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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，处理鱼类食材时去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.用料酒腌制B.撒盐揉搓C.冷水下锅焯水D.淋醋去腥

【参考答案】A

【详细解析】料酒中的乙醇和酯类成分能溶解腥味物质，腌制可充分渗透鱼肉。选项C的焯水法适用于腥味较重的鱼类，但并非最佳去腥手段；选项D的醋会与鱼中的金属离子反应产生腥味物质。

【题干2】刀工中的“推拉刀”适用于哪种食材的切法？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.水果D.鱼类

【参考答案】B

【详细解析】推拉刀通过双手握刀前后推拉完成，适合切薄片或丝，如黄瓜、萝卜等脆嫩蔬菜。肉类需用切刀或推拉刀结合其他手法，鱼类则多用直刀切。

【题干3】中式烹调中，控制火候的关键参数是？

【选项】A.火力大小B.火候时间C.油温高低D.食材厚度

【参考答案】A

【详细解析】火力大小直接影响传热速率，如急火用于爆炒，文火用于炖煮。时间、油温和食材厚度是次要变量，需配合火力调整。

【题干4】腌制肉类时添加哪种调料能加速蛋白质分解？

【选项】A.白糖B.酵母C.白醋D.盐

【参考答案】B

【详细解析】酵母发酵产生的蛋白酶可分解肌肉纤维，使肉质更嫩。白糖（A）主要增鲜，白醋（C）会破坏肉质结构，盐（D）仅起渗透作用。

【题干5】制作糖醋鱼时，糖和醋的比例一般为？

【选项】A.1:2B.2:1C.1:1D.3:1

【参考答案】B

【详细解析】糖醋比例2:1可形成最佳酸甜平衡，糖量需略多于醋。选项A会导致酸味过重，选项C甜味不足，选项D口感偏甜。

【题干6】中式烹调中，处理腥味严重的海鲜常用哪种方法？

【选项】A.姜片去腥B.香菜点缀C.冷水长时间浸泡D.蒜蓉腌制

【参考答案】C

【详细解析】冷水浸泡4-6小时可让腥味物质随水流失，尤其适用于带鱼、黄鱼等腥味重的海鲜。姜（A）和蒜（D）需配合热油激发，香菜（B）仅作装饰。

【题干7】刀工中的“拉刀”主要用于哪种食材的切法？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.水果D.鱼类

【参考答案】C

【详细解析】拉刀通过单手握刀左右拉动完成，适合切薄片或丝，如苹果、香蕉等软质水果。肉类需用切刀或推拉刀，鱼类多用直刀。

【题干8】中式烹调中，焯水去腥的最佳时机是？

【选项】A.食材完全变熟B.食材表面变色C.冷水下锅后3分钟D.热水下锅立即

【参考答案】C

【详细解析】冷水下锅可让食材内外温差小，腥味物质缓慢析出。3分钟足够去除大部分腥味，时间过长会导致营养流失。选项B和D的时机不当。

【题干9】制作红烧肉时，焯水后应如何处理？

【选项】A.直接下锅炖煮B.沥干水分后炒糖色C.用清水冲洗D.撒盐腌制

【参考答案】B

【详细解析】焯水后需沥干水分，炒糖色时肉块表面干燥更易形成焦糖色。选项A会导致糖色不均匀，选项C的冲洗会冲掉部分腥味物质，选项D的盐会加速肉质收缩。

【题干10】中式烹调中，控制油温的常用工具是？

【选项】A.温度计B.火力大小C.油量多少D.食材厚度

【参考答案】A

【详细解析】温度计可直接测量油温（如冷油30℃、热油180℃），是唯一精准工具。选项B、C、D均为间接影响因素。

【题干11】腌制肉类时，哪种调料能延长保质期？

【选项】A.酱油B.白糖C.食用盐D.香油

【参考答案】C

【详细解析】盐通过渗透压抑制微生物繁殖，是唯一能延长肉类的防腐剂。酱油（A）含盐但浓度低，白糖（B）和香油（D）无防腐作用。

【题干12】中式烹调中，处理带骨肉类时如何减少碎骨？

【选项】A.剔骨后再腌制B.腌制后焯水C.用高压锅烹饪D.腌制前拍松

【参考答案】A

【详细解析】腌制时带骨肉类会收缩紧实，更易在后续烹饪中保持形状。选项B的焯水可能使骨头松动，选项C的高压锅需注意火候控制。

【题干13】制作凉拌菜时，哪种调料能增强菜品口感？

【选项】A.香油B.醋C.白糖D.花椒油

【参考答案】D

【详细解析】花椒油中的麻味和香气能提升凉拌菜的层次感，醋（B）和白糖（C）主要用于调味，香油（A）仅增香。

【题干14】中式烹调中，处理腥味严重的鱼类常用哪