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酒店砧板工初级考试试卷与答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀具适合切蔬菜？

A.砍刀B.片刀C.斩刀

答案：B

2.砧板在使用前需要做什么？

A.直接使用B.清洗擦干C.浸泡

答案：B

3.切土豆丝时，先将土豆切成？

A.片B.条C.块

答案：A

4.常用的磨刀工具是？

A.砂纸B.磨刀石C.砂轮

答案：B

5.切配肉类一般用什么砧板？

A.塑料砧板B.木质砧板C.竹制砧板

答案：B

6.切配好的食材应放在？

A.地上B.干净容器C.垃圾桶旁

答案：B

7.以下哪种蔬菜需要去皮切配？

A.黄瓜B.西红柿C.山药

答案：C

8.砧板使用后应放在？

A.潮湿处B.通风干燥处C.阴暗角落

答案：B

9.切配海鲜的刀具使用后要？

A.直接放好B.清洗消毒C.随便擦擦

答案：B

10.切配时手与刀具的正确角度是？

A.平行B.垂直C.随意

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.砧板工常用的刀具包括？

A.片刀B.砍刀C.剪刀D.雕刻刀

答案：AB

2.以下哪些食材切配前需要清洗？

A.白菜B.肉类C.土豆D.香菇

答案：ABCD

3.保持刀具锋利的方法有？

A.定期磨刀B.正确使用刀具C.用后擦干D.随意摆放

答案：ABC

4.切配蔬菜的步骤一般有？

A.清洗B.去皮（需去皮的）C.切形D.装盘

答案：ABCD

5.选择砧板的要点有？

A.材质B.尺寸C.平整度D.颜色

答案：ABC

6.切配肉类需要注意？

A.卫生B.纹理C.大小均匀D.随意切

答案：ABC

7.刀具使用的安全事项包括？

A.刀刃不可对人B.刀具用后放好C.随意挥舞刀具D.刀具损坏继续使用

答案：AB

8.切配好的食材存放要求有？

A.分类存放B.防止交叉污染C.常温放置D.及时冷藏（需冷藏的）

答案：ABD

9.以下哪些是切配常用的工具？

A.砧板B.刀具C.菜篮D.调料罐

答案：ABC

10.砧板工需要具备的技能有？

A.准确切配B.食材识别C.工具保养D.烹饪菜肴

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.切配时可以不戴围裙。（×）

2.新砧板不需要处理可直接使用。（×）

3.刀具可以随意借给他人。（×）

4.切配水果和蔬菜可以用同一把刀具。（×）

5.切配完食材后，砧板不用清洗。（×）

6.磨刀时要按照正确的角度。（√）

7.切配肉类时不需要注意纹理。（×）

8.可以用菜刀砍骨头。（×）

9.切配好的食材可以长时间暴露在空气中。（×）

10.砧板工只负责切配，不需要管卫生。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述砧板的保养方法。

答案：使用前后清洗擦干，避免长时间泡在水中，定期用盐或白醋擦拭消毒，放置在通风干燥处，防止发霉变形。

2.切配土豆丝有哪些要点？

答案：先将土豆洗净去皮，切成薄片后再切成细丝，切时注意手的姿势，刀要锋利，切出的丝尽量粗细均匀，切好后可泡在清水中防止氧化。

3.如何正确选择刀具？

答案：根据切配食材和用途选，如切蔬菜用片刀，砍骨头用砍刀。刀具材质要好，刀刃锋利，刀柄要舒适防滑，大小适合自己操作。

4.切配食材时如何保证卫生？

答案：食材要洗净，刀具、砧板用前消毒，生熟食材分开切配和存放，切配人员要保持手部清洁，穿戴干净的工作衣帽。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同材质砧板的优缺点。

答案：木质砧板质地柔软，不伤刀，但易吸水发霉；塑料砧板轻便易清洁，但硬度高伤刀且可能有化学物质析出；竹制砧板较为耐用，价格实惠，但易开裂。选择时需根据实际需求权衡。

2.谈谈刀具使用不当可能带来的危害及预防措施。

答案：危害有割伤手指、砍伤身体等。预防措施包括正确持刀，刀刃不朝向自己和他人，刀具用后及时归位，定期检查刀具是否损坏，按刀具用途正确使用。

3.若遇到食材切配量突然增加，应如何应对？

答案：首先合理安排切配顺序，优先处理易变质食材。可提前准备好工具，提高切配效率。若人力不足，可向同事求助，同时保证切配质量和卫生。

4.说说切配工作对酒店餐饮质量的影响。

答案：切配工作直接影响菜品的口感和外观。切配均匀、形状合适能让食材受热均匀，提升口感；美观的切配形状可提升菜品颜值，增加顾客食欲，是保障餐饮质量的重要环节。