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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中“拉刀”的刀法特征是斜切并形成锯齿状，适用于处理哪些食材？

【选项】A.肉类纤维较粗的部位B.蔬菜根茎类C.鱼类表面黏膜D.发酵面团

【参考答案】A

【详细解析】拉刀（斜刀）适用于纤维较粗的肉类，如牛腩、羊肉等，通过斜切使纤维断裂更均匀，便于烹饪。选项B蔬菜根茎类常用推刀或切刀，C鱼类黏膜需用片刀，D面团需用揉搓手法，均与拉刀无关。

【题干2】传统“三炒三煨”技法主要用于哪种烹饪方式？

【选项】A.炒菜B.煨汤C.焖饭D.炖肉

【参考答案】B

【详细解析】“三炒三煨”是西北地区传统煨汤技法，通过三次翻炒去腥提鲜，三次慢煨使食材融合。选项A炒菜多采用滑炒或快炒，C焖饭需湿气环境，D炖肉侧重长时间文火，均不适用此技法。

【题干3】食材“退盐”工艺的关键步骤是？

【选项】A.用冷水浸泡2小时B.白醋与面粉混合腌制C.蒸汽高温处理D.蜂蜜水按摩

【参考答案】A

【详细解析】退盐需冷水浸泡2-4小时，通过渗透压分解盐分。选项B醋酸会破坏肉质，C高温易流失水分，D蜂蜜水含糖量高易滋生细菌，均不符合退盐原理。

【题干4】吊汤时“三吊三滤”的核心目的是？

【选项】A.提升汤色浓稠度B.去除杂质保留鲜味C.增加汤体粘稠性D.减少汤量

【参考答案】B

【详细解析】“三吊三滤”通过反复熬煮和过滤，去除食材杂质并浓缩鲜味物质。选项A需控制火候而非次数，C粘稠度依赖勾芡工艺，D汤量变化是结果而非目的。

【题干5】兰州牛肉面“一清二白三红四绿”的摆盘原则中，“三红”通常指？

【选项】A.汤面、辣油、葱花B.汤面、辣子、香菜C.汤面、辣油、牛肉D.汤面、辣子、牛肉

【参考答案】C

【详细解析】“三红”指汤面（清汤）、辣油、牛肉片，体现色彩层次。选项A葱花属绿色，B香菜同样为绿色，D牛肉属白色，均不符合红色系要求。

【题干6】发酵面团“三看”指观察哪些特征？

【选项】A.温度、湿度、体积B.颜色、酸味、弹性C.气味、体积、延展性D.温度、酸味、延展性

【参考答案】A

【详细解析】发酵需监测环境温度（±2℃最佳）、空气湿度（50%-60%）及面团体积膨胀（约2倍）。选项B颜色变化滞后，C酸味可能变质，D延展性需触感而非视觉。

【题干7】判断冷油、温油、热油的准确方法中，错误的是？

【选项】A.冷油入锅无气泡B.温油下蛋液成絮状C.热油煎豆腐不粘锅D.热油淋葱花起密集油花

【参考答案】B

【详细解析】温油（160-180℃）煎蛋应成块状而非絮状，絮状需更高油温（190℃以上）。选项A冷油（120℃）无气泡，C热油（200℃）煎豆腐脆，D热油（180℃）起密集油花均正确。

【题干8】传统“过油”工艺中，食材入锅时的最佳状态是？

【选项】A.完全解冻B.表面裹浆C.刚切配D.滚水预处理

【参考答案】B

【详细解析】裹浆（淀粉糊）可形成保护层，防止高温焦糊。选项A解冻食材易粘连，C切配后水分蒸发影响口感，D滚水处理属预处理而非过油前步骤。

【题干9】西北特色“臊子面”臊子制作中，必须使用的调料是？

【选项】A.辣椒粉B.花椒油C.草果D.香叶

【参考答案】C

【详细解析】臊子需用草果（去籽）增香，花椒油属后期调味，辣椒粉和香叶在甘肃面点中较少使用。选项D香叶多用于南方菜肴。

【题干10】刀工分类中，“花刀”的主要作用是？

【选项】A.提升食材营养B.增加摆盘视觉效果C.缩短烹饪时间D.促进入味

【参考答案】B

【详细解析】花刀（如麦穗刀、荔枝刀）通过立体切面增强观赏性，与营养、烹饪时间无关。选项D入味依赖腌制或火候控制，非刀工直接作用。

【题干11】西北“甜醅子”发酵过程中，需控制的关键参数是？

【选项】A.氧气浓度B.温度波动C.酸碱度D.湿度差异

【参考答案】B

【详细解析】甜醅子需在18-25℃恒温发酵，温度波动会导致杂菌滋生或酸度过高。选项A需少量氧气，C酸碱度由菌群自然调节，D湿度需60%-70%但非关键。

【题干12】传统“拉条子”面食的延伸技法“扯面”中，面团需具备？

【选项】A.高筋面粉B.低筋面粉C.黄油含量D.发酵程度

【参考答案】D

【详细解析】扯面依赖面团发酵产生的蜂窝结构（含气量30%以上），高筋面粉延展性虽好但需