第一章蛋白质.pptxVIP

第一章蛋白质;第一节蛋白质通论;

;;一、蛋白质的化学组成;

蛋白系数：6.25

其中，在不同蛋白质样品中，N元素的含量相对稳定，约为16%，故每克氮相当于6.25（100/16）克蛋白质

因此食物与饲料中蛋白质的含量可以通过凯氏定N（Kjeldahl法）进行大致估计

举例：三聚氰胺事件

皮革奶事件

;凯氏定氮法的原理;二、蛋白质的生物学功能

1、结构蛋白是生物体的组成成分如：人的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、骨骼和血液

2、催化作用如：酶、核酶（几种小分子RNA)

3、运输功能如：HB血红蛋白、MB肌红蛋白、铁结合球蛋白、Cytc细胞色素C等，膜转运蛋白

4、肌肉运动肌动蛋白和肌球蛋白，鞭毛

5、调节作用如：胰岛素、促肾上腺皮质激素、生长激素等，基因调控因子

6、免疫作用如：免疫球蛋白、抗冰冻蛋白、丝心蛋白

7.支架作用-接头蛋白起传递信号的作用

8.贮存功能-乳、蛋、谷蛋白

;此外，蛋白质还在遗传信息的表达、生物膜的功能以及高等动物的记忆、识别，细胞的生长和分化等方面起重要的作用;三、蛋白质的分类

1、从外形分

纤维蛋白:多为结构蛋白

球蛋白:具有广泛的生物学功能。如酶、蛋白类

激素等。

;2、从组成分;简

单

蛋

白;结

合

蛋

白;第二节蛋白质的基本结构单位—氨基酸(AminoAcids)

;氨基酸的结构通式为：;氨基酸的结构特点：

(1).与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸；

(2).除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的α-碳原子连接的四个基团各不相同称为不对称碳原子或手性碳，特点：

A.氨基酸都具有旋光性。实物与镜像互为旋光异构体

B.每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。;?-氨基酸的立体异构体(一);当时认为规定右旋的甘油醛（构型标准物）（即当醛基—CHO排在上面时,OH在右边）,并且用符号“D“标记它的构型“dextro”即右旋；OH在左边的为左旋的甘油醛，用符号L标记它的构型“levo”即左旋。右旋甘油醛就??为D-(+)-甘油醛，左旋甘油醛称为L-(-)-甘油醛，在这里+、-表示旋光方向，D,L表示构型。;;注意AA各C原子的编号;二、氨基酸的分类

（一）、根据R基团的化学结构可把氨基酸分为四类：

1、脂肪族氨基酸（脂肪族是指结构简单，饱和度不定的直链有机化合物）

一氨基一羧基氨基酸：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Met、Cys、Ser、Thr

一氨基二羧基氨基酸及其酰胺：Glu、Gln、Asp、Asn

二氨基一羧基氨基酸：Lys、Arg

2、芳香族氨基酸：Phe、Tyr、Trp

3、杂环氨基酸：His、Pro

氨基酸的结构

;（二）从营养学角度分类;

（三）、根据R基团极性分类：

非极性氨基酸：Ala、Val、Leu、Ile、Pro、Phe、Trp、Met

极性不带电荷：Gly、Ser、Thr、Cys、Tyr、Gln、Asn

极性带正电荷：Lys、Arg、His

极性带负电荷：Glu、Asp;侧链为脂肪烃：丙氨酸（Ala）缬氨酸（Val）

亮氨酸（Leu）异亮氨酸（Ile）

侧链为含硫氨基酸：甲硫氨酸（Met）

侧链含芳香环：色氨酸（Trp）苯丙氨酸（Phe）

侧链为杂环：脯氨酸（Pro）;;;;侧链为羟基：丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、

酪氨酸（Tyr）

酰胺基：天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）

巯基：半胱氨酸（Cys）

氢：甘氨酸（Gly）;Gly（甘氨酸）;天冬氨酸（Asp）

谷氨酸（Glu）;④R基团带正电荷氨基酸：

赖氨酸（Lys）精氨酸（Arg）组氨酸（His）

*为碱性氨基酸，在生理条件（PH=7)下，带正电荷

;芳香族氨基酸

;

;