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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点中，制作“龙须面”的关键工艺是？

【选项】A.高速离心脱水B.滚刀切面C.搓条拉丝D.蒸汽喷淋定型

【参考答案】C

【详细解析】龙须面制作需通过反复搓条、拉丝形成细如龙须的形态，选项C正确。A适用于制作粉丝，B为普通面条工艺，D为速冻面处理技术，均不符合题意。

【题干2】发酵面团时，若温度超过28℃且时间超过4小时，易导致哪种问题？

【选项】A.酸败变质B.面团收缩C.香气挥发D.面团过黏

【参考答案】A

【详细解析】高温高湿环境会加速酵母菌过度发酵，导致有机酸积累引发酸败，选项A正确。B为低温发酵特征，C为挥发性物质流失，D与发酵程度无关。

【题干3】制作“三鲜包”馅料时，哪种肉类需提前进行碱水浸泡？

【选项】A.猪肉B.鱼肉C.牛肉D.羊肉

【参考答案】B

【详细解析】鱼类含有大量组氨酸，直接加工易产生腥味，需用0.3%碱水浸泡30分钟去除腥味，选项B正确。其他肉类腥味主要来自脂肪和肌红蛋白，无需碱处理。

【题干4】传统“开花馒头”的装饰技法中，哪种工具用于雕刻花瓣纹样？

【选项】A.面刀B.雕花模具C.面塑工具D.装饰针

【参考答案】B

【详细解析】开花馒头需用特制雕花模具压制花瓣造型，选项B正确。A为切面工具，C用于捏塑立体造型，D用于固定装饰物。

【题干5】制作“水晶饺”时，包裹面皮应选择哪种材质的竹帘？

【选项】A.光滑竹帘B.粗糙竹帘C.浸蜡竹帘D.铜制工具

【参考答案】C

【详细解析】浸蜡竹帘可减少面皮粘连并保持透明度，选项C正确。A易造成面皮破损，B摩擦力过强破坏面皮，D非传统面点工具。

【题干6】发酵面团时，若出现“死面”现象，主要原因是？

【选项】A.温度过低B.酵母活性不足C.水分过多D.搅拌过度

【参考答案】B

【详细解析】酵母活性不足导致发酵停滞，形成死面。选项A为发酵不足表现，C引发黏连，D造成面筋破坏。

【题干7】制作“驴打滚”时，哪种原料需提前蒸制？

【选项】A.黄豆面B.红薯泥C.面粉D.糯米粉

【参考答案】B

【详细解析】驴打滚需用熟红薯泥包裹豆面卷制，选项B正确。A为原料，C为外皮，D用于制作其他黏性面点。

【题干8】中式面点师判断面团发酵程度的“三看”原则不包括？

【选项】A.面团体积B.表面光滑度C.手感弹性D.酵母菌活性

【参考答案】D

【详细解析】判断标准为体积膨胀（A）、表面光滑（B）、按压回弹（C），选项D为微观检测指标，非传统经验标准。

【题干9】制作“八宝饭”时，糯米需提前浸泡多长时间？

【选项】A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时

【参考答案】C

【详细解析】糯米充分吸水需6小时以上，选项C正确。A为普通浸泡时间，Binsufficient，D易导致变质。

【题干10】中式面点中，哪种工艺能同时实现定型与熟制？

【选项】A.蒸B.煎C.炸D.炖

【参考答案】A

【详细解析】蒸制可同步完成面点定型（受热均匀）和熟化（含水率降低），选项A正确。B/C为二次定型工艺，D适用于炖煮类菜肴。

【题干11】制作“菊花酥”时，酥皮需经历多少次折叠擀制？

【选项】A.2次B.3次C.4次D.5次

【参考答案】C

【详细解析】菊花酥需折叠4次形成32层酥皮，选项C正确。A/B/D为其他酥点的折叠次数，如桃酥为2次，叉烧包为3次。

【题干12】中式面点中，哪种调料常用于增强“锅盔”的酥脆度？

【选项】A.盐B.白糖C.食用油D.酵母粉

【参考答案】C

【详细解析】油炸锅盔时添加食用油可降低吸油率并形成酥壳，选项C正确。A/B为调味剂，D用于发酵面筋。

【题干13】制作“虾饺”时，包裹面皮的最佳厚度应为？

【选项】A.0.2cmB.0.3cmC.0.4cmD.0.5cm

【参考答案】B

【详细解析】虾饺面皮需0.3cm厚，确保蒸制时均匀受热且包裹馅料完整，选项B正确。A过薄易破，C/D影响口感层次。

【题干14】中式面点中，哪种工具用于检测面点成品的水分含量？

【选项】A.烘箱B.水分测定仪C.电子秤D.温度计

【参考答案】B

【详细解析】水分测定仪（B）是