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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】云南中式面点师在制作传统鲜花饼时，制作过程中需要使用的天然色素来源是？

【选项】A.合成食用色素B.植物花瓣直接提取C.焦糖色素D.糖色

【参考答案】B

【详细解析】传统鲜花饼的天然色素来源于新鲜花瓣（如茉莉、玫瑰等）的提取，符合食品安全规范。选项A和C属于人工合成色素，D糖色需通过焦糖化反应制备，与题干描述不符。

【题干2】和面时若水温过高（超过40℃），会导致面团出现什么现象？

【选项】A.发酵速度加快B.面团表面起霜C.蛋白质变性结块D.延展性增强

【参考答案】C

【详细解析】水温超过40℃会破坏面筋蛋白结构，导致蛋白质变性，使面团失去弹性并结块。选项A错误因高温抑制酵母活性，B和D与水温过高无直接关联。

【题干3】制作馒头时，面团发酵至2倍大且出现密集气泡，说明发酵程度如何？

【选项】A.未完成发酵B.完全发酵C.过度发酵D.需二次发酵

【参考答案】B

【详细解析】2倍体积膨胀且气泡均匀分布为完全发酵标志。选项A发酵不足体积未达标，C过度发酵会形成酸味，D二次发酵适用于老面发酵工艺。

【题干4】碱水粽制作中，碱与糯米的质量比通常控制在？

【选项】A.1:50B.1:100C.1:200D.1:300

【参考答案】A

【详细解析】碱水粽需控制碱含量在1:50（约2%），过高易导致碱味过重，过低无法达到防腐和增色效果。其他比例不符合云南传统工艺标准。

【题干5】制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例一般为？

【选项】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

【参考答案】C

【详细解析】酥皮制作需油酥（面粉+油）与水油皮（面粉+水+油）按1:3比例混合，确保层次分明。选项B和D比例失衡会导致酥皮易碎或口感发苦。

【题干6】云南过桥米线汤底熬制时，正确的顺序是？

【选项】A.先下骨汤后加药材B.先熬药材后下骨汤C.骨汤与药材同时下锅D.最后加入胡椒粉

【参考答案】B

【详细解析】传统工艺需先熬煮药材（如当归、枸杞）30分钟去腥增香，再下骨汤保持汤底清澈。选项A顺序导致药材未充分释放有效成分，D过早加胡椒破坏汤色。

【题干7】制作鲜花饼时，花瓣与低筋面粉的配比一般为？

【选项】A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25

【参考答案】B

【详细解析】云南鲜花饼传统配比为1克花瓣配15克低筋面粉，确保花瓣香气与饼皮口感平衡。选项A比例过高导致饼体松散，D比例过低影响风味。

【题干8】和面时若面团过粘，应如何调整？

【选项】A.增加面粉B.加冷水C.加热水D.加食用油脂

【参考答案】A

【详细解析】粘性面团需补充干粉（低筋面粉）调整含水量，选项B和C会进一步增加水分，D改变油脂比例影响面筋结构。

【题干9】制作云腿月饼时，咸蛋黄与饼皮的配比一般为？

【选项】A.1:8B.1:10C.1:12D.1:15

【参考答案】C

【详细解析】云南云腿月饼传统配比为1个咸蛋黄配12克饼皮，确保馅料饱满且饼皮厚度均匀。选项B和D比例失衡导致馅料不足或饼皮过厚。

【题干10】发酵面团时，若发现酸味明显，可能是什么原因？

【选项】A.温度过高B.酵母活性不足C.发酵时间过长D.盐分过量

【参考答案】C

【详细解析】过度发酵（超过2小时）会导致乳酸菌大量繁殖产生酸味，选项A抑制发酵，B和D与酸味无直接关联。

【题干11】制作鲜花饼时，饼皮厚度应控制在？

【选项】A.2-3毫米B.3-4毫米C.4-5毫米D.5-6毫米

【参考答案】A

【详细解析】传统鲜花饼饼皮厚度为2-3毫米，过厚影响口感松软度，选项B-D不符合云南地方标准。

【题干12】和面时若面团过干，应如何调整？

【选项】A.加面粉B.加冷水C.加热水D.加食用油脂

【参考答案】B

【详细解析】干性面团需补充冷水调整含水量，选项A会加剧干燥，C改变面筋结构，D影响油脂分布。

【题干13】制作过桥米线时，汤底需达到的温度是？

【选项】A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃

【参考答案】B

【详细解析】过桥米线汤底需保持90℃以上（沸腾状态），确保汤底鲜味物质充分释放且不烫伤食客。选项C和D温度过高破坏汤底结构。

【题干14】云南鲜花饼的烘烤温度一般为？

【选项】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃

【参考答案】B

【详细解析】