答案：正确

5.中餐烹饪中，炒是指用大火快速翻炒。

答案：正确

6.中餐烹饪中，煮是指快速高温烹饪。

答案：错误

7.中餐烹饪中，烤是指湿热烹饪。

答案：错误

8.中餐烹饪中，蒸是指干热烹饪。

答案：错误

9.中餐烹饪中，炸是指湿热烹饪。

答案：错误

10.中餐烹饪中，炖是指快速高温烹饪。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述中餐烹饪中炒的主要特点。

答案：中餐烹饪中炒的主要特点是使用大火快速翻炒，使食材迅速受热，保持食材的色、香、味、形。炒菜要求火候掌握得当，翻炒迅速，使食材均匀受热，口感鲜嫩。

2.简述中餐烹饪中蒸的主要特点。

答案：中餐烹饪中蒸的主要特点是用蒸笼或蒸锅，通过水蒸气的热力将食材加热成熟。蒸菜要求火候均匀，保持食材的原汁原味，口感鲜嫩，营养不易流失。

3.简述中餐烹饪中炖的主要特点。

答案：中餐烹饪中炖的主要特点是使用慢火将食材炖煮成熟。炖菜要求火候缓慢，使食材充分吸收汤汁，口感软糯，味道浓郁。

4.简述中餐烹饪中炸的主要特点。

答案：中餐烹饪中炸的主要特点是使用高温油将食材炸熟。炸菜要求油温适宜，使食材外酥内嫩，色泽金黄，口感香脆。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中餐烹饪中炒和炸的区别。

答案：中餐烹饪中炒和炸的主要区别在于烹饪方法和食材状态。炒是使用大火快速翻炒，使食材迅速受热，保持食材的色、香、味、形，口感鲜嫩。炸是使用高温油将食材炸熟，使食材外酥内嫩，色泽金黄，口感香脆。炒菜要求火候掌握得当，翻炒迅速，而炸菜要求油温适宜，使食材外酥内嫩。

2.讨论中餐烹饪中蒸和煮的区别。

答案：中餐烹饪中蒸和煮的主要区别在于加热方式和食材状态。蒸