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酒店传菜服务标准及岗位职责说明

引言

在酒店餐饮服务体系中，传菜服务扮演着连接厨房生产与前厅服务的关键角色。高效、准确、规范的传菜服务，不仅能确保菜品在最佳状态下呈现给宾客，提升宾客用餐体验，更能体现酒店的专业水准与管理细节。本文旨在明确传菜服务的标准流程与传菜员的核心岗位职责，为酒店餐饮部门提供可操作的行为指南与管理依据。

一、传菜服务标准

传菜服务标准是确保服务质量一致性的基础，涵盖从餐前准备到餐后收尾的各个环节。

（一）餐前准备标准

1.环境与卫生准备：

*传菜间及传菜通道应保持清洁、干燥、无异味，地面无油污、无水渍，定期进行消毒。

*传菜用具（如托盘、传菜夹、保温箱、布草等）需清洁完好，按规定位置摆放整齐。

*检查传菜电梯（若有）运行是否正常，内壁是否清洁。

2.物品与知识准备：

*根据当餐预订情况及预估客流量，备足洁净的托盘、餐垫、餐具、调味品等。

*熟悉当餐供应的菜品名称、主要配料、口味特点、出品标准及盛器要求。

*了解当日特色菜、推荐菜、沽清菜及忌口菜品，以便准确传递信息。

*检查个人仪容仪表，确保符合酒店规范：工服整洁挺括，工牌佩戴规范，头发、指甲符合卫生要求。

（二）餐中传菜标准

1.接单与确认：

*接到点菜单或厨房出品单后，仔细核对台号、菜品名称、数量、特殊要求等信息，确保准确无误。如有疑问，立即与点单员或厨房沟通确认。

*按照点单顺序及菜品出品速度，合理安排传菜顺序，避免漏传、错传或长时间积压。

2.备菜与检查：

*前往厨房取菜时，向厨房师傅报出台号及菜品名称。

*严格检查菜品质量：包括菜品的色泽、温度、分量、造型、有无异物等，确保符合出品标准。

*检查菜品配品是否齐全（如调料、餐具、garnish等）。

*对需要保温或保冷的菜品，应使用相应的保温箱或冰桶。

3.传送与交付：

*采用规范的端托姿势，确保菜品平稳、安全。根据菜品数量和重量选择合适的托盘及端托方式。

*传菜过程中，保持行走平稳、迅速，注意避让宾客及其他工作人员，行走路线应选择便捷且不打扰宾客的通道。

*到达指定餐台后，应与值台服务员进行交接，清晰报出台号、菜品名称。若值台服务员正在为其他宾客服务，应在适当位置等候，或轻声示意。

*协助服务员将菜品稳妥上桌（若有需要），注意上菜的顺序和位置，遵循“左上右撤”等服务礼仪。

*对于有特殊上桌要求的菜品（如需要现场分餐、点燃等），应提前与厨房和服务员沟通，做好配合。

4.信息传递与反馈：

*及时将厨房的出品情况、沽清信息、宾客特殊需求等传递给前厅服务人员。

*如遇宾客对菜品有疑问或投诉，应礼貌倾听，并立即反馈给当班领班或主管，由其协调处理，不得擅自回应或处理。

5.特殊情况处理：

*如发现菜品有误、变质或不符合标准，应立即退回厨房，并向领班汇报。

*遇到传菜高峰期，应沉着应对，合理调配，确保传菜效率。

*若发生汤汁洒漏等意外，应立即清理，并根据情况及时更换菜品或采取补救措施，避免影响宾客。

（三）餐后收尾标准

1.传菜间清洁：

*及时清理传菜间内的杂物、垃圾，擦拭工作台、地面、保温设备等。

*将用过的托盘、餐用具等分类送至洗碗间清洗消毒。

*剩余的洁净餐具、布草等按规定位置存放整齐。

2.用具归位与盘点：

*将传菜工具、保温箱等清洁后归位存放。

*协助进行当日物料消耗的盘点工作（如需要）。

3.安全检查：

*检查传菜间水电是否关闭，确保无安全隐患。

二、传菜员岗位职责说明

传菜员是餐饮服务团队中的重要成员，其岗位职责的有效履行直接关系到餐饮服务的顺畅与宾客满意度。

（一）基本职责

1.严格遵守酒店及餐饮部门的各项规章制度和操作规程。

2.服从当班领班或主管的工作安排和调度。

3.积极参加部门组织的各项培训，不断提升业务技能和服务意识。

4.保持良好的个人卫生和职业形象。

（二）核心工作内容

1.餐前准备：

*负责传菜区域及传菜用具的清洁与准备工作。

*熟悉当餐菜品信息，检查备餐物品是否齐全。

*协助厨房进行部分简单的菜品预处理或备料工作（如部分酒店有此安排）。

2.餐中传菜：

*准确、及时地传递点菜单至厨房，并按标准流程取送菜品。

*严格执行菜品质量检验标准，确保不合格菜品不上桌。

*负责将厨房出品的菜品准确无误地送达指定餐台，并与服务员做好交接。

*确保传菜过程中的菜品温度、造型不受影响。

*维持传菜通道的畅通，避免拥堵。

3.信息沟通与反馈：

*在厨房与前厅之间搭建有效的沟通桥梁，及时传递菜品信息、宾客