第四章-畜禽类原料.ppt

第四章畜禽类原料;（二）畜禽类原料的化学成分;

名称;家畜肉的组织结构;家畜肉的组织结构;二、家畜内脏的结构;1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。;肾

俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。骨髓质因尿液在此形成，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。;胃

俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。

猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃;猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖;牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。;肠

肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又叫肥肠。;肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀