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中式烹调师高级理论知识及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A.蛋白质、脂肪、糖类

B.蛋白质、维生素、无机盐

C.脂肪、矿物质、糖类

D.蛋白质、糖类、水

答案：A

解析：蛋白质、脂肪和糖类在人体内经过氧化分解可以释放能量，为人体提供热能；维生素、无机盐和水一般不提供能量。所以答案选A。

2.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

A.坏血病

B.佝偻病

C.夜盲症

D.癞皮病

答案：C

解析：维生素A缺乏会导致视紫红质合成障碍，引起夜盲症；坏血病是缺乏维生素C引起的；佝偻病是缺乏维生素D引起的；癞皮病是缺乏维生素B3引起的。所以选C。

3.下列属于优质蛋白质的是（）。

A.玉米蛋白

B.大豆蛋白

C.小麦蛋白

D.小米蛋白

答案：B

解析：大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，且组成比例接近人体需要，属于优质蛋白质；玉米蛋白、小麦蛋白和小米蛋白都存在某些必需氨基酸含量较低的情况。所以答案是B。

4.引起食物中毒的原因有（）。

A.食物被霉菌污染

B.食物中的过敏原

C.食源性寄生虫的污染

D.以上都是

答案：D

解析：食物被霉菌污染会产生毒素导致食物中毒；食物中的过敏原可引起过敏反应，在严重情况下也可视为一种特殊的“中毒”表现；食源性寄