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(新)学校食堂食品从业人员考试题(含答案)(多选题)

1.学校食堂采购食品及原料时，应查验的相关证明文件包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者的营业执照

D.动物产品检疫合格证明

答案：ABCD。解析：采购食品及原料时，查验食品生产许可证可确认食品生产企业具备合法生产资质；食品检验合格证明能证明食品质量符合相关标准；供货者的营业执照可确认其合法经营身份；动物产品检疫合格证明能确保动物产品的安全性，所以ABCD都应查验。

2.以下哪些场所应设置洗手设施（）

A.食品处理区入口处

B.更衣间

C.卫生间

D.加工操作区域

答案：ABCD。解析：食品处理区入口处设置洗手设施能保证从业人员进入操作区前手部清洁；更衣间是从业人员更换工作服的地方，洗手可避免将外界污染物带入食品处理区；卫生间使用后洗手可防止细菌传播到食品上；加工操作区域在操作过程中可能需要多次洗手，保证手部卫生，所以ABCD场所都应设置洗手设施。

3.学校食堂使用的消毒剂应符合以下要求（）

A.有卫生许可批件

B.按照规定的使用范围和方法使用

C.标签清晰，标明有效成分、使用浓度等信息

D.可以与食品混放

答案：ABC。解析：有卫生许可批件的消毒剂经过相关部门审核，质量和安全性有保障；按照规定的使用范围和方法使用能确保消毒效果且避免对食品和人员造成危害；标签清晰标明有效成分、使用浓度等信息方便正确使用。而消毒剂绝不能与食品混放，以防消毒剂污染食品，所以答案选ABC。

4.以下属于食品添加剂使用原则的是（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

C.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不应改变食品的感官特性

答案：AB。解析：食品添加剂使用的首要原则是不能对人体产生健康危害，保障消费者的食品安全；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，可减少添加剂可能带来的潜在风险。食品添加剂不能用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，这是违规行为；有些食品添加剂会改变食品的感官特性，如改善色泽、口感等，所以答案是AB。

5.学校食堂从业人员健康管理要求包括（）

A.取得健康证明后方可上岗

B.每年进行健康检查

C.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作

D.工作期间如出现咳嗽、发热等症状应立即脱离工作岗位

答案：ABCD。解析：取得健康证明是从业人员上岗的基本条件，确保其身体状况适合从事食品工作；每年进行健康检查能及时发现从业人员身体状况的变化；患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员从事接触直接入口食品的工作易造成食品污染和疾病传播；工作期间出现咳嗽、发热等症状可能携带病菌，应立即脱离工作岗位，防止污染食品，所以ABCD都正确。

6.以下哪些是食品储存的要求（）

A.食品应分类、分架存放

B.食品与墙壁、地面保持一定距离

C.定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品

D.食品储存场所应保持清洁、通风、防潮

答案：ABCD。解析：食品分类、分架存放便于管理和识别，避免交叉污染；食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通和防潮；定期检查食品质量并清理变质、过期食品可防止食用到不安全的食品；食品储存场所保持清洁、通风、防潮能为食品提供良好的储存环境，延长食品保质期，所以ABCD都符合食品储存要求。

7.学校食堂加工操作过程中应遵循的卫生要求有（）

A.生熟食品分开加工、存放

B.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象的不得加工使用

C.烹饪食品应烧熟煮透

D.加工后的熟制品应与半成品、原料分开存放

答案：ABCD。解析：生熟食品分开加工、存放可防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品；加工前检查食品，不使用腐败变质的食品能从源头上保证食品安全；烹饪食品烧熟煮透可杀灭其中的有害微生物；加工后的熟制品与半成品、原料分开存放能避免交叉污染，所以ABCD都是加工操作过程中的卫生要求。

8.学校食堂应配备的食品安全管理人员应具备以下哪些能力（）

A.掌握食品安全法律法规、标准和相关知识

B.具备食品安全管理经验

C.能够组织实施食品安全管理制度

D.能够对食品加工操作过程进行监督检查

答案：ABCD。解析：食品安全管理人员掌握食品安全法律法规、标准和相关知识，才能确保食堂的运营符合法律要求和行业标准；具备食品安全管理经验能更好地应对各种实际问题；组织实施食品安全管理制度是其工作职责；对食品加工操作过程进行监督检查可及时发现并纠正不规范操作，保障食品安全，所以ABCD都正确。

9.以下哪些属于食品感官指标（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.组织状态

答案：ABCD。解析：