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餐饮行业食品安全标准及检查规范

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全风险防控的前沿阵地，其标准的制定与执行、检查规范的严谨与到位，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的信誉与长远发展。本文旨在梳理餐饮行业食品安全的核心标准，并阐述与之配套的检查规范，为餐饮企业提供一份兼具专业性与实用性的参考指南。

一、餐饮服务食品安全核心标准解析

餐饮服务食品安全标准是餐饮企业日常运营的“红线”和“底线”，涵盖了从食材采购到餐食上桌的全流程。

（一）场所与设施设备标准

餐饮服务场所的选址、设计、布局、建设和设备配置是食品安全的基础保障。

*选址与环境：应远离污染源，地势干燥，有良好的给排水条件。周边环境应保持整洁，避免粉尘、有害气体等影响。

*功能分区：需按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止生熟食品、清洁物品与非清洁物品的交叉污染。关键区域如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等应相对独立或采取有效分隔措施。

*设施设备：

*通风排烟：烹饪场所应有良好的通风排烟设施，防止油烟污染食品和操作环境。

*供水排水：供水应符合国家生活饮用水卫生标准，排水系统应通畅，设置防鼠、防返味装置。

*清洗消毒：配备与经营规模相适应的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，其材质和结构应便于清洁和维护。

*冷藏冷冻：根据需要配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），并有明显区分标识，运行温度应符合相应要求，定期监测并记录。

*加工台面与工具：食品处理区的台面、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易发霉、易于清洗消毒的材料制作。

*废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，加盖，分类存放，并及时清理。

（二）原料采购、贮存与管理标准

源头把控是食品安全的第一道关卡。

*采购索证索票：建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并索取留存相关凭证。

*原料验收：对到货的原料进行严格验收，检查感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得接收。

*贮存要求：按照原料的特性分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻原料的贮存温度应符合规定。

（三）加工制作过程控制标准

这是食品安全风险最高、管控最复杂的环节。

*粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗或去皮。生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识。

*烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在烧熟后迅速冷却并冷藏。

*备餐供应：备餐时间不宜过长，需在规定温度条件下存放。供应前应对食品进行感官检查。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

*食品添加剂使用：严格遵守“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度，按照GB2760的规定范围和限量使用，严禁超范围、超限量使用。

（四）餐用具清洗消毒与保洁标准

餐用具是直接接触食品的载体，其卫生至关重要。

*清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒方法可选用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒，化学消毒后必须用流动清水冲洗干净。

*保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。

（五）从业人员健康与卫生管理标准

从业人员是食品安全的直接操作者和守护者。

*健康管理：建立从业人员健康晨检制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

*个人卫生：操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作时不从事与食品加工无关的行为。

（六）环境卫生管理标准

保持经营场所的清洁卫生，是防止污染的重要措施。

*日常清洁：地面、墙面、天花板、门窗、操作台、货架等应定期清洁，保持整洁。

*废弃物处理：餐厨废弃物和生活垃圾应分类存放，及时清运，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。

*防蝇防鼠防虫：采取有效措施防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物侵入和孳生，如安装纱门纱窗、防鼠板、灭蝇灯等。

二、餐饮服务食品安全检查规范实践

食品安全检查是推动标准落实、发现并消除隐患的关键手段。

（一）检查主体与职责

*监管部门：市场监督管理部门是餐饮服务食品安全的主要监管和检查主体，负责对辖区内餐饮单位进行日常检查、飞行检查、专项检查和跟踪检查。