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食品检验工中级试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.以下哪种物质不能作为基准物质用于酸碱滴定（）

A.邻苯二甲酸氢钾B.硼砂

C.无水碳酸钠D.氢氧化钠

答案：D。氢氧化钠易吸收空气中的水分和二氧化碳，纯度不高，不能作为基准物质，而邻苯二甲酸氢钾、硼砂、无水碳酸钠都符合基准物质的要求。

2.用分光光度计测定吸光度时，应选择的波长是（）

A.最大吸收波长B.最小吸收波长

C.任意波长D.与浓度无关的波长

答案：A。在最大吸收波长处，物质对光的吸收最灵敏，测定的灵敏度和准确度最高。

3.下列关于食品中水分测定的说法，错误的是（）

A.直接干燥法适用于95-105℃下不含或含其他挥发性物质甚微的食品

B.减压干燥法适用于高温易分解或不易除去结合水的食品

C.蒸馏法适用于含挥发性物质较多的食品

D.卡尔费休法只能测定食品中的游离水

答案：D。卡尔费休法不仅能测定食品中的游离水，还能测定结合水。

4.食品中蛋白质测定时，样品消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂B.氧化剂

C.还原剂D.指示剂

答案：A。硫酸铜在蛋白质消化过程中作为催化剂，加速有机物的分解。

5.用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化液中的氮以（）形式存在。

A.硝酸铵B.硫酸铵

C.氯化铵D.氨基酸

答案：B。蛋白质消化后，其中的氮转化为硫酸铵。

6.下列哪种重金属元素不是食品中常见的有害元素（）

A.铅B.铁

C.汞D.镉

答案：B。铁是人体必需的微量元素，而铅、汞、镉是食品中常见的有害重金属元素。

7.食品中脂肪测定时，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.乙醚B.乙醇

C.丙酮D.氯仿

答案：A。索氏提取法常用乙醚作为提取剂，因为乙醚对脂肪的溶解性好。

8.感官检验中，区别检验的目的是（）

A.评价样品的质量等级B.确定样品之间是否存在差异

C.描述样品的感官特性D.比较样品的优劣

答案：B。区别检验主要是确定样品之间是否存在差异。

9.以下哪种微生物是食品中常见的致病菌（）

A.乳酸菌B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌D.醋酸菌

答案：C。金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，可产生毒素，引起食物中毒。乳酸菌、酵母菌、醋酸菌一般对人体无害。

10.食品中菌落总数的测定，通常采用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基B.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

C.伊红美蓝琼脂培养基D.麦康凯琼脂培养基

答案：A。营养琼脂培养基用于食品中菌落总数的测定。

11.用比色法测定食品中维生素C含量时，常用的显色剂是（）

A.2,6-二氯靛酚B.斐林试剂

C.碘液D.酚酞

答案：A。2,6-二氯靛酚是测定维生素C含量常用的显色剂。

12.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》B.企业自行规定

C.消费者的意愿D.任意添加

答案：A。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》。

13.测定食品的酸度时，常用的指示剂是（）

A.酚酞B.甲基橙

C.石蕊D.淀粉

答案：A。测定食品酸度常用酚酞作为指示剂。

14.食品中灰分的测定，样品经高温灼烧后，剩余的无机物主要是（）

A.金属氧化物B.有机物

C.水分D.挥发性物质

答案：A。样品经高温灼烧后，有机物被氧化分解，剩余的无机物主要是金属氧化物。

15.以下哪种方法不属于食品中农药残留的检测方法（）

A.气相色谱法B.液相色谱法

C.原子吸收光谱法D.酶联免疫吸附法

答案：C。原子吸收光谱法主要用于测定金属元素，气相色谱法、液相色谱法、酶联免疫吸附法可用于食品中农药残留的检测。

16.食品感官检验的环境要求中，温度一般控制在（）

A.15-20℃B.20-25℃

C.25-30℃D.30-35℃

答案：B。食品感官检验环境温度一般控制在20-25℃。

17.食品中大肠菌群的测定，多管发酵法中初发酵使用的培养基是（）

A.乳糖胆盐发酵管B.伊红美蓝琼脂培养基

C.营养琼脂培养基D.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

答案：A。多管发酵法中初发酵使用乳糖胆盐发酵管。

18.用滴定法测定食品中还原糖含量时，斐林试剂的甲液是（）

A.硫酸铜溶液B.氢氧化钠溶液

C.酒石酸钾钠溶液D.葡萄糖溶液

答案：A。斐林试剂甲液是硫酸铜溶液。

19.食品中膳食纤维的测定方法有多种，其中最常用的是（）