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厨师技师考试题库及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.烹饪中常用的调味料有盐、糖、______、醋等。（答案：酱油）

2.刀工中，片的种类有平刀片、______、反刀片等。（答案：斜刀片）

3.菜肴“宫保鸡丁”属于______菜系。（答案：川菜）

4.干货原料涨发的方法有______、油发、盐发等。（答案：水发）

5.蛋白质含量较高的常见畜肉有牛肉、______、羊肉等。（答案：猪肉）

6.制汤时，应选用______的原料。（答案：新鲜）

7.烹饪中，火候可分为大火、中火、小火和______。（答案：微火）

8.蔬菜焯水的作用之一是去除______。（答案：涩味）

9.挂糊的种类有______、蛋清糊、全蛋糊等。（答案：水粉糊）

10.厨房常用的炉灶有______炉灶、燃气炉灶等。（答案：电磁）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料适合油发（）

A.木耳B.蹄筋C.香菇D.海带（答案：B）

2.“麻婆豆腐”主要体现的味型是（）

A.咸鲜B.麻辣C.酸甜D.酱香（答案：B）

3.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.宫保鸡丁B.凉拌黄瓜C.回锅肉D.麻婆豆腐（答案：B）

4.制汤时，为了使汤味鲜美，应先加入（）

A.盐B.味精C.葱、姜D.料酒（答案：C）

5.适合剞麦穗花刀的原料是（）

A.土豆B.黄瓜C.鱿鱼D.茄子（答案：C）

6.下列不属于鲁菜代表菜的是（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.麻婆豆腐D.九转大肠（答案：C）

7.下列哪种油适合高温油炸（）

A.橄榄油B.大豆油C.亚麻籽油D.玉米油（答案：B）

8.下列不属于烹饪中基本味的是（）

A.麻B.咸C.甜D.酸（答案：A）

9.蒸制菜肴时，一般采用（）

A.小火慢蒸B.大火足气C.中火蒸D.微火蒸（答案：B）

10.下列哪种烹饪方法营养素损失相对较少（）

A.油炸B.煎C.蒸D.炒（答案：C）

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于川菜代表菜的有（）

A.鱼香肉丝B.水煮鱼C.夫妻肺片D.东坡肉（答案：ABC）

2.厨房常用的干货原料有（）

A.木耳B.香菇C.干贝D.腐竹（答案：ABCD）

3.下列属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.炸C.蒸D.拌（答案：ABC）

4.刀工的基本要求包括（）

A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.物尽其用（答案：ABCD）

5.烹饪中常用的香辛料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶（答案：ABCD）

6.下列属于蛋白质含量高的原料有（）

A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.大米（答案：ABC）

7.影响菜肴色泽的因素有（）

A.原料本身色泽B.加热时间C.调料的使用D.火候大小（答案：ABCD）

8.下列属于粤菜特点的是（）

A.选料广博B.清、鲜、嫩、滑、爽C.善用汤提鲜D.讲究原汁原味（答案：ABCD）

9.挂糊的作用有（）

A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.使菜肴口感酥脆D.防止原料营养流失（答案：ABCD）

10.厨房卫生管理包括（）

A.食品卫生B.餐具卫生C.环境卫生D.个人卫生（答案：ABCD）

四、判断题（每题1分，共10分）

1.烹饪中，焯水后的蔬菜应立即放入冷水中冲凉，以保持色泽。（√）

2.炖菜时，应大火烧开后转小火慢炖。（√）

3.粤菜口味注重鲜、嫩、滑、爽，调味较少用辣椒。（√）

4.干货原料涨发后重量会增加。（√）

5.制汤时，为了使汤更白，应不断搅拌。（×）

6.所有蔬菜都适合长时间焯水。（×）

7.刀工操作时，左手手指应内扣，以保证安全。（√）

8.煎制菜肴时，应先将锅烧热再放油。（√）

9.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增加口感。（√）

10.厨房中，生熟原料可以放在一起。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述热菜调味的三个阶段。

-答案：加热前调味，主要是使原料初步入味，如腌制；加热中调味，在烹饪过程中适时调味，确定菜肴口味；加热后调味，补充和调整味道，如撒上葱花