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焙烤专业考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的面包发酵剂？

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾

2.制作蛋糕时，打发蛋清一般用哪种工具？

A.打蛋器B.勺子C.筷子D.搅拌棒

3.面包烘焙时，适宜的温度是？

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

4.饼干制作中常用的油脂是？

A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.花生油

5.蛋糕面糊搅拌过度会导致？

A.蛋糕膨胀B.蛋糕塌陷C.蛋糕口感好D.无影响

6.以下哪种面粉筋度较低？

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

7.面包表面上色主要是因为？

A.水分蒸发B.油脂作用C.美拉德反应D.发酵

8.制作蛋挞的主要原料不包括？

A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.巧克力

9.烘焙中常用的甜味剂是？

A.盐B.糖C.醋D.酱油

10.面包发酵时间过长会？

A.面包更香B.面包体积变大C.面包发酸D.无变化

答案：1.A2.A3.C4.B5.B6.C7.C8.D9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的乳制品有？

A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶粉

2.蛋糕装饰可使用的材料有？

A.奶油B.水果C.巧克力D.坚果

3.面包制作中可能用到的添加剂有？

A.改良剂B.防腐剂C.增稠剂D.色素

4.饼干的种类有？

A.曲奇饼干B.苏打饼干C.夹心饼干D.威化饼干

5.烘焙工具包括？

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.烤盘

6.影响面包发酵的因素有？

A.温度B.湿度C.酵母活性D.面粉质量

答案：1.ACD2.ABCD3.A4.ABCD5.ABCD6.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙只能制作甜食。（）

2.烤箱预热时间越长越好。（）

3.所有面粉都适合做面包。（）

4.蛋糕出炉后要立即倒扣。（）

5.饼干制作不需要打发。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述面包制作的基本流程。

答案：准备材料，将面粉、酵母等混合，加水揉成面团，发酵至两倍大，分割整形，二次发酵，放入烤箱烘焙。

2.怎样防止蛋糕塌陷？

答案：搅拌面糊适度，不过度打发蛋清；烘焙温度和时间适宜；出炉后正确放置，可倒扣。

3.饼干制作中油脂有什么作用？

答案：使饼干酥脆，增加口感和风味，延缓饼干老化，保持饼干柔软度。

4.如何判断面包发酵是否完成？

答案：面团体积膨胀至两倍大；用手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩不塌陷即发酵完成。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈不同面粉对烘焙食品的影响。

答案：高筋面粉适合面包，能形成强韧面筋网络使面包有嚼劲；低筋面粉适合蛋糕等，使产品松软；中筋面粉用于一般面食。

2.烘焙中温度控制的重要性。

答案：温度影响烘焙食品的熟成程度、色泽、口感等。温度过高易表面焦糊内部未熟，过低则可能发酵不足或烘焙不透。

3.如何提升烘焙产品的口感？

答案：选用优质原料，合理搭配食材；控制好烘焙温度和时间；注意搅拌、发酵等环节的操作技巧。

4.分享一次失败的烘焙经历及改进方法。

答案：如蛋糕塌陷，可能是搅拌过度。改进方法是搅拌时注意手法和程度，蛋清打发至湿性发泡即可，避免过度搅拌。