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*糧穀原料

*第一節概論表2-31980-1996年間世界穀物的貿易量(萬噸)1980199019941996進口國中國1555157215361662日本2365265729512653韓國51490911931128原蘇聯28943144226393墨西哥7137597961040出口國美國11271904071028853加拿大2046222525992097澳大利亞1946149717261988法國1807299825612600阿根廷292104310561123世界進口21891223522265323921出口22325226442312323373一、穀類（一）穀類的生產、消費與流通穀類為稻米、小麥等禾本科植物的種子，還有一些雙子葉植物的豆類。

*第一節概論（二）穀類食物的特徵1．營養豐富:在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質來自穀類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機鹽。2．常食不厭、供應充足3．成本較低、便於流通4.可以轉化為動物性食品(三)穀類的性狀和成分1．構造與組織（1）胚芽（2）種皮（3）胚乳

*第一節概論2．成分組成與營養（1）蛋白質糧食因種類不同，蛋白質的含量存在著很大的差異。一般穀類糧食含蛋白質不超過15％（6%~14%之間），豆類和油料中蛋白質含量可高達30~40％。糧食蛋白質是我國人民主要的蛋白質來源。主要糧食中的蛋白質①小麥麵筋蛋白質②玉米蛋白質

*第一節概論③大米蛋白質④豆類蛋白質（2）脂肪穀類中脂肪含量較低，在2%左右。（3）碳水化合物①單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:糧食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麥芽糖（在麥芽中含量較多）、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個單糖分子組成)、棉子糖(三精)、水蘇糖（四糖）。③多糖:澱粉、纖維素、半纖維素

*第一節概論（4）礦物質與維生素穀類所含礦物質中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。糧食是人體維生素的主要來源。糧食中的維生素，根據其溶解特性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種，它們不溶於水，而溶於脂肪及溶脂的有機溶劑中，主要的水溶性維生素有B1、B2、B6及維生素C等數種。糧食中不含維生素A，但合有維生素A原——胡蘿蔔素。胡蘿蔔素在人體內能轉變成維生素A，但當胡蘿蔔素的攝入量超過人體的需要時，通常就不再轉化為維生素A。

*第一節概論（四）穀類的保藏與衛生1．保藏：低溫貯藏（10~15℃），相對濕度為70%～80%。2.穀物食品工廠和設備的衛生(1)廠址選擇(2)庫房和車間(3)設備衛生(4)水源衛生

*二、豆類（一）豆類的生產、消費與流通豆類屬於雙子葉植物豆科蝶形花亞科，多為一年生或越年生。主要特徵是：果實為莢果，即種子成熟於莢皮之中，通過根瘤菌從空氣中固定氮以供其生長。一般子粒中含蛋白質20~30%，且賴氨酸豐富。豆類是人類三大食用作物(禾穀類、豆類、薯類)之一，在農作物中的地位僅次於禾穀類。主要包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利馬豆、扁豆、鷹嘴豆、瓜爾豆等。在我國，大豆和花生習慣上不包括在食用豆類之中。大豆算作穀類，花生算作油料或乾果。

*分類:食用豆類按其籽粒營養成分含量，可分成兩大類:第一類為高蛋白(35%~40%)，中澱粉(35%~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等;第二類為高蛋白(20%~30%)，中澱粉(55%~70%)，低脂肪(5%)，如蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、飯豆，其次為四棱豆、木豆、利馬豆、藕豆、鷹嘴豆、黎豆等。我國栽培的主要是第二類食用豆類豆種。(二)豆類的營養成分豆類含澱粉和蛋白質都很豐富，所以我國人民常作為糧、菜、飼料兼用農作物。豆類的蛋白質含量達20~28%，最大值是34.52%，是常用糧食的2~3倍，是極重要的植物蛋白資源。豆類蛋白中，含賴氨酸1.8~2.34%，這是尤應重視的資源。

*1豆類蛋白質的氨基酸組成豆類蛋白質是全價的蛋白質，含有人體必需的8種氨基酸，見表2。作為第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆類蛋白質的含量與FAO/WHO標準模式相比分別為蠶豆22%，豌豆31%，綠豆38%，紅小豆40%，豇豆59%。其他除蠶豆的苯丙氨基酸70%之外，餘下各項均在85%以上。每種豆類均有2~4項在100%以上，最為優異的是賴氨酸比值達