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2025年职业技能食品检验师-理论知识参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

食品检验中，用于检测食品中微生物总数的常用方法是？

【选项】A.凯氏定氮法B.紫外分光光度法C.平板计数法D.沉淀法

【参考答案】C

【解析】凯氏定氮法主要用于测定食品中的蛋白质含量；紫外分光光度法可用于测定食品中的某些物质含量，但不适用于微生物总数的检测；沉淀法在食品检验中应用较少；平板计数法是检测食品中微生物总数的常用方法，通过在培养基上培养微生物并计数菌落数来评估样品的微生物污染程度。

2.

食品中重金属铅的检测，常用的仪器分析方法不包括？

【选项】A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.离子色谱法D.火焰原子吸收光谱法

【参考答案】C

【解析】原子吸收光谱法（AAS）和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）是检测食品中重金属铅的常用仪器分析方法，其中火焰原子吸收光谱法是AAS的一种；离子色谱法主要用于检测食品中的阴阳离子，不适用于重金属铅的检测。

3.

食品标签上必须标明的营养成分不包括？

【选项】A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E

【参考答案】D

【解析】根据相关法规，食品标签上必须标明的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素，以及钠、饱和脂肪酸等特定成分，但不包括所有维生素，如维生素E通常不属于强制标明的内容。

4.

食品中黄曲霉毒素的检测，常用的前处理方法是？

【选项】A.水提取法B.氯仿提取法C.离子交换树脂法D.超声波提取法

【参考答案】B

【解析】黄曲霉毒素属于脂溶性毒素，氯仿提取法是常用的前处理方法，可以有效提取食品中的黄曲霉毒素；水提取法适用于水溶性成分；离子交换树脂法和超声波提取法在黄曲霉毒素检测中应用较少。

5.

食品微生物检验中，用于快速检测沙门氏菌的方法是？

【选项】A.靛基质试验B.非洲绿蝇色素试验C.MPN法D.PCR法

【参考答案】D

【解析】靛基质试验和非洲绿蝇色素试验是用于鉴定某些细菌的生化试验，MPN法是微生物计数方法，PCR法（聚合酶链式反应）是一种快速检测病原微生物的方法，特别适用于沙门氏菌的快速检测。

6.

食品中过氧化值的测定，常用的指示剂是？

【选项】A.三氯化铁B.硫代硫酸钠C.甲基橙D.甲基红

【参考答案】A

【解析】过氧化值是油脂氧化程度的指标，测定时常用三氯化铁作为指示剂，通过颜色变化来评估过氧化值的高低；硫代硫酸钠用于滴定法测定过氧化物，但不是指示剂；甲基橙和甲基红是酸碱指示剂，不适用于过氧化值的测定。

7.

食品中二氧化硫的检测，常用的方法不包括？

【选项】A.碘量法B.钠滴定法C.紫外分光光度法D.气相色谱法

【参考答案】B

【解析】碘量法和紫外分光光度法是检测食品中二氧化硫的常用方法；气相色谱法也可用于检测，但钠滴定法不是检测二氧化硫的方法。

8.

食品中总酸的测定，常用的滴定方法是？

【选项】A.高锰酸钾滴定法B.碱滴定法C.酸碱滴定法D.氧化还原滴定法

【参考答案】C

【解析】食品中总酸的测定通常采用酸碱滴定法，通过滴定碱来测定食品中的有机酸含量；高锰酸钾滴定法和氧化还原滴定法不适用于总酸的测定；碱滴定法是酸碱滴定法的一种具体形式。

9.

食品中苯并[a]芘的检测，常用的净化方法是？

【选项】A.固相萃取法B.液液萃取法C.薄层色谱法D.气相色谱法

【参考答案】A

【解析】食品中苯并[a]芘的检测常采用固相萃取法进行净化，以提高检测的准确性和灵敏度；液液萃取法也是常用的净化方法，但固相萃取法在自动化和效率上更有优势；薄层色谱法和气相色谱法是检测方法，不是净化方法。

10.

食品中亚硝酸盐的检测，常用的显色剂是？

【选项】A.对氨基苯磺酸B.N-1-萘基乙二胺C.硫酸铜D.甲基红

【参考答案】B

【解析】食品中亚硝酸盐的检测常用N-1-萘基乙二胺作为显色剂，与亚硝酸盐反应生成紫红色化合物；对氨基苯磺酸是另一种常用的显色剂，但N-1-萘基乙二胺更为常用；硫酸铜和甲基红不是亚硝酸盐的显色剂。

11.

食品包装材料中，常用的食品接触材料迁移测试溶剂是？

【选项】A.乙醇B.水C.乙腈D.甲苯

【参考答案】B

【解析】食品包装材料的迁移测试通常使用水作为测试溶剂，模拟食品的实际环境；乙醇和乙腈也可用于某些测试，但水是最常用的；甲苯不是食品接触材料迁移测试的常用溶剂。

12.

食品检验中，用于测定食品中水分含量的常用方法是？

【选项】A.灰化法B.烘干法C.滴定法D.光谱法